3

Автор дает свой взгляд на приготовление еды как на взаимодействие сил, каждая из которых стремится к своей сокровенной цели: гидрофобные белки бегут от воды, вода тянется к соли, а загнанный в угол газ старается занять все доступное ему пространство — вот круассан и готов.

Вся книга состоит из описания восьми главных «сил», которые выделил Али Бузари: вода, сахар, углеводы, жиры, белки, минералы, газы, температура — и каждой из них посвящена своя глава с поверхностным описанием физических и химических свойств и характеристик, парой случаев применения и пачкой иллюстраций. (Кстати, в этой книге отличное визуальное решение — вся графика выполнена ассоциирующимися с темой материалами; например, глава про воду оформлена акварелью, про жиры — маслом, и т.д.)

Видно, что автор старался оформить весь материал в один удобоваримый блок информации: главы ссылаются друг на друга, повторяют материал и особенно не вдаются в детали. С одной стороны, такой подход дает достаточно цельную картину процессов кулинарии, а с другой — любой кто не прогуливал в школе химию и мало-мальски умеет готовить вряд ли найдет здесь для себя хоть что-нибудь новое.

Не смотря на громкое название, эта книга скорее вступительная лекция (или, как отмечено в одном из обзоров — статья для «Баззфида»), чем дополнительное чтение — совсем не хочется ее «критиковать» за то, что она слишком «обзорная», но при этом мне сложно и представить зачем ее купит кто-то, кому она действительно могла бы что-то рассказать.