Заливная стерлядь

— Взять один килограмм стерляди, 1/2 килограмма репчатого лука, 1/4 килограмма свежих грибов, которые предварительно следует перебрать. Стерлядь очистить от острой чешуи тщательнее, чем другую рыбу, лучше всего сделать это, ошпарив ее кипящей водой и содрав потом кожу, жабры вынуть и выбросить, репчатый лук нарезать как можно тоньше, посолить, высыпать в 1/4 литра лучшего оливкового масла и поставить тушиться на медленном огне. Когда лук будет наполовину готов, мелко нарезать грибы и поместить их в ту же посуду, что и лук. После того, как лук превратится в кашицеобразную массу, положить на него нарезанную кусками рыбу и оставить ее вместе с луком на огне на две минуты, за это время посыпать рыбу небольшим количеством молотого красного и белого перца и слегка перемешать все деревянной ложкой. Затем залить рыбу горячей водой так, чтобы она оказалась полностью закрыта, и варить полчаса. Во время варки не размешивать, а только несколько раз встряхнуть кастрюлю. Перед тем как снять ее с огня, посыпать рыбу мелко нарезанной петрушкой и дать быстро прокипеть. После этого снять с огня, разлить по тарелкам и поставить на лед остывать!