Цитаты из книг — Майкл Гибни

Невозможно после трудной смены не задумываться о проделанном, взвешивая свои огрехи и достижения. Воспоминания всплывают у тебя в голове наподобие фотоснимков, раскладываемых на столе: этот момент, затем следующий, вот Раффи тошнит, а вот объявились Times. Образованный ими коллаж рисует полную картину вчера, помогая верно…

Посещать заведения по пятницам в пять вечера для людей слишком рано. Те, кто трапезничает в это время, заказывают мало. Обычно эти люди возвращаются с работы или заглянули на поздний бизнес-ланч с коллегами. Им без изысков хватает нескольких рюмочек и чего-нибудь легкого на закуску. Либо это могут быть любители театра,…

- Просто это ресторанный бизнес, детка, - резко перебивает он. - То, что мы делаем: упорно работаем и упорно отдыхаем. Мы разрушаем, чтобы созидать. И всегда на следующий день преподносим все в лучшем виде, независимо от обстоятельств. Я прав?

- Нет никакого смысла жаловаться на обилие работы, да? - вдруг задает Стефан вопрос. - Ведь это наилучшая проблема в мире.

Повара всегда выглядят совершенно иначе в повседневной одежде. Без поварской униформы они теряют уравнивающую их безликость, столь свойственную серьезным заведениям, но зато проявляется их собственная индивидуальность.

Среди многих устойчивых выражений, что в ходу на кухне, встречается одно со смыслом: «Последнее блюдо покажет, насколько ты хорош». Совершенно не важно, как похвально ты работал в течение вечера, если ты не можешь соблюдать ту же точность исполнения при изготовлении последнего блюда, как и самого первого.

Наблюдать хорошего повара за работой на своей станции – значит воочию лицезреть искусство многозадачности высшего порядка. Но повар работает не только в пределах вытянутой руки, а тем более не в одиночку, ведь кулинария – это всегда командная работа.

Многое можно понять о поваре, судя только по состоянию его рабочего места. Если оно чисто вымыто и оснащено всем необходимым, то на работника можно положится. Ясно видно, что у него присутствует самодисциплина, осознание необходимости поддержания порядка, а также способность справляться с поставленными задачами в срок,…

Совершенно нельзя предугадать, что предпочтут гости в любой день, а в случае загруженности только одной станции приписанный к ней повар может быть буквально принесен в жертву.

- Ну как все прошло, парень? – спрашиваешь ты его. – Как на ядерном полигоне, братишка, – отзывается он, затягивая тесемки свежего накрахмаленного передника.

Приготовление пищи – это упражнение в кинетической осознанности, экономии движений и владении чувствами.

Никто не изготавливает ножи лучше, чем японцы. Каждый японский нож идеально выверен для выполнения строго определенной задачи, точнее – характерного вида разреза. В этом отношении степень их точности вне конкуренции, и не сравнима ни с чем степень их остроты. Тончайшее литье, идеальный союз прочности и износостойкости. Ни…

"Для чего мы существуем? Я имею в виду, что мы должны делать как повара? — Мы должны кормить людей, – неуверенно отвечает Уоррен, – проявлять о них заботу. — Совершенно верно! – восклицаешь ты. – Но не кажется ли тебе, что порой мы об этом забываем? Поясню. Когда все мы сбиваемся с ног, чтобы чего-то достичь, мы упускаем…

— Тост, – заявляет он, высоко поднимая стакан. – Как говорил мой отец, is crua a cheannaí onn an droim an bolg. Он с силой ударяет по твоему стакану и опрокидывает виски себе в рот. — Это правильно, – подтверждаешь ты его слова, делая небольшой глоток. – Но что, черт возьми, это значит? Поморщившись, он поясняет: — Гни…

Если разбил тарелку – обзовут идиотом, замешкался у стола раздачи – будешь черепахой, а пережаришь стейк – заклеймят сапожных дел мастером. Особенно интенсивный ритм обслуживания может только усугубить ситуацию. Когда обеденный зал полон или присутствует известный критик, то ставки высоки, и все из кожи вон лезут, чтобы…

Давным-давно старик Любич работал в аукционном доме далекого Нью-Йорка, и теперь он любит вспоминать одну фразу об иконографии Восточной Европы: «Семнадцатый век, но художник еще жив».