Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Вступление
Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.
За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они не были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).
Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и закавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.
Однако приготовление продукта на открытом огне не позволяло добавлять в него жидкости и жиры. Этого удалось достичь лишь с применением посуды, когда благодаря ей тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-либо быстро раскаляемую среду – масло, воду, молоко, вино и т. п. Таким образом, человечество обогатилось вареной, жареной и тушеной пищей.
Попытка отказаться от водяной или масляной среды привела к появлению фольги, неожиданно соединившей в себе два главных способа тепловой обработки пищи. Выполняя в какой-то степени роль посуды, фольга защищает продукт от открытого огня, но в тот же время запекание в ней не требует никакой промежуточной среды, что ускоряет процесс приготовления пищи.
Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.
Запекание характеризуется расположением огня внизу, а запекаемого продукта – выше огня, в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или решетке. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба в чешуе, не распоротая). Запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, дичь (птицу), причем, каждая группа продуктов имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т. д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.
Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4–5 минут лучше всего с пряностями.
Тушение – приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жаренья и может быть продолжением варки. Тушат, в основном, мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки (будь то мясо, рыба или овощи), следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.
Для предварительного размягчения мяса и рыбы можно отбить их деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.
Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают, последние отваривают.
Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.
Плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины называются котлетами, круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра – биточками, длинненькие колбаски, сформованные в холодной воде руками – люля-кебабом, а шарики величиной от яблока до грецкого ореха – крокетами.
Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей – моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать, как и сырые.
Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов.
Мясные блюда
Ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу мясо коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.
Тем не менее, мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5 – 23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В. Все это свидетельствует о его несомненной биологической ценности.
Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным) и солями, которые стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Оно также удобно в приготовлении и сохраняет в готовом виде нежность и приятную консистенцию.
Мясо более старых животных следует использовать для соусов, подливок, для всех изделий из фарша: котлет, рулетов, запеканок, а также мясных начинок.
Консистенцию мяса можно также улучшить в процессе кулинарной обработки. Для это существуют самые разнообразные способы – от отбивных механических приемов (отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа и др.) до собственно кулинарных (маринование в уксусно-кислой среде, выдерживание в молоке и др.)
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, бефстроганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.
Для отварного мяса используют различные сорта мяса (массой не более 2 кг): закладывают его в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Лавровый лист кладут за 5 минут до окончания варки.
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1–2 кг), порционных (массой 40 – 270 г) и мелких (массой 10–40 г) кусков. Куски мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду или противень с жиром и жарят до образования поджаристой корочки.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится, затем это все заливается бульоном. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой.
Мясо и мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают с овощами, кашами вместе с соусом или без него в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C до образования румяной корочки.
Полуфабрикаты из рубленого мяса кладут на сковородку с нагретым жиром и обжаривают 3–5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для улучшения вкуса и аромата мяса во время приготовления в него добавляют (как правило за 15–20 минут до готовности) пряности, ароматические коренья, репчатый лук и томатную пасту.
Блюда из кускового мяса
Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и тушить при закрытой крышке около часа. Мясо вынуть, а сочок процедить. Добавить в него протертые сухари, пряники, томат, лимонную кислоту, сахар и продолжить тушить в нем мясо до готовности.
Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, медовые пряники – 2 шт., лимонная кислота, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8 – 10 минут). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры вымыть в холодной воде, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Состав: мясо – 500 г, грибы – 200 г, помидоры -2 шт., масло, соль, перец, чеснок, томатный соус.
Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги, верхняя часть задней ноги) зачистить и промыть. Отдельно приготовить маринад: для этого отварить в воде пряности, добавить вино, лимонные дольки. Залить этим маринадом мясо и поставить его в холодильник на 1–3 дня. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и положить на сильно разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до образования коричневой корочки. Затем посолить, поперчить, добавить в сковородку маринад и тушить до готовности (если маринад будет интенсивно испаряться, следует добавлять горячую воду). Готовое мясо нарезать на ломтики, а на основе жидкости, в которой тушилось мясо, приготовить молочный соус.
Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.
Состав: мякоть говядины – 500 г, жир или топленое масло для жарки, мука для молочного соуса -15 г; для маринада: маленький лавровый лист -1 шт., толченая гвоздика – 1 шт., рубленые сельдерей и петрушка – 1 ст. ложка, перец – 2–3 горошины, соль, вода – 500 г, сухое вино – 90 г, лимон – 1/4 шт.
Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги) обмыть, посолить и целым куском положить на сильно разогретую сковородку с топленым маслом, затем обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат, влить горячую воду так, чтобы она покрывала 2/3 части говядины, положить коренья, репчатый лук, нарезанный дольками, лавровый лист, перец горошком, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь тушить при медленном кипении 2–3 часа.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать на ломтики поперек волокон. Отдельно приготовить томатный соус на основе жидкости, в которой тушилось мясо.
При подаче на тарелку положить ломтики тушеного мяса и гарнир (отварные макароны, картофельное пюре, жареный картофель, салаты). Мясо полить соусом, украсить блюдо зеленью.
Состав: мякоть говядины – 500 г, томат -1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., петрушка, сливочное масло – 40 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, томатный соус.
Мясо говядины (боковая и наружная часть задней ноги) нарезать на ровные куски примерно по 300 г. Нашпиговать их нарезанным брусочками салом, предварительно обсыпанным мелко измельченной зеленью и чесноком, залить маринадом из вина, коньяка и масла и поставить на несколько часов на холод.
В кастрюлю положить кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, и маринованные куски говядины, равномерно распределяя их между нарезанным кольцами луком, грибами, свежими помидорами без кожицы и маслинами без косточек. Добавить лавровый лист, соль, перец и оставшуюся зелень, влить в воду маринад, накрыть крышкой, смазать края крышки тестом, поставить в духовку среднего накала на 6–8 часов.
Подать, выложив на тарелку горкой и украсив зеленью.
Состав: говядина – 600 г, шпик или сало – 100 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 20 г, белое сухое вино – 300 г, коньяк – 60 г, очищенное растительное масло – 120 г, свинина с кожей – 30 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 50 г, свежие грибы -100 г, свежие помидоры – 50 г, лавровый лист -1 шт., маслины – 20 г, соль, перец, тесто.
Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80 – 120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 2–2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики, 5–6 горошин перца и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать зеленью петрушки или укропом. В качестве гарнира можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.
Состав: говядина – 500 г, картофель – 800 г, репчатый лук – 120 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень.
Мякоть говядины нарезать кусками, а нежирную копченую грудинку – мелкими кубиками. Все вместе обжарить с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко нашинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных, и муки. В соус поместить готовое мясо и прокипятить. Подать с отварными макаронами или картофелем, отварным или жареным.
Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.
Состав: говядина – 500 г, копченая грудинка -100 г, грибы – 200 г, томат-пюре – 3 ст. ложки, репчатый лук – 1–2 шт., кулинарный жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, соль.
Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.
Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, сверху поместить ломтики лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.
При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом. Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.
