Рецепты из книг — 9 книг

Инжирно-перечный хлеб

Примечание Мэри: Иногда две самые несовместимые вещи образуют самое лучшее сочетание.

Ингредиенты:
2 чашки цельнозерновой спельтовой муки
2½ чашки неотбеленной пшеничной муки
1½ чашки крупно нарубленного инжира
2 ч. л. морской соли
2 ст. л. оливкового масла
1 пакетик сухих дрожжей
1½ чашки теплой воды

Перемешать муку, соль, щепотку перца и дрожжи руками или венчиком.
Добавить оливковое масло и теплую воду. Вымешивать 10 минут вручную или 5 минут миксером с насадкой для теста, пока тесто не станет гладким и упругим.
Большую миску смазать оливковым маслом, переложить в нее тесто и накрыть влажным полотенцем. Оставить в теплом месте приблизительно на час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

Аккуратно вмешать нарубленный инжир и равномерно распределить его по всему объему теста слегка припыленными мукой руками. Придать тесту форму овала и выложить на противень.

Ножницами сделать на поверхности батона три неглубоких надреза, затем слегка подпылить тесто мукой.

Дать тесту подняться, ничем не накрывая, пока оно еще немного не увеличится в объеме, в течение 10–15 минут (или дольше, если в кухне прохладно).

Выпекать в разогретой до 180 градусов Цельсия духовке 40–45 минут, пока корочка не станет светло-коричневой, а звук при постукивании снизу не будет глухим.

Дать остыть на решетке.

Kiari_Hitoshi 29 января 2018 г., 17:08

Рулеты с корицей (любимое лакомство Декса)

На 12 штук:
Ингредиенты
¾ чашки молока
¼ чашки размягченного масла
3¼ чашки муки для выпечки
¼ чашки белого сахара
1 упаковка дрожжей
½ чайной ложки соли
1 яйцо
¼ чашки воды

Начинка
1 чашка коричневого сахара
1 чайная ложка молотой корицы
½ чашки размягченного масла

Способ приготовления
1. Нагреть молоко в маленьком ковшике до появления пузырей и снять с плиты. Смешать с маслом, помешивать, пока оно не растворится. Дать слегка остыть.

2. Смешать в большой миске 3¼ чашки муки, сахар, дрожжи и соль; хорошо перемешать. Замесить тесто до однородного состояния – около пяти минут.

3. Дать тесту подойти в течение часа или чуть больше. Одновременно в небольшой миске смешать сахар, корицу и размягченное масло для начинки.

4. Нагреть духовку до 375 градусов. Порезать тесто и раскатать его в форме прямоугольника размером 12х9 дюймов. Разрезать на 12 кусков одинакового размера и поместить на смазанное маслом стеклянное блюдо. Накрыть и ждать, пока они не поднимутся, в течение часа.

5. Печь в течение 20 минут до образования золотистой корочки. Дать остыть и при желании полить глазурью.

Kiari_Hitoshi 29 января 2018 г., 17:12

1 Bohémienne de légumes
Разновидность рататуя, только сдобренная базиликово-томатным соусом. Чаще всего с мелко нарезанными цветными (красными) овощами.
Вкус провансальских овощных блюд зависит от качества и степени концентрации ингредиентов. Важно, чтобы овощи были «поцелованы солнцем»; крупные, но не очень яркие по вкусу «водяные бомбы», как, например, помидоры, делают их пресными. Существенную роль играют также ароматы свежих трав.

Рецепт (6 порций):
2 крепких баклажана, 2 крупные луковицы, 2 маленьких сочных цукини, 2 красных перца, 2 сочных душистых помидора (или одна банка помидоров для пиццы), соль, перец, чеснок, свежий тимьян (по желанию также розмарин, лавровый лист).

Для томатного соуса:
500 г сладковато-пряных помидоров, побольше тимьяна и базилика, 3 столовые ложки оливкового масла.

Приготовление:
Очистить овощи (перец освободить от зерен и снять кожицу картофелечисткой, помидоры ошпарить кипятком, чтобы снять с них шкурку, и удалить семечки) и нарезать их на мелкие кубики. Обжарить баклажаны на большой сковороде, постоянно помешивая в течение 10–15 мин. Добавить к ним остальные овощи. По мере готовности добавить соль, перец, посыпать мелко нарезанным чесноком и тимьяном. Сложить все в форму.

