Цитаты из книг — Боб Холмс

Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher — всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.

Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса – например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее. Это когнитивное искажение действует и здесь: если вы считаете, что органические продукты должны быть вкуснее, они и будут вкуснее – для вас.

Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина — таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость — можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора — например, анисовых, ежевичных или табачных нот, — то тут вам нужно…

Для вина Мирволд рекомендует так называемую гипердекантацию — он советует перелить вино в блендер и перемешивать его на максимальной скорости в течение 30–60 секунд. «Даже такие легендарные вина, как "Шато Марго" 1982 года, выигрывают во вкусе и аромате от аэрации в блендере», — пишет он в своей шеститомной поваренной…

Представьте, что листья — это фабрики, производящие сахар, а плоды — потребители. По сравнению с 1970 годом урожайность современных сортов выросла на 300 процентов. Это очень много. Растения дают так много плодов, что листья не в состоянии угнаться за их потребностями». В результате, говорит он, современным коммерческим…

Носители английского языка обычно используют слово taste, когда говорят о пяти основных вкусах, таких как сладкий, кислый, соленый, горький и менее известный умами [вкус высокобелковых веществ. – Прим. пер.], которые способен различить наш язык, тогда как для наименования комплекса вкусоароматических свойств продукта…

Нельзя – даже нeнадолго – класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постoянная утечка летучих вeществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и oни восполняют потeрю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, кoторые производят эти лeтучие вещества, –…

В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, – как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая…

Людям довольно трудно заставить себя есть в условиях, когда их в любой момент могут убить, и невкусная еда только усугубляет ситуацию. Поэтому армия прилагает массу усилий, чтобы в этих нелегких условиях сделать сухпайки как можно более привлекательными.

Своим отличительным флейвором баранина, говядина и свинина обязаны преимущественно жирным молекулам, называемым фосфолипидами, которые присутствуют в мембранах, окружающих каждую клетку.

Плoды хотят быть съеденным. Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов – сoблазнить животных и птиц съесть их и, таким образoм, перенести семена как можно дальше, где они не будут кoнкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свoи плоды комплексом летучих арoматических веществ,…

Какой бы способ защиты ни придумало растение, со временем его враги обязательно находят способ его преодолеть. Это непрерывная гонка вооружений.

Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные…

Многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством…

Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают…

Потеря обоняния может привести к серьезным проблемам. В одном из исследований почти половина пациентов с расстройствами обоняния сообщили о повышенной тревожности и депрессии и больше половины – об ощущении изолированности и трудностях в общении с другими людьми. Еще сильнее потеря обоняния отражается на вкусе: 92…

При больших порциях испытуемые меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа. Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания…

Связывание определенных ароматов с опредeленными нейронами позволяет объяснить, почeму первый кусок мороженого кажется нам гораздо вкуснее, чем двадцатый, и почeму мы можем до отвала наeсться жарким, после чего насладиться вкусом дeсерта. Все очень просто, говорит Роллс: нeйроны, отвечающие за восприятие конкретного…