Как и другие регионы Италии, Лигурия производит оливковое масло, и лигурийцы скажут, что для блюд из их продуктов и трав необходимо масло, которое сочетается с этими продуктами. И появилось оно тоже на этой земле. Лигурийское масло отличается от популярных тосканского или пулийского, обладающих сильными ароматами. Здешнее масло фруктовое, нежное, с привкусом сладости, оно словно специально создано для легкой, изысканной кухни. Кажется, что в лигурийском масле чувствуешь сухофрукты или сладковатые свежие травы. По легенде, оливы привезли сюда бенедиктинские монахи, возвращаясь со Святой земли.

Иногда масло из оливок таджаска, которые растут в Пятиземелье и отличаются особо плотной мякотью и ярким вкусом, кажется черным, а не зеленым, но дело тут просто в степени зрелости оливок, из которых это масло сделано. Темное масло прекрасно сочетается с жареными помидорками черри, каперсами, апельсинами. Из этих ингредиентов готовят здесь соус для рыбы.

Оливки собирают в конце лета, если нужно получить более кислые и зеленые, такие оливки идеально подходят для смягчения жирного мяса или в рецептах, требующих сильного, «богатого» вкуса. Часть оливок собирают поздней осенью и зимой, эти оливки полностью созрели, в них появляется сладость, но и цвет становится очень темным.

Оливки хранят по-разному, кто-то засаливает их традиционно, без добавления прочих продуктов, кто-то добавляет в рассол чеснок и тимьян, кто-то фенхель и орегано.

В любом варианте это дары своей земли, идеально сочетающиеся с местными продуктами.