Местные кулинарные книги называют la cucina povera – кухню бедняков – источником современной, более обильной тосканской кухни. Местное традиционное блюдо на Рождество – пельмени в бульоне – кажется усовершенствованным вариантом. Это три кусочка фаршированной пасты в форме полумесяца в дымящейся миске чистого бульона, но в самом деле, что может быть более практичным, чем соединить несколько оставшихся пельменей с излишками бульона? Но все-таки не паста, а хлеб является основным компонентом в наборе продуктов. Хлебные супы и салаты здесь появились в результате чьей-то догадки, как пустить в дело остатки, когда в доме не осталось никакой еды, кроме запасов масла. Самый идеальный пример кухни бедняков, acquacotta, – кипяченая вода, вероятно, родственница супа из зерна. Это блюдо распространено в разных вариантах по всей Тоскане, но в основе их всех – вода и хлеб. К счастью, вдоль дорог всегда можно найти растущие в изобилии съедобные травы. Горсть мяты, грибы, немного черноголовника, разного рода зелень могут придать аромат кипяченой воде. Если под рукой есть яйцо, его разбивают в суп в последний момент. То, что тосканская кухня остается такой простой, – дань уважения способностям местных крестьянок, готовивших так вкусно, несмотря ни на что, и поэтому никто из поваров даже сейчас не желает менять курс.