Рецензии на книги — Натан Мирволд

2438 страниц, 17,5 килограмм чистого веса, больше тысячи фотографий, 5 основных томов и шестой — сборник рецептов, напечатанный на специальной водостойкой бумаге — только этого уже достаточно, чтобы «Modernist Cuisine» отличалась от всех прочих кулинарных книг. Но это только форма, а самое вкусное — в содержании: это практически единственная книга по кулинарии, где основное внимание уделено не рецептам, а химическим и физическим процессам, происходящим в процессе приготовления пищи. Как температура влияет на скорость приготовления, сколько времени требуется, чтобы убить все вредные микроорганизмы в пище, чем жарка в воке отличается от жарки на сковороде, как распределяется тепло, в зависимости от материала и толщины сковороды — всё это там есть. В результате начинаешь понимать, что на…