Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

© Оформление. ООО «Издательство Эксмо», 2016

© Александр Петроченков, 2016

Введение. Настало время вновь открывать пиво

Хотя пивоварение насчитывает не одну тысячу лет, в наши дни оно раскрывает всю полноту своих качеств благодаря инновационным подходам и мощному общественному движению поклонников крафтового пива. По всему миру возникло новое поколение пивоваров, готовых экспериментировать с ингредиентами и технологиями, по-новому интерпретируя традиционные пивные стили.

Пивные пионеры крафта создают новые, часто удивительные вкусовые букеты, а затем представляют свою продукцию в барах, на пивных праздниках, дегустациях или показательных варках пива.

Стало ясно, что вино и кофе обладают особенными вкусовыми качествами, требующими для адекватного восприятия специальных знаний, и быстро увеличивается число людей, желающих правильно понимать, накапливать опыт и совершать вкусовые открытия, чтобы осмысленно выбирать из огромного предложения новых пивных стилей и получать максимум удовольствия. Происходящая на наших глазах пивная революция поощряет и подпитывает новые вкусовые эксперименты и творчество пивоваров.

Чтобы предупредить возможные недоразумения, необходимо сразу предупредить читателя, что эта книга предназначена не для крафтовых пивоваров и искушенных биргиков, а для читателя, мало знакомого с крафтовым пивом, но стремящегося получить основные сведения об этом новом явлении пивной культуры.

Крафтовое пиво сегодня на слуху у всех. О нем можно слышать противоречивые суждения, читать спорные заметки в блогах и в молодежной прессе. Некоторые предприниматели, чуткие к веяниям моды, еще недавно делавшие бизнес на продаже так называемого «живого пива», не особенно разбираясь в сути происходящего, злоупотребляют словами «крафт» и «крафтовый», спешно переделывая вывески и этикетки, хотя крафтовое пиво имеет мало общего с «живым пивом».

Крафтовое пиво предлагает огромное разнообразие стилей и вкусов. При этом пивные гиганты во всех развитых странах в последние годы переживают заметный спад потребления обыкновенного пива. Пока рано говорить, что их теснит продукция множества небольших, а зачастую совсем крошечных, но творческих крафтовых пивоварен. Но вокруг крафтового пива уже возникла новая культура потребления, сформировалась особая потребительская среда со своей системой символов, языком и поведенческими привычками.

Теперь пиво не просто пьют, общаясь с друзьями или наблюдая футбол, а активно обсуждают его «ароматику» и вкусовые особенности, искусство пивовара, сорта хмеля и солода и даже нюансы технологии пивоварения. Появилось множество фанатов того или иного сорта крафтового пива. Десятками открываются новые крафтовые бары, пабы и рестораны, пивные бутики, куда свою продукцию поставляют зарубежные и отечественные крафтовые пивовары. Передовые рестораны спешат обзавестись профессионально составленной пивной картой, чтобы не только обогатить богатой вкусовой палитрой нового пива особенности блюд в меню, но и создавать новые сочетания еды и пива, какие раньше были никому не ведомы. Растет популярность пивного туризма, когда фанаты крафтового пива отправляются в другие города и страны, чтобы припасть к источникам традиционных пивных сортов и посетить лучшие пивные фестивали местного и крафтового пива.

Автор этой книги много лет пишет о пиве. Но происходящие в последние годы перемены можно охарактеризовать как взрыв крафтовой революции, радикально меняющий культуру производства и потребления древнего напитка, любимого миллионами. Теперь уже никого не удивишь тем, что программист, банковский служащий, автослесарь или рок-музыкант вдруг увлекаются новым хобби, отдавая все свое свободное время домашнему пивоварению, перерастающему в производство крафтового пива.

Когда-то, на протяжении многих сотен и тысяч лет, пивоварение было домашним. Причем пиво обычно варили женщины. В круг их обязанностей в домашнем хозяйстве входило поддержание огня в очаге, приготовление пищи и варка пива. Семейная пивоварня была обычным форматом. Небольших пивоварен было великое множество, и каждая отличалась индивидуальностью. Но в XIX веке утвердились промышленные пивоварни, постепенно вытесняя семейное, домашнее и крестьянское пивоварение. Пивоварение на громадных пивзаводах достигло своего потолка развития к началу нынешнего века, когда транснациональные гиганты скупили местные пивоварни по всему миру и унифицировали производство, чтобы варить свое стандартное пиво, в большинстве случаев маловыразительный светлый лагер. Похоже, история совершила полный цикл, если на смену этим глобальным гигантам приходят мини-пивоварни, которые варят либо традиционные, забытые или редкие сорта пива, либо занимаются пивным творчеством, создавая уникальные, нестандартные сорта и стили пива.

Надо быть реалистами: крафтовое пиво в нашей стране пока занимает едва ли более 1 % рынка. Это очень мало. И промышленное пиво, несмотря на падение производства в последние годы, безусловно доминирует. Но крафтовое пиво бурно развивается и привлекает растущий спрос. Сегодня крафтовое пиво варят преимущественно самоуверенные любители, еще недавно занимавшиеся домашним пивоварением, по ходу дела познающие азы этого искусства.

Но нет сомнения, что со временем крафт займет более заметную долю пивного рынка, а качество отечественного крафтового пива позволит охватить не только внутренний рынок, но и продвигать его на экспорт. Крафтовое пиво появилось у нас недавно, но тенденция именно такова.

Глава # 1. Самый часто задаваемый вопрос: что такое крафт?