Приготовить вкусный томатный соус: очищенные помидоры вместе с травами потушить на медленном огне в оливковом масле, пока они не превратятся в густую массу. Добавить соль, перец, размешать до состояния пюре. Залить соусом овощи. Спрыснуть légumes [77] оливковым маслом. Подавать, по желанию, с хлебом и сметаной.

2 Писту
В Провансе почти каждая хозяйка готовит Soupe au pistou по своему рецепту. Неизменными составляющими остаются фасоль (зеленая, белая или красная), цукини, помидоры, базилик и чеснок. Но каждый придает этому супу свою нотку, например, с помощью тыквы, брюквы, сельдерея. Одни готовят его как минестроне, другие настаивают на маленьких толстых макаронах, например гобетти или регате. Третьи – например, жители Ниццы – добавляют немного сала. Но главная особенность супа заключается в присутствии писту («толченый») – острого зеленого соуса, похожего на песто, только без семян пинии.

Рецепт (4 порции):
1 банка (250 г) белой итальянской фасоли, 200 г моркови, 250 г цукини, 1 перо лука-порея, 500 г картофеля, 1 луковица, 4 сочных сладких помидора (или полбанки очищенных томатов), оливковое масло, соль, 200 г зеленой фасоли, перец, по 3–4 веточки тимьяна, чабера и розмарина, по желанию томатная паста.

Для пасты из трав:
2–3 зубчика свежего чеснока, 1/2 чайной ложки соли, 3–4 пучка базилика (в горшочках), 50 г свежего сыра пармезан (или пекорино), 5 столовых ложек отборного оливкового масла.

Приготовление:
Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками, кубиками и кружками. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками. Разогреть масло в большой кастрюле. Положить туда овощи и травы и 10 минут тушить, периодически помешивая. Посолить.

Фасоль сполоснуть холодной водой, просушить и добавить к овощам, подлить в кастрюлю 11/2–2 литра воды и тушить под крышкой 30–45 минут (до готовности бобов). Добавить соль и перец.

Для пасты из трав:
Чеснок очистить и измельчить вместе с солью, листьями базилика и пармезаном в кухонном комбайне или с помощью ручного блендера. Добавить оливковое масло и размешать.

Писту разложить по бульонным чашкам и залить горячим овощным супом.

3 Бараньи котлеты с чесночным фланом
В зависимости от аппетита одна порция – 2–3 котлеты.

Для маринада:
2–3 зубчика чеснока, немного томатного сока, 1 столовая ложка свежего нарезанного розмарина, 1 столовая ложка сушеного тимьяна, 2–3 столовые ложки меда, перец, вкусное оливковое масло (например, ароматизированное розмарином, чесноком, лавандой или лимоном).

Для чесночного флана (маленький гарнир на 2–4 персоны):
100 г чеснока, 125 г молока или сливок, соль, перец, 3 яйца, мускатный орех, оливковое масло.

Приготовление:
Маринад: очистить чеснок, мелко нарезать и размешать с томатным соком, травами, медом, перцем и оливковым маслом. Положить вместе с котлетами в пакет для заморозки (3 л), закрыть пакет и оставить мясо мариноваться на несколько часов или на ночь.

Поджарить котлеты на сковороде на сильном огне: 1 минута с одной стороны, 1 минута с другой. Снять сковороду с огня и отставить на пять минут. Котлеты могут быть внутри розовыми.

Чесночный флан: свежеочищенный чеснок отварить на среднем огне в молоке или сливках до мягкости, откинуть на сито, посолить поперчить и смешать с яйцами, добавить мускатный орех. Высушенный чеснок до молочной «ванны» лучше поварить пять минут в воде и раздавить его вилкой. Положить в хорошо смазанную маслом форму для суфле на 20 минут и дать загустеть на паровой бане. Охладить в течение 10 минут.

Можно подавать с картофелем, запеченным с розмарином на противне, смазанным оливковым маслом и посыпанным крупной солью.

4 Лавандовое мороженое
Рецепт:
1–2 столовые ложки сушеной лаванды или 2–4 столовые ложки свежих цветков лаванды, 200 г сахара, 8 столовых ложек молока, 8 яичных желтков, 250 г сливок (или йогурта – для облегченной версии), по желанию, для цвета – горсть черники.