Состав: говядина – 600 г, сметанный соус -125 г, морковь – 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада: репчатый лук – 40 г, белые коренья -100 г, 3 %-й уксус – 150 г, вода – 150 г, лавровый лист, соль, перец.
Говядину (желательно грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде с несколькими ложками жира, добавить мелко нарезанный лук, прибавить очищенную от кожицы и нарезанную ломтиками айву, затем добавить такое же количество тыквы, нарезанной ломтиками, уксус, сахар, щепотку корицы и соль. Все это залить водой и поварить до полной готовности мяса (примерно 2 часа).
Состав: говядина – 1 кг, жир – 5 ст. ложек, репчатый лук – 2 шт., айва – 100 г, тыква – 100 г, 3 %-й уксус – 1 ч. ложка, сахарный песок – 15 г, вода – 4 стакана, корица – 1/2 ч. ложки, соль.
Говяжье мясо поместить в посуду, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками.
Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком, зеленью петрушки.
Состав: говядина – 500 г, свежая морковь -200 г, брюква – 100 г, свежая капуста – 300 г, картофель – 450 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень.
Мясо целым куском поместить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только его покрывала. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, сельдерей, петрушку или пастернак, 2 лавровых листика, 5–8 горошин перца или немного стручкового красного перца, соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, поместить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
Состав: говядина – 500 г, картофель – 800 г, морковь – 120 г, лук – 40 г, репа – 100 г, сельдерей, петрушка или пастернак – 30–40 г, лавровый лист, перец, соль; для соуса: корень хрена, 3 %-й уксус.
Мясо говядины нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Затем бульон слить, залить мясо несоленым куриным бульоном, добавить водку, имбирь, укроп, лук, петрушку, душистый перец, гвоздику, корицу, сахар, соль и варить до готовности. При подаче положить мясо в глубокую тарелку, залить бульоном, в котором оно варилось, посыпать зеленым очень мелко нарезанным луком.
Отдельно в пиале подать отварной рис.
Состав: говядина – 500 г, репчатый лук – 50 г, зеленый лук – 20 г, водка – 20 г, имбирь – 25 г, петрушка – 25 г, укроп – 25 г, сахарный песок – 15 г, перец, гвоздика, корица, соль, куриный бульон, рис.
Говядину нарезать маленькими квадратиками или соломкой, посыпать солью, перцем, растопить на сковороде 2 ложки масла, добавить туда ложку муки, нагреть и, помешивая, довести до кремового цвета. Развести стаканом бульона, прокипятить, добавить чайную ложку готовой горчицы, немного перца, 2 столовые ложки уже прожаренного томата. Соус этот слить со сковороды, а говядину на сильном огне обжарить на топленом масле, вновь залить соусом, добавить 2 ложки сметаны, прокипятить и подать с вареным картофелем.
Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также нашпиговать мясо шпиком. Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, полить соусом. Подать с жареным картофелем, свежими огурцами, листиками салата.
Приготовление красного соуса. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и варить 10–15 минут. Затем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10–15 минут. Готовый соус процедить, довести до кипения, добавить лавровый лист, протертые овощи, заправить по вкусу солью и перцем.
Состав: говядина – 500 г, морковь – 60 г, томат-пюре – 45 г, репчатый лук – 30 г, мука -15 г, лавровый лист, топленое сало – 15 г, корень петрушки, перец, соль.
Говядину нарезать маленькими квадратиками или соломкой, посыпать солью, перцем, растопить на сковороде 2 ложки масла, добавить туда ложку муки, нагреть и, помешивая, довести до кремового цвета. Развести стаканом бульона, прокипятить, добавить чайную ложку готовой горчицы, немного перца, 2 столовые ложки уже прожаренного томата. Соус этот слить со сковороды, а говядину на сильном огне обжарить на топленом масле, вновь залить соусом, добавить 2 ложки сметаны, прокипятить и подать с вареным картофелем.
Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также нашпиговать мясо шпиком. Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, полить соусом. Подать с жареным картофелем, свежими огурцами, листиками салата.
Приготовление красного соуса. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и варить 10–15 минут. Затем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10–15 минут. Готовый соус процедить, довести до кипения, добавить лавровый лист, протертые овощи, заправить по вкусу солью и перцем.
Состав: говядина – 500 г, морковь – 60 г, томат-пюре – 45 г, репчатый лук – 30 г, мука – 15 г, лавровый лист, топленое сало – 15 г, корень петрушки, перец, соль.
Шпик нарезать маленькими кубиками, мясо – средними, репчатый лук – полукольцами. Все это обжарить, потом посолить, поперчить, добавить рубленый чеснок, небольшое количество воды и потушить до полуготовности. Затем сверху на мясо поместить помидоры и картофель, нарезанный ломтиками, посолить и потушить при закрытой крышке, по мере необходимости добавляя воду. Сверху посыпать зеленью.
Подать мясо в той же посуде, в которой оно тушилось.
Состав: говядина – 500 г, свиной шпик – 250 г, репчатый лук – 80 г, свежие помидоры – 400 г, картофель – 400 г, соль, перец, чеснок, зелень.
Подготовить ровный кусок говядины. Шпик нарезать брусочками, морковь и петрушку – дольками. В говядине сделать проколы длинным и тонким ножом или металлической шпажкой, в которые вставить шпик и коренья, чередуя их так, чтобы получился рисунок по всей длине куска. Мясо посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. Затем налить горячей воды до 1/3 объема, добавить корочку хлеба, лук и тушить мясо до готовности при слабом кипении.
Шпигованное мясо подать нарезанным вдоль волокон на ломтики толщиной 1 см с гарниром из жареного или запеченного картофеля, острым салатом и кисло-сладким соусом. Посыпать зеленью.
Состав: говядина – 500 г, шпик – 50 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 30 г, хлебная корка, соль, перец, зелень петрушки, острый салат, кисло-сладкий соус.
Вырезку зачистить, нарезать тонкими ломтиками в 1 см толщиной, слегка отбить, посолить, поперчить и оставить минут на 10. Растопить половину сала, которое необходимо для приготовления этого блюда, обжарить на нем нашинкованный репчатый лук. Положить в эту же посуду мясо и поджарить его с обеих сторон, затем подлить туда воды и тушить мясо при закрытой крышке до полуготовности. Потом вынуть его и дать испариться жидкости в кастрюле, в которой оно тушилось. Влить в оставшуюся массу горячую воду, перемешать, положить мясо и довести его до готовности. На второй половине сала поджарить соленый огурец, нарезанный ломтиками, и добавить муку. Как только мясо будет готово, в кастрюлю положить жареные огурцы и влить вино.
При подаче на тарелку положить мясо с соусом, посыпать зеленью, отдельно можно подать отварной рис.
Состав: вырезка – 500 г, репчатый лук – 80 г, мука – 60 г, свиное сало – 80 г, вино – 50 г, соленый или маринованный огурец, соль, перец, зелень, соус, отварной рис.
