Блюда египетской кухни

© Лейла Наср, 2021

ISBN 978-5-0055-2784-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

завтрак

Египет – одно из тех мест, где можно увидеть и попробовать пищу, большая часть которой была там со времен древних фараонов. Начнем это путешествие с завтрака! Читайте из чего состоит египетский завтрак.

Аиш балади

Этот хлеб готовили еще в Древнем Египте. Его пекли из сорта древней пшеницы под названием «Эммер». В древнем Египте пшеница занимала важное место в экономике. Ее использовали не только для выпечки хлеба, но и как форму оплаты. Важно добавить, что это растение было священным для древнеегипетских богов, особенно Осириса.

С древних времен хлеб употребляли как богатые, так и бедные. В этом хлебе чувствуется цельнозерновой аромат. Обычно его подают теплым к любой еде. Этот хлеб на основе цельнозерновой муки имеет круглую форму, диаметром 15—20 см и толщиной 1—2 см.

Фуль – полноценный египетский завтрак

Фуль представляет собой пюре из бобов, смешанное с тмином, лимоном, солью и перцем и оливковым маслом. Хотя классический метод приготовления фуля прекрасен, существуют другие интересные рецепты. Иногда в  добавляют тахини или помидоры. Вкус от этого становится еще лучше.

Бобовое пюре самый распространенный традиционный завтрак в Египте. Сначала бобы замачивают несколько часов, потом варят на медленно огне. Обычно фуль продают на уличных тележках по всей стране и подают с традиционным хлебом. Считается, что это блюдо готовили еще в Древнем Египте.

Таамея, фалафель

Таамея, – еще один любимый египетский завтрак. Изготавливается из бобов фава, которые измельчаются и смешиваются с измельченной петрухкой, кинзой, белым луком и чесноком. Затем в тесто добавляются такие приправы как зира, кориандр, перец, красный перец соль, и т. д. Таамея – идеальное сочетание хрустящего и мягкого! Лучше всего положить таамею в лепешку традиционного египетского хлеба с небольшим количеством тахини.

Баба Гануш

Многие кулинарные арабские сайты говорят, что этот рецепт возник еще в первом веке нашей эры. Некоторые утверждают, что он возник в Ливане, другие говорят, что в районе Леванта или в Турции.

И на одном арабском сайте я нашла такую легенду.

«Жил один священник по имени отец Гануш, он был очень добрым человеком. Все сельские жители очень любили его. Однажды один сельской житель – студент приготовил ему блюдо из баклажан. Священник не захотел съесть его в одиночестве и устроил пир. Этот добрый человек пригласил всю деревню, и всем так понравилось это блюдо, что его начали называть «Баба Гануш», что означает «Отец Гануш».

Где-то слышала другую легенду.

Одна любящая дочь готовила это пюре из баклажан своему старому, беззубому отцу, который не мог есть грубую пищу. И звали эту девушку Гануш.

Но как возникло это блюдо, в общем-то, неважно, а важно то, что – это очень вкусно! С Бабой Гануш я познакомилась в одном арабском ресторане. Мы заказали , и пока ждали заказ, нам принесли несколько маленьких тарелочек с какой-то жидкостью. Мы были так голодны, что стали окунать кусочки багета в одну из жидкостей.

Она была такой дымной, мясистой, сочной, что мы съели ее всю, даже не дождались, пока нам принесут мясо. Позже оказалось, что эти тарелочки – закуски к мясным или рыбным блюдам. В Европе их кажется называют «меззе». Такие закуски всегда подают в арабских ресторанах ко многим блюдам, и они, как правило, бесплатны (ну или уже включены в стоимость блюда).

А потом я и сама научилась готовить и  и Баба Гануш. Этот рецепт мне дала одна почтенная египетская женщина. Но прежде, чем вы начнете его готовить, вам нужно будет правильно выбрать баклажаны, от этого зависит успех этого блюда.

Как выбирать баклажаны для Баба Гануш

Выбирая баклажан, попробуйте надавить на него, он должен быть твердым, но не слишком.

Берите тяжелые овощи, в них будет много вкусной мякоти.

Кожа должна выглядеть блестящей и глянцевой. Не берите тусклый, морщинистый, поврежденный баклажан.

Отлично подходят баклажаны маленького и среднего размера. Большие могут быть (но не всегда) более горькими.

Используйте овощи как можно быстрее, так как они имеют довольно короткий срок хранения. И чем быстрее вы их съедите, тем они будут менее горькими. Храните их в холодильнике и старайтесь съесть в течение дня или сразу после покупки.