Приготовление:
Просеять лаванду и размельчить с сахаром в миксере или с помощью блендера, чтобы получился тонкий порошок. Эту лавандовую пудру как следует растворить в молоке (для этого его можно немного подогреть, но не кипятить). Смешать желтки со сливками (йогуртом), а затем с лавандовым молоком. Добавить черничное пюре. Все положить в мороженицу или дать загустеть в морозилке, периодически помешивая.

5 Альтернативный рецепт лавандового мороженого с лавандовым сиропом или лавандовым медом
Рецепт:
5 столовых ложек лавандового сиропа, 500 г греческого сливочного йогурта, 8 столовых ложек молока, 200 г сливок, по желанию, для цвета – горсть черники, лавандовый мед, лавандовый сироп или цветки лаванды.

Приготовление:
Лавандовый сироп перемешать с йогуртом, добавить молоко и сливки.
Чернику измельчить в пюре и постепенно окрасить полученную однородную массу.
Поместить в мороженицу или морозилку. Подавать, украсив сиропом, цветками лаванды или лавандовым медом.

Kiari_Hitoshi 29 января 2018 г., 17:20

В книге больше рецептов :)

1 Кофе с пряностями

Четыре ложки кенийского кофе
Восемь зерен кардамона
Один лепесток бадьяна
Имбирь — на глазок

Кардамон и бадьян растолочь в ступке. Имбирь натереть на терке. Пряности прогреть в сухой джезве, засыпать кофе, залить горячей водой, поставить на маленький огонь. Трижды дать шапке пены приподняться. Снять с огня, легко, но настойчиво постучать джезвой о стол, пока пена не посветлеет. Пить, глядя на деревья и высокие крыши.

2 Мокка

Кофе — 3 децилитра
Горячий шоколад
Сахар, колотый лед, взбитые сливки

Для горячего шоколада:
Горячее молоко — 1 литр
Сладкий шоколад — плитка в 225 граммов
Горячая вода — 1 децилитр
Ваниль, сахар — по вкусу

Разломать шоколад на кусочки и растворить в воде на маленьком огне. Добавить молоко и ваниль, все время помешивая в течение 20 минут.
Выключить огонь, смешать с горячим, свежесваренным кофе. При желании добавить сахару.
Охладить, потом переставить в холодильник и почти заморозить.
Подавать в широких низких бокалах с колотым льдом, украшать взбитыми сливками.

3 Имбирный кофе для холодного февраля

Прежде всего нужно приготовить имбирную воду. Свежий корень имбиря очистить от кожуры (ножом, как картошку), натереть на крупной терке, бросить в закипающую воду (примерно один большой или два мелких корешка на литр воды) и варить на очень медленном, почти воображаемом огне пять минут. Имбирная вода готова. Ею можно вот прямо сейчас заваривать чай или просто пить без всякого чая, добавив лимон (лайм), тростниковый сахар или мед по вкусу. А можно остудить и потом сварить на ней кофе.

Кофе на имбирной воде варят так же, как на обычной, только специй потребуется гораздо меньше или вовсе никаких. Я всегда добавляю кардамон, иногда кидаю сушеный розовый бутон — и это всё.

4 Рецепт крошечного пирога от Виргинии Министровой

Взять:
1. Три стакана муки.
2. Столовую ложку разрыхлителя.
3. Стакан сахара + маленькую щепотку соли.
4. Три желтка.
5. 300 граммов сливочного масла.
6. Пять яблок.
7. Ваниль и корицу — по желанию.

Действия:
1. Муку высыпать в миску и хорошо перемешать с разрыхлителем.
2. Все остальное вместе положить в миску в таком порядке — сверху высыпать сахар, чуть соли, желтки и мягкое масло.
3. Перетирать руками. Именно перетирать, не бойтесь, что масло измажет руки, — если окунуть их подальше в муку, то руки не испачкаются в масле, через десять минут будет полная миска крошек.
4. Натереть яблоки.
5. Выложить на противень три четверти крошек, сверху выложить яблоки и засыпать оставшимися крошками. Противень, конечно, предварительно смазать жиром и присыпать мукой или сухариками.
6. Отправить это все в духовку, и через тридцать — сорок минут крошечный пирог готов!

5 Как приготовить те самые пирожные

Ингредиенты:
4,5 стакана молотых грецких или пеканских орехов
1 стакан какао-порошка
0,5 стакана сахарной пудры
2 чайные ложки растворимого кофе
1 столовая ложка горячей воды
1 стакан (не банка, там больше) сгущенного молока
ликер, коньяк, ваниль — по желанию

Внимание! Сухие ингредиенты — сахарную пудру и какао — можно варьировать по вкусу. Можно обойтись вообще без сахарной пудры, добавив больше какао, а можно уменьшить количество какао и добавить еще пудры.

