Рецепт холодца

Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.

Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.

Настрогав зеленого и красного перца — «только не острого», — он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении. «А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать».

Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика — всех жертв своего чародейства.

Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: «Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу».