Прованс от A до Z

Artichauts à la Barigoule. Артишоки а-ля баригуль

Лишь в наиболее древних поваренных книгах найдете вы упоминание о герое этого блюда, настоящем barigoule (он же barigoulo). Вообще barigoule – это гриб семейства сморчковых, чрезвычайно вкусный. Поэтому естественно, что применялся он во множестве рецептов, а блюда с его участием получали аппетитный довесок к наименованию: «à la barigoule». От места своего рождения в Альпии довесок этот распространился по Провансу, а затем, вместе с выходцами из Прованса, и далее по всему свету. Мне довелось встретить его в ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. К сожалению, если блюда, его включающие, шагают по планете, сам несчастный баригуль вымер уже не одно столетие назад, оставив по себе лишь добрую память.

Невзирая на это печальное обстоятельство, современная кулинарная рецептура предлагает более интересный способ поглощения артишоков, чем просто с уксусом. Для настоящего баригуля берутся молодые артишоки, нежные и небольшие, по четыре штуки на едока – вполне достаточно. Проблемы возникают, когда доходит до изготовления ложа, на котором покоятся артишоки. Здесь даже столь авторитетный рецептурный источник, как «Список кулинарного достояния Франции», несколько колеблется в рекомендациях окончательного варианта. Мелко нарубленный лук, морковь, лук-шалот, оливковое масло, белое вино для начала. А еще? Грибы, мелко нарезанное сало, чеснок, ветчина, хлебные крошки, панировочные сухарики, лимон, петрушка, лук зеленый многолетний, масло сливочное – все это появляется в разных рецептах. Что именно узаконить и в каком качестве, подложки или начинки?

Вопрос такой важности может решить лишь гастрономическая власть, блюстители Appellation d’Origine Contrôllée (AOC), то есть «подтверждения подлинности наименования». Уверен, этот случай вполне заслуживает их внимания. Они должны собраться, желательно призвав для поддержки авторитетного шеф-повара из Прованса, и утвердить официальный рецепт à la barigoule. По завершении операции напрашивается банкет в Елисейском дворце с презентацией результата всему миру.