Приготовление:
1. Смешать какао с молотыми орехами.
2. Растворить кофе в ложке горячей воды.
3. Вылить кофе в сгущенное молоко и размешать. Это самый красивый момент — кофейные разводы в сгущенном молоке. Насладитесь им прежде, чем все смешать.
4. Размешать все как следует.
5. Скатать шарики.
6. Обвалять их в сахарной пудре.
7. Выложить на плоский поднос или блюдо.
8. Поставить на час в холодильник.
9. Теперь можно есть.
Выход — примерно 45 штук, в зависимости от размера шариков.
Пирожные хороши и при комнатной температуре, но лучше хранить их в закрытой посуде в холодильнике, в каждом шарике — 80 калорий и всего 6 граммов сахара.

Kiari_Hitoshi 29 января 2018 г., 17:43

В книге больше рецептов, но эти "зацепили"

1 Чай из облепиховых листьев
Листья и молодые веточки облепихи подсушивают в проветриваемом помещении и перемешивают (по желанию) с листьями смородины, вишни, зверобоя или мяты в равных количествах.
Заваривают как обычный чай, дав настояться не менее 15 минут. Употребляют теплым, с добавлением меда или облепихового варенья.

2 Варенье из облепихи
На 1 кг облепихи взять 1,5 кг сахара, 0,8 л воды. Перебранные и промытые ягоды залить горячим сахарным сиропом и поставить в холодное место на три-четыре часа. Затем отделить сироп от ягод, довести до кипения, снять с огня. Дав сиропу несколько остыть, вновь положить в него ягоды и на слабом огне варить до готовности.

3 Чайный пудинг

Сахар, 150 г
Зеленый чай, 100 г
Молоко, 3 дл
Желтки, 8 шт.
Несоленое сливочное масло

Высыпать чай в кастрюльку, залить кипящим молоком, закрыть крышкой и дать настояться 15 минут. Отфильтровать. Оставить остужаться.
Растереть желтки с сахаром, после этого, не переставая помешивать, начать понемногу добавлять остывший чай с молоком.
Смазать форму для пудинга (диаметр — 14 см, высота — 8 см) сливочным маслом. Вылить туда получившуюся массу.
Запечь в среднегорячей духовке.
Подавать остывшим.

4 Имбирный чай (Рецепт от макса Фрая)

Имбирным чаем не грех угостить даже бога, если уж он к вам пришел. Особенно если это случилось в дождливом ноябре. В наших широтах даже боги по осени зябнут.

Свежий корень имбиря очистить от кожуры, натереть на крупной терке, бросить в закипающую воду (примерно один большой или два мелких корешка на литр воды; если вы любите острые приправы, число корешков можно увеличить вдвое, вам понравится) и варить на очень медленном огне примерно пять минут. Снять с огня, слегка остудить (вот буквально несколько секунд подождать, этого достаточно). После этого можно залить имбирной водой черный чай, заранее помещенный в предварительно прогретый заварочный чайник, а можно бросить чайные листья в имбирную воду — если вы варили ее не в кастрюле, а в огнеупорном чайнике.

Зеленый чай заваривать имбирной водой не стоит. Мы пробовали, невкусно получается.

Зато — сюрприз, сюрприз! — можно обойтись вовсе без чая. Я хочу сказать, что эта самая имбирная вода сама по себе прекрасный напиток. Особенно если пить ее вприкуску с медом.

И конечно, разливать имбирный чай придется через ситечко. Если этого не сделать, чаепитие превратится в увлекательную охоту за имбирными волокнами, не факт, что это понравится богу, который, не сомневаюсь, уже стоит на вашем пороге.

