Кулинарная наука, или Научная кулинария

Тесто для эклеров

В тесто для эклеров нужно добавлять еще большее количество воды, чем в слоеное тесто. В процессе выпекания вода интенсивно испаряется из нижней части эклера, которая находится в контакте с раскаленной духовкой, и это вызывает значительный подъем теста и увеличение объема эклера в целом с образованием соответствующей, как бы «вздутой» структуры.

Как правило, для выпекания хлеба и кулинарных тестовых изделий используют муку высшего сорта. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – макаронной муки, крупы.

Мягкая и твердая пшеница отличаются друг от друга. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы, с хорошо заметной бороздкой, белого цвета или с красным оттенком. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бороздка почти не заметна. Клейковина, получаемая из муки твердых пшениц, упругая, сильная.