У вас может возникнуть вопрос: если жирные кислоты имеют собственный вкус, то каков он? Вовсе не так хорош, как вы могли бы подумать. «У них ужасный вкус», – говорит Мэттс. В большинстве случаев свободные жирные кислоты – то есть не связанные в триглицериды – сигнализируют о протухших или прогорклых продуктах. На самом деле, пищевая промышленность тратит колоссальные силы и деньги на то, чтобы сохранить концентрацию свободных жирных кислот в продуктах ниже обнаруживаемого уровня. Если вы хотите узнать, каков вкус у свободных жирных кислот, говорит Мэттс, попробуйте старое прогорклое масло из-под фритюра. Только зажмите нос, чтобы устранить сильный запах, и не думайте, что сможете легко описать свои ощущения. «Когда мы просим людей в наших исследованиях описать этот вкус, – говорит Мэттс, – им, похоже, не хватает слов. Они часто называют его горьким или кислым, но я думаю, что тем самым они просто хотят сказать, что он им не понравился».
По-видимому, в этом отношении жирные кислоты похожи на кислый и горький вкусы – их присутствие предупреждает нас о том, что еда может быть плохой, и наша способность распознавать вкус жирных кислот выполняет защитную функцию. Но дело может обстоять немного сложнее, считает Мэттс. Всем нам известны случаи, когда толика неприятного вкуса усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов продуктов. «Горькое само по себе неприятно, но в случае вина или шоколада легкая горчинка добавляет важные нотки к общему букету», – говорит Мэттс. Точно так же намек на присутствие жирных кислот придает изысканный вкус некоторым продуктам – в частности, ферментированным продуктам и «вонючим» сырам. Со временем мы к нему привыкаем, и он начинает нам нравиться.
По мере того как накапливается все больше доказательств, что жир имеет собственный вкус, все больше ученых предлагают внести его в список базовых вкусов, расширив его до шести.