5 Чурчхела с грецкими орехами
Это южная еда — трудоемкая и медитативная.
Два литра свежевыжатого виноградного сока (например, «изабеллы») заливаются в кастрюлю и увариваются на очень медленном огне часа два — два с половиной. Пену надо снимать, сахар понемногу подсыпать (в итоге сахара должно уйти от полустакана до стакана, в зависимости от сладости исходного винограда).
В это время стоит заняться рукоделием: половинки грецких орехов нанизываются на суровую нитку, где внизу вместо узелка — спичка с отломанной головкой, а вверху завязывается петелька или крепится скрепка, чтобы потом повесить сушиться всю эту красоту оптом (не в зубах же держать). Связки не должны быть очень длинными, сантиметров 20–30. Орехов (очищенных) уйдет стакана два — два с половиной.
Когда сок уварился, его остужают до температуры чуть более высокой, чем температура человеческого тела, и очень аккуратно, сразу размешивая, всыпают чуть меньше полутора стаканов муки (пшеничной или кукурузной). Сразу растирают до полного отсутствия даже намека на комки и снова ставят на маленький огонь, пока смесь (именуемая грамотно татарой, а неграмотно — киселем) не станет по консистенции напоминать густой кисель, к этому времени вы увидите, что 2 литра сока — это очень мало (уварится в 3,5–4 раза), в следующий раз будете умнее и сделаете больше — скажем, на 4 литра.
Когда ждать уже осточертеет и кисель-татара будет достаточно киселем, надо взять связки и окунуть каждую в экс-виноградный сок по 2–3 раза с промежутками минут в 15–30. Подождать, пока в кастрюлю стечет лишнее, и повесить сушиться на солнце (не забывая, что, во-первых, оно все еще может капать, а во-вторых, что с мухами и осами мы делиться все-таки не хотим), а потом (когда перестанет липнуть к рукам) — завернуть в ткань и перенести в тень. Правильные люди ждут созревания чурчхелы 2–3 месяца. Неправильные… ну, вы понимаете меня, да?

6 Ореховый пирог

Пачка сливочного масла растирается с половиной стакана сахара, туда же вмешиваются два яйца, две столовые ложки погашенной соды; вмешательство продолжается двумя с половиной стаканами муки. Это — тесто, его пока прячем в холодильник.

Три стакана орехов — какие под руку попались и убежать не успели — измельчаются любым удобным способом, главное, чтобы не сильно мелко (в кофемолку совать не надо, я так уже пробовала — плохая идея. Кроме всего прочего, кофемолку очень трудно отмыть от орехового масла), например, можно положить орехи на доску и прокатать скалкой. Или в ступку — и вообразить себя Бабой-ягой, в общем, как получится.

Стакан сахара без горки высыпается на сухую сковороду и нагревается на небольшом огне до расплавленного коричневого состояния. При этом стоит наблюдать за процессом и помешивать сахар, чтобы не пережечь. Когда он станет цвета темного янтаря, влить в сковородку стакан жирных (свыше 30 %) сливок, перемешать, нагреть почти до кипения, всыпать орехи, операцию «нагреть почти до кипения» повторить, до кипения не доводить, с огня снять, на подоконник остужаться поставить. Это, как понятно, начинка.

Тесто делится пополам и раскатывается, одна часть выстилает собой форму (лучше сделать «бортики» из теста повыше), кладем начинку, сверху — вторую половину теста, края надо как следует защипнуть. Ставим пирог на полчаса в духовку.

После чего можно просто посыпать пирог сахарной пудрой, а можно выпендриться и сделать крем из сливок с ванильным сахаром и распаренным измельченным черносливом.

7 Жасминовый чай

Чайник обдать кипятком, засыпать чай (не очень много, это тот редкий случай, когда лучше пожадничать) и залить его закипающей (но еще не закипевшей) водой. Чем мягче вода, тем вкуснее будет чай. Знатоки говорят, что через минуту воду надо слить и залить новую. Очень может быть, но я так не делаю (и еще ни один слон не упал со спины мировой черепахи), а просто жду пару минут. Три-четыре заварки — штатный расклад для жасминового чая, только ждать каждый раз придется чуть дольше, так что у вас будет время для неспешной беседы под аромат жасмина. Что, собственно, и требуется.

Kiari_Hitoshi 29 января 2018 г., 18:04

ВАФЕЛЬНОЕ СЕРДЦЕ

1 ст. муки, 3 яйца, 150-200 г. маргарина, 1 ст. сахара, 1 ст. молока.

Взбейте яйца с сахаром, добавьте растопленный маргарин, молоко, в последнюю очередь муку.

Хорошенько перемешайте.

У вас должна получиться однородная масса без комков.

Выпекайте вафли 2-3 мин., пока они не станут золотистыми.

Kiari_Hitoshi 3 февраля 2018 г., 20:06