5

Наверное, кулинарных книг объёмнее этой не существует. Тысяча с лишним страниц энциклопедического формата! И ни одна из них не занимает своего места в книге зря.
Этот огромный том - альфа и омега поварского ремесла, полное собрание всего, что касается приготовления всяческой еды. Предназначен он, правда, скорее для работников ресторанов, кафе и столовых, чем для домашних кулинаров (позже было выпущено "сокращённое издание" для домашнего пользования - раза в четыре тоньше), так что солидный раздел в нём посвящён оборудованию кухни и оформлению зала - но на него вполне можно не обращать внимания. А можно и обратить, потому что многие описанные там могучие кухонные машины за полвека успели сойти с чугунных станин, уменьшится и добраться до рядовых семейных кухонь.
Меня, как бывшего студента МГУ, очень порадовала приведённая как один из примеров оформления кафе наша преподавательская столовая на втором этаже ГЗ.
А дальше начинаются, собственно, рецепты. Но здесь вы не найдёте бездумно сваленных в кучу блюд, надёрганных откуда попало без всяких пояснений! Нет, тут подход научный и систематический. Прежде чем предложить вам, к примеру, рецепты блюд из говядины, вам прочтут очень важную лекцию о говядине как таковой. Каких разновидностей и сортов она бывает? Какие части туши каких сортов на какие блюда лучше идут? Как её обрабатывать, как хранить, чтобы она не потеряла вкуса и пользы? А свинина? А баранина? А другие, более экзотические виды мяса? Вот окажется у вас по случаю, скажем, кусок медвежатины - как вы её будете готовить, если не найдёте никаких конкретных рецептов? Прочтя такое введение к очередному разделу книги, дальше вы будете уже не бездумно следовать рецептам ("возьмите 300 грамм того, 200 грамм сего, смешайте, припустите..."), а понимать, откуда у них "ноги растут", и при случае уже сможете импровизировать, осознавая смысл своих действий.
А спектр рецептов - колоссальный! Начинается всё с основы основ - бульонов и соусов. В старину во Франции говорили: "Почему французы такие весёлые, а англичане такие кислые? Потому что у нас во Франции есть двести соусов и только одна политическая партия, а в Англии - наоборот!". Между прочим, там рассказано, как готовится настоящий майонез, а не то отродье гуаровой и ксантановой камеди, которое ныне узурпировало и всячески унизило это название.
А дальше - бесчисленные закуски, супы (вот вы знаете, сколько существует разных борщей? даже не пытайтесь угадать!), блюда из мяса, рыбы, овощей, каши, сладости, пироги, напитки... В особых разделах - диеты, заготовки на зиму (вы пробовали квашеную капусту "провансаль"? а солёные арбузы? а мочёные яблоки? а варенье из мандаринов?), искусство сервировки стола...
Большой раздел - национальные кухни союзных республик. Их, кстати, 16 - Карелию ещё не "разжаловали" в автономию, так что можно познакомиться и со своеобразной (хотя и довольно бедной) кухней нашего европейского Севера.
А есть ещё и разнообразные советы бывалых поваров на полях - от старинных, экзотических или экспериментальных рецептов до разных мелких кулинарных хитростей.
Словом, книга эта поистине неисчерпаема. Хотя - зачем я вас убеждаю? Убедитесь лучше сами! Некие хорошие люди не поленились перевести всю "Кулинарию" в цифровой вид, приделать к ней удобную навигацию и выложить на сайте kulinaria1955.ru. Заходите при случае - вам непременно понравится!