4

«Калифорния: краткая история суши» Тревора Корсона – очень познавательное и увлекательное чтение, много узнаешь об истории суши, тонкостях их приготовления, о рыбе, а заодно развенчиваешь в своем сознании несколько устоявшихся мифов относительно их употребления.

1. Суши не макают в соевый соус (он перебивает тонкий вкус рыбы). Хороший повар суши кладет в свое блюдо все необходимые вкусовые добавки и подает соус, приготовленный по личному рецепту, который хранится в секрете.
Ну а если и макают, то не рисовой стороной, а рыбой.

2. Васаби не подают отдельно. В Японии повара иногда добавляют васаби внутрь нигири: если рыба жирная, то больше жгучей приправы, если постная – меньше.
И уж боже упаси смешивать васаби с соевым соусом. Кстати, настоящий васаби – это редкое растение, не имеющего ничего общего со вкусом смеси из хрена, горчичного порошка, экстракта горчицы, лимонной кислоты и желтого и синего красителей, который мы едим.

3. Имбирь – не закуска. Он подается для того, чтобы перебить вкус одной рыбы, прежде чем приниматься за другую.

4. Запивать суши саке – дурной тон, потому что вкус риса и рисовой настойки имеют слишком много общего.

5. Мисо-суп подается в конце трапезы.

6. Все, в чем много жира или масла не имеет отношения к традиционной японской кухне. Никаких сложносочиненных роллов со сливочным сыром - в Японии едят простые, так называемые «тонкие» роллы с одним видом начинки, чаще всего с огурцом или тунцом.

- Каппа-маки – ролл с огурцом, названный так в честь мифического водного духа Каппы, который по народным поверьям живет в реках и озерах и глотает детей. Помимо человечины ест только огурцы – отсюда и название.
- Тэкка-маки – еще одна разновидность тонкого ролла. Тэкка – докрасна раскаленный металлически стержень. Кусочек тунца внутри ролла как раз похож на красный стержень, а жгучий васаби создает во рту ощущение огня.

7. Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши (суси в переводе – кислая консервированная рыба) – способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в фаст-фуд (к примеру, его часто брали в театр навынос). Однако на лотках не подавали сырую рыбу, ее мариновали и солили, поэтому такие лавочки назывались «цукэ-ба» - мариновочные.

8. Суши – мир мужчин. Женщины не могли быть поварами суши в Японии. Основной аргумент – у женщин руки теплее, чем у мужчин, поэтому сырая рыба в женских руках может свариться.
В суши-бар японка без сопровождения мужчины также зайти не может, скорее всего, ее просто не будут обслуживать.

9. В традиционных суши-барах нет меню, есть омакасэ – приглашение повару приготовить блюда на его усмотрение из самых свежих продуктов. Звучит как - «Блюдо дня: доверьтесь мне».