5 Полезно, вкусно, познавательно

В начале книги рассказано кратко об авторе.

Анатолий Николаевич Андреев - кандидат технических наук, один из ведущих специалистов в области хлебопечения, преподавал в Санкт-Петербургском технологическом институте холодильной промышленности. Его глубокий интерес к обычаям, традициям, связанным с приготовлением и употреблением хлеба, объясняется главным образом тем, что сам он пережил блокаду в Ленинграде. И, как у всех блокадников, у него особо трепетное и уважительное отношение к хлебу.

Книга начинается с истории хлеба, рассказа о его роли в жизни человеческого общества с древности до наших дней. Интересно узнать, что

зерно для будущего сева было самым ценным из того, что имел древний человек. Оно хранилось в тайнике, в хижине вождя. В письменности Древнего Египта... золото и хлеб обозначались одним и тем же знаком.

В XVI веке на Руси строили уже специальные общественные пекарни.
В XVI-XVII веках мастера хлебного дела делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, пряничников.

Пряники - изделия из сладкого теста - излюбленное лакомство на Руси, их пекли массой от 2 кг до 16 кг, дарили на именины, подносили в виде свадебного пирога, угощали детей.

Русские, украинцы и белорусы пекли к свадьбе ритуальный хлеб, хотя и разной формы... Хлеб пекли для девушки только один раз в её жизни. Если хлеб уже испечён, а свадьба по каким-либо причинам не состоялась, этот хлеб хранили иногда несколько лет, пока девушка не выходила замуж.

"Королём" русской свадьбы... являлся каравай. Впервые свадебный коровай (старорусск.), или кровай, упоминается в записи 1526 года о бракосочетании великого князя Василия Ивановича с Еленой Глинской: "Было приготовлено два больших коровая, которые были украшены сверху большими серебряными пенязями (монетами), позолоченными с одной стороны". Вообще на старинных княжеских и царских свадьбах каравай был очень велик: четыре человека вносили его на носилках. Для выпечки каравая приходилось выламывать из устья печи несколько кирпичей.

В книге есть глава "Делимся секретами", которая окажет существенную помощь тому, кто взялся за тесто, например:

Песочное тесто не месите слишком долго, а то оно, как говорят кондитеры, "затянется", станет плотным, жёстким.
Если вы хотите приготовить тесто с изюмом, промойте его в горячей воде, немного обсушите, а потом обсыпьте мукой, тогда изюминки распределятся в тесте равномерно.
Бисквитное тесто следует замешивать побыстрее и выпекать сразу, а то могут улетучиться пузырьки воздуха, вкус бисквита ухудшится.
Посуду, в которой взбиваете белки, следует тщательно промыть, а потом протереть бумагой, чтобы убрать все следы жира. Белок с капельками жира
не взбивается.

В следующей главе А. Н. Андреев приводит рецепты полуфабрикатов для отделки, а именно: сироп для пропитывания изделий, сироп инвертный (т.е. с добавлением уксуса. Мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют), жжёнка (пережжённый сахар, растворённый в воде), различная глазурь (сахарная, яичная, шоколадная), крем (ванильный, ягодный, шоколадный, лимонный, крем-брюле), помадка, варенье, пастила, мармелад, желе, пюре (яблочное и ягодное), мёд из тыквы.

Далее следуют рецепты начинок для приготовления пирогов, кулебяк, ватрушек, пирожков и пр.: начинки из мясных продуктов, рыбы, грибов, каш, овощей, картофеля, мака, фруктов.

Приводятся и рецепты (в том числе старинные) приготовления дрожжей и заквасок в домашних условиях: дрожжей обыкновенных (на основе пшеничной муки и тёплой воды), на хмеле и солоде, на мёде, на изюме, картофельных, из нута, из гороха и др.; заквасок из ржаного хлеба, из ржаной муки.

Следующая глава - рецепты (в том числе старинные) приготовления дрожжевого (кислого) и бездрожжевого (пресного), песочного, бисквитного, заварного теста. Объясняется, что дрожжевое тесто готовят опарным (рекомендуется для сдобного теста с большим содержанием сахара, жиров и яиц) и безопарным способом.

Далее предлагаются рецепты хлеба: из ржаной муки, из пшеничной муки, с добавками (мясной, маковый, миндальный, тыквенный, томатный, луковый, картофельный, с рисом и др.), национальный хлеб (английский с овсяными хлопьями, французский, ирландский, венский и др.).

После хлеба идут такие рецепты: булки и булочки, халы и плетёнки, изделия из слоёного теста, ватрушки, лепёшки, пироги, кулебяки, курники, рулеты, рогалики, трубочки, вертуты, пирожки, расстегаи, пасхальные изделия (куличи, бабА), экзотический хлеб (Мексики, Алжира, Туниса, Марокко, Китая, Индии и других регионов Азии).

В конце приводится таблица мер и весов, что очень удобно.

Всего в книге 718 рецептов, из них 600 с чем-то - непосредственно изделия (хлеб, пирог и т.п.), а остальные - рецепты частей и заготовок для изделий (теста, начинок и т.д.).

Конечно, за месяц я не смогла бы опробовать не то что все, но и десятую часть рецептов (даже если уподобиться героине фильма "Джули и Джулия"), но несколько рецептов, безусловно, станут у меня любимыми.

Книга не просто полезная с кулинарной точки зрения, но и познавательная. Даёт пищу и для тела, и для ума.