Из-за старения нашего населения повара увеличат использование всевозможных приправ в попытке компенсировать возрастное снижение сенсорной чувствительности. Один из способов стимулировать вкусовое восприятие достаточно очевиден – нужно просто использовать больше соли и глутамата натрия, а также острых перцев. Но корректировка может быть и более точной. По словам Боба Собеля, вице-президента по исследованиям в FONA International, в настоящее время специалисты их компании пытаются определить, не являются ли одни классы вкусоароматических веществ более трудными для восприятия, чем другие. Например, если будет установлено, что с возрастом мы становимся более чувствительными к серосодержащим тиолам и менее чувствительными к фруктовым сложным эфирам, то для пожилых людей можно будет изготавливать особые смеси приправ, содержащие больше сложных эфиров и меньше тиолов. «Это не просто увеличение громкости. Это регулировка графического эквалайзера», – замечает Собель.