Эта книга посвящена крафтовому пиву. Споры о том, что такое крафтовое пиво, идут постоянно почти все то время, пока существует такое пиво. При отсутствии универсального, удовлетворяющего всех определения, бытуют разные мнения, зачастую плохо согласующиеся друг с другом, если не противоположные. из-за отсутствия внятных критериев и невозможности прийти к общему знаменателю спорящие доходят до абсурда, опускают руки и говорят: пусть каждый сам для себя решает, является это пиво крафтовым или нет.

Безнадежная попытка определения

Словосочетание «крафтовое пиво» все еще выглядит инородным в русском языке, хотя встречается довольно часто и когда-то станет привычным и естественным. Но и за рубежом оно то и дело вызывает споры о том, что это такое, и как его можно определить, чтобы не путать с другим пивом, и прежде всего с массовым пивом промышленного производства.

Пытаясь найти адекватное определение крафтовому пиву, его называют ремесленным, искусным, авторским, художественным, рукотворным или сделанным вручную. Все эти эпитеты приблизительны, так как являются попыткой адаптировать английское (а сегодня уже интернациональное) словосочетание craft beer, чтобы оно комфортно поселилось в русском языке.

Британский журналист Эван Рейл (Evan Rail) в своей книге The Meanings of Craft Beer (Значение слов «крафтовое пиво», 2016) исследовал лингвистическое и культурологические значение словосочетания craft beer, которое большинство американцев и англичан сегодня применяют не задумываясь, как имя собственное. Вдохновленный поездкой на Берлинский фестиваль крафтового пива, где все сорта пива были элями в американском стиле (хотя далеко не все из них были хороши), журналист Эван Рейл, сотрудничавший с газетой New York Times, засомневался, насколько случайным и оправданным является такое сочетание слов. Поэтому он и пригласил читателя проследовать с ним в загадочную кроличью нору, выражаясь языком книги «Алиса в Стране чудес». Оказывается, на старом английском языке слову craft соответствовали скорее такие неприглядные значения, как «обман» или «мошенничество», но вовсе не благозвучное современное значение – «ремесло», «искусство» или «умение».

Что можно услышать о крафтовом пиве:

• Это замечательное, выдающееся, великолепное пиво!

• Это пиво варят на маленьких красивых частных пивоварнях.

• Это почти нематериальное, духовное пиво, в нем чувствуется творческое вдохновение автора и аромат свободы творчества.

• Это пиво не самое дешевое, но оно того стоит; когда его пьешь, ощущаешь самоуважение.

• Это пиво часто бывает плотным и крепким, но пьют его вовсе не ради опьянения, а ради наслаждения редким вкусом и ароматом.

• Это пиво позволяет пивоварам работать не напрасно, их работа справедливо вознаграждается.

• Это пиво изготавливают из самых лучших, ценных и редких ингредиентов со всего света.

• Это пиво очень разное, а количество его брендов, сортов и оттенков стилей почти бесконечно.

• Это самое креативное и инновационное пиво, хотя его варят на основах истории и традиции.

• Это пиво варят независимо от пивных гигантов, равнодушных монстров глобализации, заставляющих весь мир пить одно пиво.

• Это пиво в каждой марке содержит мощную идею, которая его продвигает и продает.

• Это пиво пьют только разумные и сознательные люди, пьют вдумчиво, неторопливо, со вкусом.

• Это пиво требует знаний и понимания того, что ты ощущаешь, когда пьешь.

• Это пиво имеет будущее, так как оно постоянно обновляется, а его богатство бесценно.

Почему-то Американская ассоциация пивоваров (Brewers Association) при определении того, что такое craft brewery (крафтовая пивоварня), обычно обращается к такому сомнительному критерию, как размер пивоварни, а потом вдруг делает прыжок в сторону и ссылается на еще более ненадежные свойства крафтовой пивоварни, такие как «традиционная» и «независимая». Еще труднее принять абстрактные и туманные значения таких слов, как «отрешенная релаксирующая культура» или «анти-корпоративный нравственный характер», входящие в поле смыслов этого словосочетания. Принять их нелегко, когда существует целая категория юридических фирм, специализирующихся на конкретных случаях из практики крафтового пива и пивоварения, утверждает Эван Рейл.

Итак, что же такое craft beer? Увы, потратив немало слов, автор так и не дает нам в своей книге четкого и ясного определения, оставляя читателя самостоятельно разбираться в сомнениях и противоречиях, порождаемых его же разносторонним исследованием.

Получается, что понятие «крафтовое пиво» объединяет в себе множество вещей и смыслов, которые трудно поддаются краткому и простому определению. Это не просто хорошее, интересное или редкое пиво, сваренное автором в небольшом количестве. Говоря о крафтовом пиве, мы подразумеваем эмоции, страсть, креативность, целостность, баланс, гармонию и некую неуловимую завершенность аромата и вкуса вокруг определенной идеи. Для пивовара это сакральное знание и целое мировоззрение, верность забытым традициям и одновременно ошеломляющие инновации, вдумчивый способ варки и питья, которое заключено во вкусе, разнообразии, ингредиентах, связанных с какой-то историей. Каждое крафтовое пиво – это целая концепция, включающая не только само пиво, но также эстетику упаковки и этикетки, форму бутылки и посуды, сопровождающих и дополняющих результат авторского творческого поиска. Такое описание едва ли можно считать полным и исчерпывающим определением крафта. К тому же такое определение явно не слишком удобно для применения в жизненной практике. Американская ассоциация пивоваров не дает столь сложной дефиниции крафтового пива, но зато применяет свое простое и краткое определение.