Повторный замес
После брожения наступает второй этап замешивания путем постоянного «складывания» или «вбивания» теста, он необходим не только для укрепления клейковины, но и для попадания воздуха в тесто, обеспечивает равномерное распределение воздуха внутри теста.
Второй этап замешивания также способствует однородному распределению дрожжевых клеток в тесте.
После повторного замешивания тесто снова оставляют в покое для дальнейшей расстойки – процесса роста дрожжей.
Теперь дрожжевые клетки распределены равномерно, и, соответственно, выделение СO2 будет таким же равномерным по всей толще теста.
Такой пошаговый процесс замешивания и брожения делает тесто легким и воздушным, благодаря равномерному распределению газов конечный продукт хорошо поднимается в печи, а после выпечки получается однородным.