Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Автор дает свой взгляд на приготовление еды как на взаимодействие сил, каждая из которых стремится к своей сокровенной цели: гидрофобные белки бегут от воды, вода тянется к соли, а загнанный в угол газ старается занять все доступное ему пространство — вот круассан и готов.

Вся книга состоит из описания восьми главных «сил», которые выделил Али Бузари: вода, сахар, углеводы, жиры, белки, минералы, газы, температура — и каждой из них посвящена своя глава с поверхностным описанием физических и химических свойств и характеристик, парой случаев применения и пачкой иллюстраций. (Кстати, в этой книге отличное визуальное решение — вся графика выполнена ассоциирующимися с темой материалами; например, глава про воду оформлена акварелью, про жиры — маслом, и т.д.)

Видно, что автор старался оформить…

Просмотрела по диагонали. Задумка хороша, исполнение (и перевод) - ужасны. Ну или рассчитаны на тех, для кого слово "химия" было ругательным в школе, и больше устраивают объяснения вроде "напуганные белки ищут, как скрыться от кислоты". Не путать с бЕлками) По странной прихоти то ли переводчика, то ли автора, углеводами здесь называют полисахариды, а фруктозу и сахарозу - сахарами. Так что с химией и у автора, похоже, не очень. Или у переводчика/редактора. Список "ингредиентов" тоже занимателен - помимо сахаров, углеводов(!), жиров, белков, минералов и воды, сюда же попали газы и температура. А в список продуктов, содержащих газы - дрожжи) Видимо, рано пока еще поварам писать книги о химии кулинарных процессов. Ну или хотя бы определиться перед этим, о чем они хотят писать - биохимия…

Вначале книга мне показалась интересной и очень полезной. К сожалению примерно к середине книги в её полезности начали появлятся некоторые сомнения, которые перешли в уверенность к концу чтения. Автор взял на себя интересную и заманчивую миссию рассказать о приготовлении пищи через описание общих принципов и биохимических реакций в процессе ее обработки. И у него вроде вначале неплохо получалось , но потом он поскакал по верхам , не пытаясь привести примеры готовки и подробнее разобрать эти самые обещанные « общие принципы» Книга стоит пару тройку часов на ее прочтения , но готовить по ней не научишься и лучше вряд ли станешь. В самом конце книги он в благодарностях ссылается на книгу Гарольда Макги « О еде и кулинарии» из которой он якобы и почерпнул многие свои знания. Так вот эта…

Книга Бузари посвящена биохимическим процессам, происходящим при приготовлении пищи. Он описывает семь элементов пищи (вода, сахара, углеводы, жиры, белки, минералы, газы, температура) и рассказывает, что каждый из них нам «даёт», за какие процессы отвечает и как мы его свойства используем. У меня от предмета «технология приготовления пищи», где мы всё это изучали, остались только неудобоваримые тетрадки, и я бы не отказался иметь книжку с кратким изложением этих принципов. Это интересно. На мой взгляд человека, который изучал эту тему в профессиональном заведении, книга Бузари — да-да, поверхностна. Он, впрочем, и не обещал объёмный научный труд: «Эта книга — не набор формул, которые вы должны выучить, и точно так же её не следует рассматривать как исчерпывающее руководство по…

Отличная книга, потрясающе оформленная, много дельных советов о том, как подойти к процессу приготовления пищи с научной точки зрения, но и без перегибов. Будет интересна, как начинающим поварам (особенно), так и более опытным хозяйкам. Ведь, например, у меня знания из школьного курса органической химии совершенно к процессу готовки в жизни не применялись))

ИНГРИДИЕНТЫ / Али Бузари _____________________ О ЧЕМ: о химических и физических процессах, которые происходят с нашими ингредиентами при готовке _____________________ Я случайно взял эту книгу для одного проекта и не смог пройти мимо, чтобы не поделиться эмоциями в инстаграм. Книга для тех, кто любит готовить и хочет получать определенные результаты. Мне понравилась структура, которая поможет всем убрать кашу из головы и разложить кулинарные знания по полочкам. Вода, сахара , углеводы, жиры, белки минералы, газы и температура. Мы появляемся за кулисами кулинарных шедевров и знакомимся с простыми закономерностями. Автор показывает что происходит с ингредиентами в процессе приготовления. Узнаем секреты мороженого правильной консистенции, хрустящей корочки и другие тайны. Внутри много…