І способ. Репчатый лук очень мелко порубить, смешать с горчицей, посолить, поперчить. Целый кусок мяса натереть полученной смесью и поставить в холодильник на 25 минут. Охлажденное мясо обжарить на сильно разогретой сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки и тушить до полной готовности. Готовое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, выложить на блюдо и подать с гарниром из печеного картофеля с солеными огурцами. Посыпать зеленью.
ІІ способ. Очищенную от сухожилий вырезку нарезать ломтиками толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на сале с обеих сторон. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанные корки хлеба, налить 40 г воды, добавить пиво и тушить до готовности под крышкой, время от времени переворачивая мясо и доливая пиво. Когда мясо будет готово, вынуть его, а оставшуюся массу протереть через сито. Мясо и полученный соус снова прогреть, посыпать зеленью и подать к столу.
Отдельно подать отварной рис.
Состав для I способа: говядина (вырезка, края, внутренняя часть задней ноги) – 400 г, топленое масло – 50 г, репчатый лук – 50 г, горчица – 20 г, пиво (желательно темное) – 1/2 бутылки, тмин, лимонная цедра, хлебные корки, соль, перец, зелень; для II способа: вырезка – 400 г, свиное сало – 40 г, лук – 60 г, пиво – 180 г, корки хлеба, соль, перец, зелень, рис.
Телятину нарезать на куски, посыпать перцем, солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить. Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук отдельно пассеровать с жиром. Подготовленное мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, томат-пюре, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей.
Подавать к столу в той же посуде.
Состав: мякоть телятины – 500 г, топленое масло или сало – 3 ст. ложки, картофель – 600 г, морковь – 2 шт., репа – 1 шт., лук – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 3 ст. ложки, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.
Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40–50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут.
Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.
Состав: телятина – 800 г, картофель – 10–15 шт., томатный соус – 1 стакан, лук – 3–4 головки, жир – 4 ст. ложки, чернослив – 100 г, соль, перец, зелень.
Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, влить полстакана воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще 20 минут. Мясо подать с процеженным соусом и картофельным пюре, тушеной морковью и зеленым горошком.
Состав: телятина – 1 кг, сало – 200 г, репчатый лук – 2 головки, морковь, корень сельдерея и петрушки, жир – 5–6 ст. ложек, 3 %-й уксус – 2–3 ч. ложки, лавровый лист, черный перец – 10–15 шт., соленые огурцы – 2 шт., картофельное пюре, соль.
На протвешок с высокими бортами положить масло и кусок телятины и обжарить его со всех сторон, затем прибавить прокипяченный в воде и обсушенный лук, припустить его немного, прибавить муку и залить равными частями бульона и сметаны. Тщательно размешать соус венчиком и запечь вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который перед подачей уложить нарезанные кусочки мяса. Сверху полить соусом, в котором запекалось мясо, предварительно процедив его сквозь сито и заправив маслом.
Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 120 г, мука – 20 г, сметана – 100 г, рис – 300 г, бульон.
Взять кусок мяса (боковая и наружная части задней ноги и края на спине), зачистить его от сухожилий и плен и нашпиговать салом. Посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом или салом, и запечь в жарочном шкафу. Когда мясо покроется корочкой, добавить нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук, подрумянить их и залить мясо вином и бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо, полить соусом и гарнировать отваренной домашней лапшой, пловом из риса, овощными салатами. Посыпать зеленью.
Приготовление соуса. Сочок, полученный при запекании мяса с овощами, грибной отвар, мелко нарезанные грибы, ветчину сварить при слабом кипении, пока ветчина не станет мягкой, затем все протереть через сито и довести до кипения.
Состав: телятина – 1 кг, сало, сливочное масло – 100 г, вино – 100 г, соус – 300 г, гарнир, соль, перец, зелень, морковь, лук, сельдерей; для соуса: мясной сочок – 800 г, грибной бульон – 150 г, грибы – 50 г, ветчина – 50 г, соль.
Из мяса телятины (верхняя или внутренняя часть задней ноги) нарезать ломтики и отбить их. Посолить и поперчить, на один ломтик телятины положить два ломтика нежирной свинины, а между ними тонкие ломтики сыра. Накрыть вторым отбивным ломтиком телятины, прижать ножом и запанировать сначала в муке, потом обвалять в яйце и молотых сухарях. Обжарить в большом количестве жира.
При подаче телятину выложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью. Готовую телятину полить сливочным маслом.
Состав: телятина – 900 г, свинина – 150 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 20 г, молотые сухари – 35 г, сливочное масло – 100 г, соль, зелень, гарнир, перец.
В сваренное до полуготовности мясо телятины положить очищенные от кожи и нарезанные помидоры. При варке нужно следить за тем, чтобы помидоры не разварились.
На тарелку уложить нарезанную телятину и помидоры, полить белым соусом, посыпать их зеленью.
Состав: телятина – 1 кг, помидоры – 1,2 кг, петрушка, белый соус.
Подготовленную телятину отварить, нарезать на 4 части и обжарить на масле, добавить вино и подержать на слабом огне, пока вино не выпарится наполовину. В другой посуде разогреть масло и обжарить грибы, добавить концентрированный бульон, сметану, соль, перец. Грибы выложить в посуду с жареным мясом, накрыть ее крышкой и поставить в жарочный шкаф минут на 20. Если соус окажется жидковат, то к нему можно добавить разведенную водой муку.
Подают телятину с картофелем отварным или пюре из него, или отварными овощами.
Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 200 г, белые грибы – 500 г, концентрированный бульон – 50 г, соль, душистый молотый перец, сметана – 400 г, гарнир.
Подготовленную телятину (лопатку, части задней ноги) нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанные лук, грибы, помидоры, чеснок, соль, перец, посыпать мукой и поставить жарить, пока мука не потемнеет. Затем, помешивая, влить бульон с вином.
Когда масса приобретет консистенцию соуса, накрыть посуду крышкой и на слабом огне подержать около часа. Распустить сливочное масло и полить им мясо.
Выдержать на слабом огне еще минут 15 и подать на стол с любым салатом.
Состав: телятина – 1 кг, оливковое масло – 60 г, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 100 г, помидоры – 120 г, соль, перец, мука – 50 г, куриный концентрированный бульон – 250 г, белое сухое вино – 200 г, сливочное масло – 80 г, белые грибы или шампиньоны – 250 г, соус, салат.
Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.
Состав: баранина (задняя часть) – 600 г, яблоки – 3 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1/2 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис – 1/2 стакана, морковь – 600 г, консервированный горошек – 1 маленькая банка, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Обработанную баранину (задняя нога без берцовой кости) нашпиговать кусочками ветчины и анчоусным филе (килька или салака пряного посола, очищенные от головы и хвоста с позвоночной костью), панированным в мелко нарезанной зелени петрушки, растертой с чесноком. Баранью ногу перевязать ниткой или бечевкой и обжарить на слабом огне на сале с луком, морковью и телятиной. Добавить пряности, влить вино и тушить на слабом огне 1,5 часа до готовности. При подаче освободить от ниток, положить на блюдо вместе с телятиной. Полить сочком, в котором тушилась баранина, предварительно удалив жир.
