Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
© 2006 and 2015 Verlag Die Werkstatt GmbH
© Оформление. ООО «Издательство Эксмо», 2017
Об авторе книги
Клаус Клинг (родился в 1953 г.) – по образованию коммерсант в области оптовой и внешней торговли со специализацией на продуктах питания. В молодости, во время своих путешествий по Европе, он узнал много новых сортов пива. В Англии впервые увидел наборы для домашнего пивоварения, которые сразу заинтересовали его. Тогда в Германии невозможно было себе представить, что можно самому варить пиво. Но к концу 1980‑х гг. Клаус Клинг увлекся этой идеей, в том числе и потому, что увидел в ней незанятую экономическую нишу, интересную идею для бизнеса. Он начал исследовать рынок. Однако результаты оказались неутешительными, предложения – скудными, цены – завышенными, а представители государства не оказывали никакой поддержки. Тем не менее в 1992 г. уверенный в своем успехе Клаус Клинг начал посылочную торговлю товарами для домашних пивоваров‑любителей по умеренным ценам. Все свои знания о пивоварении он приобрел самостоятельно. Сегодня Клаус по-прежнему занимается любимым делом и уже разработал и ввел на рынок немало инноваций для пивоваров‑любителей. Его книга «Bier selbst gebraut» (самая издаваемая книга в этой области на немецком языке) была впервые опубликована в 1998 г. и с тех пор много раз переиздавалась в обновленном, дополненном и отредактированном виде.
Предисловие
Автор со своим домашним пивом
Уважаемые читатели, любители пивоварения!
Перед вами – новое издание книги «Правильное пиво. 100 рецептов от немецких пивоваров». Это значимое событие дает мне повод для большой радости и гордости.
В книге вы узнаете много нового из мира пивоварения, найдете полезную информацию и советы.
Последние годы для пивоваров‑любителей не прошли без открытий. Особенно это касается новых аспектов ценности хмеля и возможностей его использования, например, добавления хмеля уже после главного брожения. Также появились новые, весьма интересные результаты в области селекции хмеля, которые обладают поистине взрывным потенциалом в области вкуса и аромата пива. Хочется отметить и тенденцию нетрадиционного и вариативного использования солода. (Хотя для творчески мыслящих пивоваров‑любителей все это не так уж и ново.)
Любопытные феномены открыли новые стороны пивоварения оригинальных сортов (или крафтового пива, как принято говорить сегодня). Массовое увлечение крафтовым пивом произвело большой резонанс на мировом пивоваренном рынке. И это пошло ему на пользу, так как приоритет стал отдаваться качеству и индивидуальности напитка.
В настоящем издании мы рассмотрим все новые факты и тенденции в пивоварении.
Желаю вам приятно провести время за чтением книги, творческим пивоварением и в поиске интересной информации!
Всем хорошей варки!
Домашний пивовар Хертель за работой. Нюрнберг, около 1430 г.
Глава 1. История пива
Все началось случайно
То, что история пива начинается в глубокой древности, сомнений не вызывает. Было бы интересно узнать, кому мы обязаны этим открытием, которое пережило тысячелетия и не потеряло популярности в наши дни. К сожалению, как и в случае со многими другими гениальными открытиями глубокой древности, это невозможно. Но мы попытаемся объяснить, как приблизительно могло возникнуть, если можно так выразиться, первобытное пиво.
Предположим, что открытие было чисто случайным: забытый кусок первобытного хлеба попал под дождь и перебродил. Через несколько дней его нашли, съели, и он вызвал некоторое опьянение. Такая версия выглядит органично и, скорее всего, так и было. Этот «веселящий» опыт так понравился нашему предку, что он решил повторить его. Со временем он совершенствовал свое мастерство, не без помощи соседей, которые тоже узнали о случившемся и пробовали варить свое «пиво». Так это открытие распространялось среди людей из века в век.
От истоков до XXI века
Шумеры за пивом
Археологи в буквальном смысле слова раскопали свидетельство того, что шумеры создавали брагу из зерновых лепешек и воды, которая вполне может считаться предком современного пива, уже приблизительно в 4000 г. до н. э. Но этот напиток приходилось пить через трубочку из-за размокших кусков хлеба, а фильтровать тогда еще не умели (а возможно, и не хотели).
Вавилонский царь Хаммурапи (1728–1686 гг. до н. э.) создал древнейший свод законов. В нем в том числе был и закон, гарантировавший жителям Вавилонии ежедневную норму пива. Эта норма зависела от социального статуса: простые люди получали два литра пива, обычные чиновники – три литра, носители высоких санов и верховные жрецы – и вовсе пять литров в день.
Вавилоняне и древние египтяне тоже активно варили пиво похожим способом и даже издавали специальные законы о пиве. Это свидетельствует о том, что уже тогда пивоварение представляло интерес с экономической точки зрения.
В Римской империи тоже варили пиво, но предпочтение римляне однозначно отдавали напитку богов – вину. Пиво употребляли только на окраинах империи, где невозможно было выращивать виноград, жители же остальных регионов считали его отвратительным варварским напитком. Тацит писал: «В качестве напитка германцы употребляют ужасающую бурду, получаемую при помощи сбраживания ячменя или пшеницы, очень отдаленно похожую на вино».
Германцы познакомились с пивом только около 1500 г. до н. э. И несмотря на насмешки римлян, они больше не расставались со своим новым «знакомым». Древние германцы готовили пиво не только в качестве жертв богам, но и для собственного потребления, как шумеры и древние египтяне. Согласно Эдде – поэтическому сборнику древнеисландских песен о богах и героях – вино являлось напитком богов, пиво принадлежало смертным, а мед – обитателям царства мертвых.
Древние германцы тоже пили пиво и мед – само собой разумеется, домашний
Пивные амфоры периода гальштатской культуры (около 800 до н. э.) – старейшее свидетельство существования пивоварения на территории Германии. Со временем пиво стало желанным и популярным товаром, о чем свидетельствует надпись о торговце пивом на камне, найденном под Триром.
Время шло, над пивом работали, его улучшали и подстраивали под вкусы своего времени. Но современному любителю пива его вкус и запах показались бы непривычными, если не сказать – странными. К примеру, в качестве приправ (тогда еще не добавляли хмель) применялись всевозможные травы и древесная кора. Какие только травы не использовались при варке! Одни из них были откровенно ядовиты, другие вызывали галлюцинации. Какой именно эффект вызывает та или иная трава – было неизвестно, поэтому при неудачных результатах пивоварения на вопрос «кто виноват?» часто искали мистические ответы. В позднем Средневековье разгул суеверий дошел до того, что так называемых пивных ведьм сжигали на костре. Последняя подобная смертная казнь состоялась в 1591 г.
До X–XI вв. пивоварением занимались только женщины. Все изменилось, когда монахи начали искать сытный напиток, который дополнял бы их скудный стол во время Великого поста. Употребление напитков не запрещалось, поэтому «жидкий хлеб» стал весьма популярен. Вскоре монахи начали варить пиво не только для собственного потребления, но и на продажу. За небольшую плату они получали право продавать то, что варили, в монастырских трактирах. Однако городские жители тоже не хотели отказываться ни от приятного алкогольного напитка, ни от хорошего источника прибыли, поэтому и в городах искусство пивоварения стало уважаемым ремеслом.
Плотная еда и домашнее пиво – средневековые монахи умели хорошо жить
Правители быстро оценили новую отличную возможность пополнить свою казну (что никогда не бывает лишним) и ввели соответствующие налоги. Однако так как монастыри могли не платить налоги в силу дарованного им права на пивоварение, многие из их трактиров попросту закрыли.
Несмотря на неприятности, которые светские правители доставляли монастырским общинам, именно монахи практически стали первыми научными исследователями «ячменного сока» (разговорное немецкое название пива. – Прим. перев.). Именно им мы обязаны открытием того вещества, которое пивовары искали веками – горького вещества под названием «хмель». Впервые добавление хмеля было упомянуто около 800 г. недалеко от Вайнштефана.
Использование хмеля сделало возможным долгое хранение пива, а сам процесс пивоварения – более стабильным. Пиво того времени, по-видимому, уже было похоже на современное и по вкусу, и по внешнему виду, хотя и были некоторые отличия.
Итак, открытие хмеля монастырскими общинами совершило переворот в пивоварении. С этого момента качество и вкус пива постоянно улучшались, что повлияло на его повсеместное распространение. В наше время пиво наряду с вином является одним из наиболее популярных алкогольных напитков в мире.
В 1516 г. герцог Вильгельм IV издал важнейший в истории закон о пиве, а именно «старобаварский» Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива), который со временем распространился по всей территории Германии и стал всемирно известен. Согласно закону, для производства пива должны использоваться только ячменный солод, хмель и вода. Поэтому немецкое пиво до сих пор остается чистым, то есть свободным от химикатов. Но если быть совсем точным, то этот знаменитый закон, считающийся старейшим законом о производстве продуктов питания, появился на свет случайно.
Оригинальный текст Райнхайтсгебота оригинальным же шрифтом
Издавая данный закон, герцог Вильгельм в первую очередь хотел позаботиться о том, чтобы пшеница не тратилась на производство «белого пива», так как она была остро необходима для выпечки хлеба. Как бы там ни было, Райнхайтсгебот позитивно сказался на производстве пива. Стоит отметить, что в то время специально дрожжи в пиво не добавляли, а просто полагались на дикие дрожжи, летавшие по воздуху. Но через некоторое время дрожжи были включены в Райнхайтсгебот как четвертая составляющая пива.
С улучшением качества пива росла и его распространенность. Возникали центры пивоварения, например, в Гамбурге, Бремене, Брауншвейге и Айнбеке. Экспорт пива по всему миру взяла на себя Ганза, усмотревшая весьма прибыльное дело в продаже приятного для питья «ячменного сока». В Гамбурге в 1500 г. насчитывалось около 600 пивоварен, а Бремен обеспечивал Скандинавию, Англию и Голландию немецким пивом.
Когда началась эра домашнего пивоварения – точно неизвестно. В самом начале, по-видимому, никакого другого пивоварения и не существовало, потом профессиональное пивоварение стало соседствовать с домашним.
Следует различать тех пивоваров, которые в раннем и позднем Средневековье варили пиво на продажу, имея на это официальные права, и тех, кто просто изготавливал свой собственный домашний напиток. Нас интересуют именно последние – наши «предки» по домашнему пивоварению.
От Средних веков до нашего времени не переставали варить домашнее пиво. Но в период с Первой мировой войны до 1980‑х гг. в среде пивоваров‑любителей наступило некоторое затишье. Точнее, тогда действовали запреты на приобретение сырья и оборудования для производства пива. Думается, что причиной тому послужили политические соображения, в частности налоговая политика. К счастью, позднее в соответствующий закон были внесены многочисленные поправки.
Выпечка хлеба и пивоварение когда-то были сугубо женскими сферами деятельности
Нужно сказать, что испокон веков выпечка хлеба и пивоварение относились к женским обязанностям. Только в Средневековье пивоварение сконцентрировалось в монастырях и стало преимущественно мужским промыслом. Домашнее же пивоварение по-прежнему оставалось сферой деятельности женщин. О супруге Мартина Лютера, например, известно, что она варила замечательное пиво, которое поддерживало бодрость духа в великом реформаторе. Однако она была обучена пивоварению на профессиональном уровне.
Сейчас старая добрая традиция домашнего пивоварения возрождается повсеместно и, что особенно интересно, им занимаются в основном мужчины. Однако хочется надеяться, что женщины не уйдут из пивоварения безвозвратно.
То, что немецкое пиво стало любимым напитком многих, нам уже известно. Но как конкретно выглядит современный немецкий «пивной ландшафт» с его бесчисленными и богатыми нюансами, сортами и марками пива? Можно сказать, что не так уж плохо. Германия по-прежнему находится среди первых пяти стран мира по потреблению пива на человека (120–130 л в год), у нас больше всего пивоварен (около 1300) и мы абсолютные чемпионы мира по количеству марок пива (около 5000). Новые федеральные земли (бывшая территория ГДР. – Прим. перев.) внесли в это разнообразие большой вклад со своими старыми сортами пива. Многие из них только после объединения Германии стало возможным снова варить по изначальному рецепту, так как в ГДР нужное сырье было недоступно. К этой богатой палитре добавляются индивидуальные сорта пива из растущего количества пивоварен при небольших гостиницах. К ним относятся, например, мутные сорта с натуральным осадком.