Можно подать, предварительно нарезав на порционные куски. В качестве гарнира используют отварной картофель, фасоль, овощи с зеленью петрушки.
Состав: баранина – 2 кг, телятина (часть задней ноги) – 500 г, ветчина – 100 г, анчоусное филе – 30 г, зелень петрушки – 10 г, чеснок – 2 дольки, лук-порей – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 150 г, сало – 50 г, зелень тимьяна – 5 г, лавровый лист, красное сухое вино – 0,7л, соль, перец, гарнир.
Хороший кусок баранины промыть, натереть солью, положить в кастрюлю, добавить специи, немного воды и тушить 1,5 часа под крышкой. Готовое мясо немного остудить, нарезать ломтиками и положить в бульон, в котором оно тушилось.
Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее немного и развести бульоном. Полученный соус заправить сахаром, укропом, уксусом, солью, перцем. Желток яйца смешать с несколькими ложками бульона и вылить в приготовленный соус. Ломтики готовой баранины прокипятить в укропном соусе на слабом огне в течение нескольких минут.
Состав: баранина – 500 г, перец горошком – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соль – 10 г; для соуса: масло – 30 г, мясной бульон – 1/4л, мука – 30 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахарный песок – 10 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, соль, перец.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18–20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.
Состав: свинина – 1 кг, лук – 1 кг, мука – 2 стакана, вода – 1/4 стакана, топленое масло – 30 г, соль, перец.
Взять корейку свинины, нарезать котлеты толщиной в 1 см без косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в кляр, обжарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление теста для кляра. Просушенную муку развести молоком, добавить соль и тщательно вымешать. Белки сырых яиц на холоде взбить в пышную пену и очень осторожно смешать с тестом.
При подаче гарнировать жареным картофелем, полить маслом, украсить зеленью и посыпать мелко нарезанным чесноком, отдельно можно подать салат из свежих овощей: огурцов, помидоров, стручкового перца.
Состав: свинина (корейка) – 300 г, мука – 40 г, яйца – 1,5 шт., топленое масло – 70 г, картофель – 400 г, свежие помидоры – 100 г, свежий огурец – 100 г, перец – 75 г, соль, перец, чеснок, зелень; для кляра: мука – 40 г, яйца – 2 шт., молоко, соль.
Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить квашеную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы покрыть продукты на 2/3. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1,5–2 часа. Приправить солью и сахаром.
В качестве гарнира можно подать отварной картофель.
Состав: соленая или свежая свинина (грудинка, лопатка или корейка) – 600 г, квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вода, соль, сахар.
Для этого блюда следует взять мясо с большим количеством жира, опустить его в кастрюлю, на мясо уложить рубленую и промытую квашеную капусту, шинкованный лук и промытую перловую крупу, все это посолить, добавить тмин, перец, залить водой, чтобы она покрывала крупу, и варить на слабом огне около 2 часов. При подаче мясо нарезать поперек волокон на ломтики, рядом уложить овощи с перловкой. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, посыпанный зеленым луком.
Состав: жирная свинина – 600 г, квашеная капуста – 750 г, крупа – 60 г, репчатый лук – 40 г, соль, перец, вода, тмин, зелень, отварной картофель, зеленый лук.
Мясо свинины целыми кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрыла его, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне так, чтобы мясо тихо кипело в течение 1,5 часов. Соль добавить по прошествии 15 минут после того, как закипело мясо, другие добавки делают в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см.
Подавать свинину отварную следует с острым соусом по выбору, используя для гарнира картофельное пюре, тушеную и квашеную капусту.
Состав: свинина (грудинка, лопатка, корейка) – 600 г, вода – 700 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, петрушка (корень), лавровый лист, соль, перец, острый соус, картофельное пюре, тушеная и квашеная капуста.
Шпик нарезать на мелкие кубики, растопить на сковороде с толстым дном и поджарить на нем куски постной свинины, потом положить нарезанный лук, петрушку (корень), залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным ромбиками соленым огурцом тушить при закрытой крышке на слабом огне 1,5 часа. За 40 минут до окончания тушения посолить и поперчить. Подсушенную муку развести холодной водой, влить в мясо и варить 10 минут, затем добавить сметану, положить сверху кружочки помидоров, стручковый перец, нарезанный соломкой.
В качестве гарнира отдельно подать отварной картофель, тушеную капусту и салат.
Состав: свиной шпик – 100 г, постная свинина – 500 г, лук – 80 г, соленый огурец – 150 г, петрушка (корень), вода – 500 г, соль, перец, мука – 40 г, сметана – 30 г, сладкий стручковый перец – 70 г, свежие помидоры – 75 г, отварной картофель, тушеная капуста, салат.
Свинину поместить в воду целым куском, дать ей закипеть, снять пену и варить мясо около часа.
Потом добавить в кипящий бульон нарезанные крупными кусками овощи, посолить и варить до полной готовности мяса. Приготовленную таким образом свинину нарезать поперек волокон и выложить на тарелку вместе с овощами, с которыми она варилась.
Отдельно можно подать процеженный бульон. В качестве гарнира подать салат из помидоров или огурцов. Украсить зеленью.
Состав: свинина – 600 г, вода – 1,2 л, репчатый лук – 80 г, брюква – 2/3 шт., морковь – 150 г, петрушка (корень), свежая капуста – 400 г, картофель – 500 г, соль, перец, зелень петрушки, салат из помидоров или огурцов.
Мясо свинины нарезать на куски, посолить, обжарить на масле, лук нарезать ломтиками, добавить к мясу и пожарить, затем всыпать муку, залить водой и потушить, добавив пассерованный томат и перец. Варить до готовности на слабом огне, за 10–15 минут перед снятием с огня добавить лук-порей, нарезанный кусочками по 4–5 см.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: свинина – 800 г, свиное топленое сам – 100 г, томат-пюре – 30 г, красный перец, лук-порей – 800 г, соль, зелень петрушки, мука.
Взять хороший кусок свинины продолговатой формы, ножом сделать надрез вдоль, раскрыть мясо по надрезу, посыпать солью, молотыми пряностями и положить слой слив без косточек или курагу. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился вид целого куска. Полученный рулет положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль и коренья. Готовое мясо оставить в бульоне, пока оно не остынет.
Перед подачей нарезать на ломтики, прогреть в бульоне и подать со сладким соусом и зеленью.
Состав: свинина без костей – 1,2 кг, коренья, соль, перец, мускатный орех, чернослив или курага – 100 г, вода, сладкий соус – 300 г, зелень.
Свинину нарезать крупными кубиками и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками. Когда мясо поджарится, влить только что прокипевшее молоко, посолить, поперчить, положить лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 35 минут до готовности. Подать можно в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, на гарнир использовать отварной картофель с зеленью.
Состав: свинина (лопатка, корейка) – 600 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 400 г, репчатый лук – 50 г, перец, соль, лавровый лист, зелень, отварной картофель.
Постное мясо свинины нарезать кусочками по 120 г, отбить, придать овальную форму, посолить, поперчить и опустить в кляр, приготовленный из яйца, молока, муки, соли и натертого сыра, затем быстро обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле.
Подать с отварным картофелем, салатом из свежих помидоров и тертым хреном.
Состав: мясо свинины – 500 г, растительное масло – 70 г, соль, перец; для кляра: яйцо – 1 шт., тертый сыр – 50 г, мука – 30 г, молоко – 20 г; отварной картофель, салат из свежих помидоров, тертый хрен.
В холодной воде на несколько часов замочить чернослив без косточек и изюм. Свинину без костей нарезать на крупные кубики и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками, и морковью, посолить, поперчить, посыпать мукой и тщательно перемешать, залить водой, довести до кипения, добавить зелень, накрыть крышкой сковородку и тушить 30 минут на слабом огне. Затем заложить замоченный чернослив и изюм и продолжать тушить еще 15 минут.
Подать на стол в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, или в порционных тарелочках.
Состав: свинина – 600 г, сливочное масло – 40 г, чернослив – 200 г, изюм – 60 г, мука – 30 г, морковь – 800 г, репчатый лук – 100 г, вода – 300 г, соль, перец, зелень.
Подготовленного поросенка ошпарить, вытереть насухо полотенцем, натереть мукой в местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Далее брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, освободить от внутренностей, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в проточной холодной воде. Затем позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны и поместить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом, добавить на противень немного воды и поставить на 1–1,5 часа в жарочный шкаф. Чтобы у поросенка во время жарения образовалась сухая румяная корочка, надо в процессе жарки поливать его выделяющимся сочком. Можно поросенка жарить как целой тушкой, так и половинками, для чего его разрубить вдоль по позвоночнику.
Готового поросенка снять с противня и приготовить соус. Для этого противень поставить на плиту, предварительно слив жир, добавить туда стакан горячего бульона, прокипятить и процедить сквозь сито. На разогретое блюдо выложить горячую гречневую кашу, посыпать ее сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разделить на 2 части, предварительно отрезав голову, после чего каждую половинку разрубить поперек на куски, выложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на 2 части голову. Полить сверху жиром, полученным при жарении, с добавлением масла. Горячий соус-подливку подать отдельно в соуснике.
Подготовленное мясо положить в холодную воду довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.
Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.
В качестве гарнира подать картофель, рис или макароны и овощи.
Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 1/2 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.
Если животное старое, то предварительно его маринуют 2–3 дня.
Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить через мясорубку. Можно добавить и кроличье мясо с ножек. Получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы кролика и ног варят бульон, добавляют к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.
В качестве гарнира подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, с добавлением муки, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.
Состав: кролик или заяц – 1 шт., свиная корейка или ветчина – 250 г, лук – 1 шт., печенка кролика или зайца, белый хлеб – 100 г или молотые сухари – 1/2 стакана, соль, перец, горчица, зелень, жир – 3 ст. ложки, бульон или вода – 0,5л, вино или кислый сок – 1/2 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.
Обработанного кролика промыть в проточной воде, разрубить на части, посолить, поместить на противень или сковороду, добавить масло и со всех сторон обжарить. Затем поставить противень в духовой шкаф и дожарить кролика до полной готовности, периодически поливая его сочком, полученным при жарении, и переворачивая его разными сторонами. Жарить в духовом шкафу 30–40 минут. Готового кролика разрубить на порционные куски и уложить на блюдо или тарелку, полить его полученным при жарении соком. В качестве гарнира подать картофель жареный, отварной рис или гречневую кашу.
Кролика нарезать вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из соли, муки и перца и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Переложить куски мяса в гусятницу. На сковороду налить воды или бульона и залить получившейся жидкостью куски кролика. Затем добавить остальные продукты и достаточно остро заправить. Тушить под крышкой до полной готовности. На стол подавать под соусом или отдельно.
В качестве гарнира подойдет отварной картофель с укропом, фасоль и сладкий салат в маринаде.
Состав: кролик – 1,2 кг, мука – 3 ст. ложки, соль, перец, растительное масло или разогретый жир – 3–4 ст. ложки, вода или бульон – 1/2 стакана, пряный соус – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, вино или столовый уксус – 3 ст. ложки, лук – 1–2 шт., сахар, горчица, гарнир.
Сначала замочить отдельно в горячей воде или чае сушеные сливы. Обработанного кролика нарубить на порционные куски, шпик нарезать кубиками, лук и чеснок нарезать мелко. Все продукты обжарить на масле. Мясо кролика вынуть, обвалять в муке и еще раз обжарить со всех сторон. Добавить соль, перец, пучок трав, сливы, налить вино и бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. После чего закрыть посуду крышкой и тушить кролика 2 часа. За несколько минут до готовности тщательно размять печень кролика и также положить в кастрюлю.
Состав: кролик с печенью – 1 тушка, сливочное масло – 40 г, шпик – 100 г, лук – 150 г, чеснок – 1 долька, пряные травы – 1 пучок, соль, перец, сушеные сливы – 250 г, бульон – 100 г, красное вино – 200 г, мука.
Прежде чем поместить в маринад, тушу оленя надо разделать, как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кострец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском, мясо оленя обязательно надо нашпиговать салом, так как оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым нарезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.
Вынуть из маринада крупный кусок мяса, зачистить от пленки и нашпиговать нарезанным в виде тонких палочек салом. Разогреть часть масла, положить в него мясо, подрумянить его со всех сторон, затем вынуть из масла, а на том же масле пас-серовать мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку и, спассеровав, добавить красный перец по желанию и томат-пюре, влить вино и бульон, хорошо размешать и довести до кипения, после чего прибавить мясо, черный и душистый перец и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до мягкости мяса. Очистить картофель, сварить его отдельно в подсоленной воде и приготовить пюре для гарнира. Вместо пюре из картофеля тушеное мясо можно загарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами. Готовое мясо вынуть, а соус процедить и заправить кусочком сливочного масла. Нарезать мясо тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать и полить соусом. Подать с салатом по вкусу.
Состав: мясо от задней ноги оленя – 1,5 кг, сливочное масло – 150 г, соленое сало – 150 г, красное вино – 400 г, мука – 25 г, томат-пюре – 50 г, черный перец – 15 горошин, душистый перец – 10 горошин, лавровый лист, чеснок – 1 маленькая головка, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/4 корня, лук – 1 головка, молотый красный перец, соль по вкусу, бульон или вода – 500 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г.
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченные коренья и соль. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами на подогретое блюдо. В качестве соуса можно использовать отвар или приготовить какой-либо острый соус из помидоров, грибов, хрена и т. п. Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240–250 °C) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с соусом и запеченными овощами.
Состав: грудинка – 700 г, корейка или лопаточная часть косули – 700 г, вода – 1л, соль, сельдерей, лук – 1 шт., овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, репа и др.) – 800 г, картофель – 6 шт., зелень, жир.
Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.
Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.
К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.
Состав: грудинка или лопаточная часть – 700 г, белое вино – 0,5 л, вода – 0,5 л, соль, перец – 4 горошины, лук-порей – 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, молотые сухари, гарнир.
Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемежку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе другими продуктами можно запекать в фольге. Подать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.
Состав: мякоть – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 1/2 стакана, пряный соус – 2 ст. ложки, соль, перец, мелкие помидоры – 300 г, яблоки – 3–4 шт., кислый сок – 1 ст. ложка.
Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.
В качестве гарнира подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.
Состав: кабанина без костей – 600 г, вода – 3 стакана, соль, перец – 4 горошка, душистый перец – 3 горошка, немного имбиря или муската, лавровый лист, лук – 1 шт., огуречный рассол или рассол от квашеной капусты – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, огурец – 1 шт., пряный соус – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, гарнир.
Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.
Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.
Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500–600 г.
Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно подавать также с поджаренными вместе с мясом овощами.
Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3–4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.
Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.
В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.
Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб – 1/2 стакана, соль, жир для жарки.
Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по необходимости их можно и выдержать 7–8 дней непотрошеными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.
Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.
Состав: перепела – 10 шт., сливочное масло – 150 г, гребешки и яички (тестикулы) петуха – 250 г, трюфели – 50 г, грибы – 400 г, артишоки – 10 шт., мадера – 100 г, бульон – 100 г, соленый шпик – 100 г, молотый черный перец.
Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток – полевых на 2 части, а лесных – на 4. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.
Состав: куропатки – 3 шт., сливочное масло – 150 г, белое вино – 50 г, виноград – 1 кг, хлебные крутоны – 200 г, соль.
Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.
Поджарить их на этом масле, добавить пассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус процедить через сито и заправить сливочным маслом.
При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.
Состав: тетерев – 1 шт., масло – 200 г, лук – 300 г, мука – 150 г, сметана – 500 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 500 г, маринад, соль, перец, зелень.
Маринованную тушку тетерева, обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно пассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10–15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.
Состав: тетерев – 1 шт., сливочное масло – 150 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 30 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, красное вино – 500 г, бульон – 200 г, мука – 50 г, рис – 400 г, шпик – 150 г.
Фазана готовят так же, как тетерева под соусом из сливок, с тем только отличием, что его предварительно не маринуют. Сверху посыпают зеленью.
Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 75 г, сметана – 200 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 200 г, соль, перец.
Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.
Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.
Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 50 г, мука – 50 г, молоко – 400 г, бульон – 400 г, рис – 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.
Подготовленного гуся (утку) нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированного гуся (утку) поместить спинкой на сковороду или противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения гуся (утку) нужно несколько раз поливать вытопившимся жиром. Длительность жарки 1,5–2 часа.
У жареного гуся (утки) удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на тарелку или блюдо, гуся (утку) разрубить на порции и уложить на яблоки.
В качестве гарнира подходят печеные яблоки, гречневая каша, тушеная капуста или картофель.
Состав: гусь (утка) – 1 кг, яблоки – 750 г, масло – 50 г, гарнир.
Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 100 г копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь.
Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сочок подать отдельно. Можно сочок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.
Состав: гусь – 1 шт., яблоки – 500 г, краснокочанная капуста – 2 кг, картофель – 1 кг, мука – 25 г, масло, соль, майоран, зелень.
Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени. В качестве гарнира приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.
Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и поварить до готовности бекона и капусты.
Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.
Состав: гусь – 1,5 кг, сливочное масло – 250 г, белое вино – 100 г, бульон – 100 г, соль, перец, картофель – 500 г, морковь – 300 г, зеленая фасоль – 300 г, фаршированная капуста – 250 г, лимонная кислота, бекон.
Подготовленную утку посолить изнутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжать жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности. При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.
Салат подать по выбору.
Состав: утка – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 100 г, лук – 300 г, каштаны – 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.
Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные в собственном соку грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо поместить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут).
Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
В качестве гарнира подать отварной рис или жареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или салаты из сырых овощей.
Состав: мясо птицы – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, немного чеснока, томат-пюре – 3 ст. ложки, соль, бульон из птицы – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры – 4–5 шт., гарнир.
Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 3/4 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.
В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.
Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, фасоль – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.
Птицу нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки, добавить шинкованный лук, налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.
В качестве гарнира подать отварной рис, лук-порей и морковь.
Состав: курица – 1 шт. или индейка – 1/2 шт., сливочное масло или птичий жир – 2–3 ст. ложки, бульон или вода – 2–2,5 стакана, соль, перец, лук – 1 шт., свежие фрукты (яблоки, изюм, слива, абрикосы и т. п.) – 500 г или сушеные фрукты – 300 г, вино или яблочный сок – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 4 ст. ложки, зелень, гарнир.
Нарезать мясо птицы на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле и выложить на блюдо, которое следует держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, добавить измельченные тушеные грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
В качестве гарнира подать отварной рис или вареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или из сырых овощей.
Состав: курица или индейка – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей, немного чеснока, томат-пюре – 3 ст. ложки, тушеные в собственном соку белые грибы или рыжики – 1 стакан, соль, бульон из птицы – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры – 4–5 шт., гарнир.
Освободить от скорлупы грецкие орехи, ошпарить их кипятком, очистить от кожицы и потолочь до тестообразной массы. Затем прибавить поджаренную в масле и протертую печенку, желательно телячью, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, соль. Все тщательно перемешать. Этой массой нафаршировать подготовленную тушку индейки и пожарить ее, периодически поливая соком и переворачивая.
При подаче индейку нарубить на порции и полить соусом.
Состав: индейка – 1 шт., ядра грецких орехов – 400 г, печень – 400 г, белый хлеб – 400 г, яйца – 2–4 шт., сливочное масло – 50 г, соль.
Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар.
Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Состав: курица – 1 шт., томат – 100 г, лук – 3 шт., топленое масло – 30 г, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, сок из 1/2 лимона, макароны.
Масло и нарезанные соломкой коренья выложить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, поместить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, поместить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут.
Приготовление соуса. Масло и муку поджарить до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилась курица, влить уксус, добавить сахар, вскипятить и добавить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке на 4–5 минут.
Залить этим соусом курицу.
Состав: курица – 1 шт., топленое масло – 150 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 шт.; для соуса: бульон – 3 стакана, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, сахарный песок – 2 ст. ложки, чернослив – 200 г, топленое масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, соль.
Обработанную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полной готовности. Соль и измельченные коренья и лук добавить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Муку прогреть в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, затем влить бульон и варить 5–6 минут, приправить солью и добавить сливки.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
Состав: курица – 1 шт., вода – 2 л, морковь – 3 шт., петрушка или сельдерей, репчатый лук —
1 шт., соль, зелень петрушки, гарнир; для соуса: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, куриный бульон – 2–3 стакана, соль, сливки – 2 ст. ложки.
Насыпать на противень соль слоем 1,5–2 см так, чтобы курица целиком лежала на нем. Затем положить курицу, как можно лучше ее распластав. Жарить до образования румяной корочки (около 2 часов).
Подать с салатами.
Состав: небольшая нежирная курица – 1 шт., крупная соль – 1 кг.
Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф.
Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона.
Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.
Состав: курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.
Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 минут. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью фаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности. После этого вынуть его из масла и на том же масле пассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10–15 минут и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла.
Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.
Состав: петух – 2 кг, сливочное масло – 200 г, рис – 200 г, бульон – 600 г, свежие грибы – 120 г, трюфели – 20 г, гусиная печенка – 100 г, мука – 50 г, коньяк – 30 г, белое вино – 100 г, сливки – 50 г.
Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.
В качестве гарнира подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.
Состав: цыплята – 4–5 шт., соль, перец, жир для жарки, сметана – 1 стакан, гарнир.
Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить минут 20–30 до мягкости. Сюда же добавить крахмал и довести до кипения.
При подаче тушеных цыплят полить соусом с крахмалом, а на гарнир подать отварной рис, жареный картофель, зеленый горошек.
Состав: цыпленок – 2 шт., мука – 3/4 стакана, сливочное масло – 120 г, белый вермут – 1 стакан, лук – 150 г, крахмал – 1 ст. ложка, соль, перец, зелень, гарнир.
Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.
Состав: вареные цыплята – 450 г, мука – 25 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 2/3 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки – 300 г, зелень петрушки, картофель – 600 г, морковь – 50 г, горох – 50 г, грибы – 40 г, цветная капуста – 50 г.
Подготовленных цыплят разрезать вдоль на 2 части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 минут. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто, которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.
Состав: цыплята – 2 шт., лимонный сок, яйца – 3 шт., молоко – 1,5 стакана, сливочное растопленное масло – 10 г, мука – 2 стакана, топленое масло для обжарки – 300 г, мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.
Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 минут на слабом огне.
При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу.
Состав: цыплята – 1 кг, оливковое масло – 90 г, репчатый лук – 50 г, ветчина – 50 г, белые грибы – 120 г, свежие помидоры – 150 г, домашняя лапша, сливочное масло – 60 г, зелень, бульон.
Чистые кусочки филе весом 50–60 г, посолить, посыпать перцем и положить в маринад. Для маринада нарезать лук, зелень петрушки, чеснок, добавить уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки были закрыты маринадом. Держать их в таком маринаде 3–4 часа, периодически помешивая.
Затем из кусочков филе сформировать рулетики или «восьмерки», начиненные кусочками шпика, и нанизать на шампур, чередуя с кружками помидоров и огурцов. Обжарить на углях до готовности, периодически поливая маринадом.
Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями из гусиной печени, украсить трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушенными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.
При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные круто-ны, а гарнир положить на середину блюда, залить белым мясным соусом и украсить зеленью.
Состав: цыплята – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 40 г, кнели – 150 г, трюфели – 30 г, белое вино – 150 г, белые грибы – 150 г, мозги – 300 г, белый соус (основной) – 250 г, зелень, крутоны, бульон.
Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.
В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.
Состав: цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, грибы – 150 г, спаржа – 1,2 кг, хлебные корки – 150 г, тертый хлеб – 50 г, соль.
Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов. В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.
Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.
Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.
Состав: цыпленок – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.
Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.
Готовые куски цыпленка выложить на круто-ны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.
Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 200 г, вино «Марсала» – 150 г, мясной сок – 250 г, телячьи железы – 250 г, белое вино – 100 г, ветчина – 100 г, грибы – 150 г, трюфели – 30 г, картофель – 500 г, хлебные крутоны – 150 г, соль, перец.
Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.
Состав: цыпленок – 1,5 кг, сливочное масло – 200 г, сухое вино – 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.
Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его. Положить томат-пюре, залить белым вином и куриным бульоном, добавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Загарнировать сваренным луком-саженцем, заправленным маслом, мелко нарезанными помидорами, чесноком и сваренным и припущенным с маслом укропом. Подавать готовые куски филе и ножки на поджаренных в масле хлебных крутонах с гарнирами, разложенными вокруг букетиками.
Отдельно подать отварной или припущенный рис.
Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, томат-пюре – 30 г, белое вино – 150 г, бульон – 300 г, лук-саженец – 400 г, помидоры – 150 г, чеснок – 15 г, укроп – 5 г, хлебные крутоны – 150 г, рис – 250 г, ароматическая зелень.
Филе и ножки цыплят вырезать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне со всех сторон. Посолить, залить белым вином и бульоном, прибавить лук, морковь и сельдерей, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (при этом вино и бульон должны выпариться). Готовые куски филе и ножки вынуть, а в том же масле запассеровать, не подрумянивая, муку, залить ее сливками и стаканом куриного бульона и проварить 10–15 минут. Готовый соус процедить, вылить на филе и ножки и довести до кипения. Соус не должен быть слишком густым. При подаче мясо положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать спаржу – соединить по 3–4 сваренные головки спаржи, обмакнуть их в жидкое тесто-кляр и поджарить во фритюре.
По желанию можно использовать и другие гарниры из овощей: сваренные и заправленные маслом горошек, зеленую фасоль.
Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, белое вино – 150 г, бульон – 150 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 150 г, мука – 30 г, сливки – 150 г, хлеб – 200 г, спаржа – 1 кг, кляр – 500 г, соль.
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок – 30 г, ароматическая зелень, куриный бульон, соль.
Приготовленные филе и ножки цыпленка посолить, поперчить, уложить в кастрюлю с толстым дном и обжарить со всех сторон, затем залить стаканом бульона и соком лимона, добавить зелень и тушить до мягкости. Для гарнира будут хороши огурчики, которые для этого освободить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в воде с маслом до мягкости.
На подсушенные крутоны поместить готовое филе и окорочка цыпленка, полить соком, в котором они тушились, а рядом выложить подготовленные огурчики. Можно также добавить картофель и зелень.
Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 140 г, соленые огурцы – 800 г, лимон – 2/3 шт., хлебные крутоны – 125 г, соль, перец, свежая зелень, картофель, бульон – 1 стакан.
Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито. Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками.
Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подать томатный соус.
Состав: грудинка – 750 г, шпинат – 500 г, помидоры – 2 шт., томатный соус – 1 стакан, сливочное масло – 30 г, соль, перец, гарнир.
Зачищенную от сухожилий и плен корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и подрумянить в жарочном шкафу.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук и муку, спассеровать их, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.
При подаче мясо нарезать на порции, выложить на блюдо, залить соусом, в котором оно тушилось, загарнировать отваренной домашней лапшой или рисом, любым пюре и отдельно подать салат из свежих овощей с зеленью.
Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец, зелень; для соуса: репчатый лук – 75 г, мука – 20 г, кислое молоко – 80 г, свежее молоко – 60 г.
Это блюдо готовят из трех видов филе: 1/2 говяжьего, 1/4 телячьего, 1/4 свиного.
Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки порубить их как можно мельче. Репчатый лук мелко пошинковать и поджарить на масле. Затем котлетную массу смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать, чтобы получилась пышная масса. Сформовать из нее крупные битки, обвалять их в муке, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая.
При подаче на тарелку положить филе, рядом гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Филе полить горячим томатным соусом.
Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, мука – 50 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.
Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. В качестве гарнира предпочтителен отварной картофель.
Состав: вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.
Подготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить тяпкой. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также раствор крахмала в сливках и тушить до готовности.
Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,5–2 см, полить соусом.
Состав: свиное филе – 1,2 кг, яблоки – 200 г, чернослив – 6 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1,5 стакана, бульон – 600 г, крахмал, соль, соус.
Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, ветчина – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., куриная печень – 3 шт., красный соус – 200 г, вареные грибы – 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Подготовленное филе обжарить на масле с солью и перцем, затем положить на хлебный, обжаренный на масле крутой, сбоку филе поместить грибы и клецки, а сверху жареный петушиный гребешок. Все залить красным соусом с мадерой (см. ниже), украсить зеленью петрушки.
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, грибы – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., клецки из телятины – 150 г, соус – 150 г, крутон – 100 г, соль, перец, зелень.
Вырезку зачистить от пленок и одним порционным куском пожарить в масле на сковороде. После того как филе будет готово, вынуть его из посуды, масло слить. Приготовить соус «Мадера»: влить вино в красный соус и довести до кипения. Подать филе на кусочке поджаренной ветчины с кружочком масла сверху.
Гарнировать картофелем-фри и зеленым салатом. Соус «Мадера» подать отдельно в соуснике.
Состав: вырезка – 500 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 150 г, картофелъ-фри – 500 г, соус «Мадера» – 200 г, зеленый салат – 45 г.
Подготовленное филе из вырезки пожарить на масле с солью и перцем, отдельно пожарить говяжью печень, нарезанную соломкой. В приготовленный соус «Мадера» (см. выше) добавить обжаренную печень и довести до кипения. Филе подать на крутоне с половинками обжаренных помидоров, полить соусом «Мадера» с печенью, гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, солеными огурцами, украсить зеленью.
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, хлеб для крутонов, печень – 100 г, соус «Мадера» – 300 г, свежие помидоры – 200 г, зелень петрушки, гарнир, соль, перец.
Порционный кусок зачищенной вырезки поперчить, посолить и обжарить на сковороде на масле. Обжаренный лук и отварные грибы прокипятить в приготовленном соусе «Мадера» в течение 3–5 минут. Подать филе на хлебном крутоне с ломтиком поджаренной курицы сверху и все залить соусом с грибами и луком.
В качестве гарнира используют жареный картофель-фри, нарезанную кубиками вареную морковь в молочном соусе, зеленый горошек, зелень.
Состав: вырезка – 400 г, куры – 100 г, белые грибы – 150 г, хлеб – 150 г, топленое масло – 100 г, репчатый лук – 30 г, соус «Мадера» – 300 г, зелень, соль, перец, гарнир.
Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на сильно разогретой сковороде в топленом масле. Подать на крутоне из жареного хлеба с ломтиками жареного белого бараньего мяса сверху. Полить маслом.
В качестве гарнира можно подать картофель-фри, нарезанный стружкой, и зеленый горошек. Украсить веточками кинзы или петрушки.
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, картофель – 600 г, зеленый горошек – 150 г, хлеб – 150 г, белое баранье мясо – 150 г, зелень кинзы – 30 г, соль, перец.
Порционные куски зачищенной вырезки поперчить, посолить, слегка отбить, чтобы получились расплющенные тонкие ломтики, и поместить на них фарш, приготовленный из обжаренного лука с добавлением зерен граната, зелени, специй.
Затем ломтики мяса завернуть в виде голубцов, перевязать ниткой, обжарить на масле на сильно разогретой сковороде со всех сторон и довести до готовности под крышкой. При подаче полить соком, полученным при жарке, и гарнировать жареным картофелем с веточками кинзы.
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, гранат – 100 г, картофель – 600 г, зелень – 30 г, соль, перец.
Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.
Состав: куры – 600 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, говяжий язык – 100 г, томат – 30 г, сыр – 20 г, сметанный соус, сливочное масло – 60 г, зелень.
Обработать окорок. Для этого снять с него кожу и часть сала, оставив слой толщиной в палец. На сковороду с высокими бортами положить окорок, соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, лук, грибы, залить вином и потушить при закрытой крышке в жарочном шкафу в течение часа, поливая время от времени вытопившимся жиром. При подаче окорок положить на блюдо, полить сочком, в котором он тушился. В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, зеленый горошек. Посыпать зеленью.
Состав: окорок – 2 кг, репчатый лук – 100 г, морковь – 120 г, грибы – 150 г, сухое вино – 250 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир.
Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованное томат-пюре, закрыть крышкой и потушить около часа при слабом кипении. Добавить очищенный и промытый целый картофель.
Мясо поместить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью сол1и и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.
В качестве гарнира можно подать жареный или печеный картофель, жареную брюкву или тушеную капусту, печеные яблоки.
Состав: свинина (окорок или корейка) – 1 кг, соль, перец, вода, лук – 1 шт., корень петрушки или лавровый лист, картофельный крахмал – 0,5 ч. ложки.
Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.
Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 3/4 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.
Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.
В качестве гарнира подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.
Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) – 1,5 кг, красное вино – 1 бутылка, ягоды можжевельника – 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал – 1 ч. ложка, пряный соус – 1 ст. ложка, гарнир.
Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.
При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.
Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.
Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью.
Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, затем развести бульоном, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проварить.
Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 200 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г, мука – 60 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.
Мясо свинины нарезать средними кубиками и обжарить на сковороде с толстым дном, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, воду и тушить 1 час при закрытой крышке, затем положить свежие помидоры, нарезанные кубиками, и тушить еще 10 минут. Теперь следует добавить промытый рис, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: свинина – 600 г, лук – 60 г, жир, помидоры – 300 г, вода – 1л, рис – 300 г, соль, перец, зелень петрушки.
Мясо нарезать кусками и подрумянить в горячем масле. На том же масле последовательно пассеровать лук, муку, красный перец и помидоры. Прибавить мясо, залить горячей водой, посолить по вкусу и припустить на слабом огне. Прибавить к мясу картофель, вынутый выемкой в виде миндалин, морковь, нарезанную по выбору желаемой формой и сваренную, в подсоленной воде, а также фасоль, сваренную в подсоленной воде вместе с горошком. Кипятить 25–30 минут и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 20 г, молотый черный перец – 2 г, помидоры – 300 г или томат-пюре – 20 г, картофель – 1 кг, морковь – 200 г, зеленая фасоль – 200 г, свежий горошек – 200 г, петрушка – 1 пучок.
Подготовленные куски мяса залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить горошек, зеленую фасоль и морковь, нарезанные крупной соломкой и припущенные в масле, картофель и кабачки, фигурно нарезанные и обжаренные на масле. Положить красный и черный перец и лавровый лист. Припустить на слабом огне до мягкости мяса и овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 30 г, зеленый горошек – 200 г, зеленая фасоль – 300 г, морковь – 200 г, картофель – 400 г, кабачки – 300 г, молотый красный перец – 2 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, петрушка – 1 пучок.