Ну а теперь рецепт

Ингредиенты:

– 3 небольших баклажана,

– 2 зубчика чеснока,

– 2 столовые ложки тахинной пасты,

– сок 1 лимона,

– 2 столовые ложки оливкового масла,

– 1 чайная ложка паприки,

– 1 чайная ложка зиры,

– 1/8 чайной ложки кайенского перца по желанию,

– 2 столовые ложки несладкоиго йогурта (необязательно, но желательно).

Как готовить

Сделайте разрез в баклажане или проколите их в нескольких местах вилкой. Запекайте на плите или в духовке. Если вы готовите на плите, периодически переворачивайте баклажаны, можно щипцами, пока он полностью не станет мягким и хорошо обугленным со всех сторон. Если в духовке, то поместите баклажаны на противень, застеленной фольгой, включите духовку на полную мощь и дождитесь, пока баклажаны не будут обугленными мягкими. Отложите, пока не остынут.

Когда они достаточно охладятся, выскребьте мягкую мякоть ложкой и отложите в миску. Разомните вилкой.

Добавьте все остальные ингредиенты, энергично перемешайте вилкой, пока все хорошо не перемешается.

Заметки

Это классический рецепт знаменитого арабского баба гануш. Подавайте его как закуску с лавашем и овощами или как закуска к жареному мясу, рыбе.

Вы можете добавить больше или меньше тахины. Начните с 1 столовой ложки, попробуйте на вкус и продолжайте. В некоторых местах вообще не добавляют тахину, но тогда это получается на вкус как салат из баклажанов, а не баба гануш. Я все таки предпочитаю добавлять.

хумус

Нет ничего лучше хорошего домашнего хумуса. И если вас еще обошло счастье попробовать его, то предлагаю очень хороший хумус рецепт.

Только прежде, чем начать готовить, вы должны знать кое что. Для того чтобы приготовить действительно хороший хумус, мало знать рецепт и точно следовать ему, нужно иметь определенное состояние ума и нужный подход.

Конечно вы не сможете соревноваться с людьми, которые всю жизнь варили хумус. Но вы все равно можете приготовить очень вкусный хумус с первого раза. Он будет в 10 раз вкуснее любого магазинного продукта. И он будет в 10 раз полезнее (подробнее читайте здесь). Со временем вы почувствуете его характерные черты и станете экспертом по хумусу.

Правильно приготовленный хумус не доставит вашему желудку неприятностей, таких как тяжесть или вздутие живота, газообразование. Он плавно перевариться в желудке, оставляя вас легким, счастливым и бодрым.

Кстати, чтобы решить проблему с газообразованием в желудке, нужно сначала замочить нут в чистой воде на 10—15 часов. Во время варки нужно снять пену. Вот и все (а если ваш желудок особо чувствителен, положите в кастрюлю один лавровый лист). Кроме того, хорошо промывая нут между каждыми двумя этапами приготовления, вы избавитесь от послевкусия.

Рецептов очень много. Я нашла десятки рецептов хумуса и практически все перепробовала. Этот хумус рецепт на мой взгляд, лучший. Будьте уверены, он хорошо протестирован – хотя вы можете смело экспериментировать. Удачи!

Ингредиенты:

– 1 стакан сушеного нута,

– 1/2 стакана тахини,

– сок из 1 выжатого лимона,

– 1—2 зубчика чеснока,

– 1/2 чайной ложки зиры,

– 1 столовая ложка пищевой соды,

– соль,

– оливковое масло,

– петрушка.

Даю хумус рецепт

– Положите нут в большую тарелку.

– Несколько раз промойте нут, пока вода не станет прозрачной. Замочите его на ночь в чистой воде с 1 столовой ложкой пищевой соды. Затем вымойте его и снова замочите в водопроводной воде еще на несколько часов. Зерна должны поглотить большую часть воды и почти удвоить свой объем.

– Хорошо вымойте нут и переложить в большую кастрюлю. Залейте водой, добавьте щепотку пищевой соды. Готовьте до тех пор, пока зерна хорошо разварятся, их станет очень легко раздавить. Это займет около 1—1,5 часов. Удалите кожуру кожуру и пену, которые плавают над водой. Затем процедите и оставьте отвар от нута, он вам еще пригодиться.

– Положите нут в кухонный комбайн или белндером его хорошо измельчите. Дайте ему немного остыть, прежде чем продолжить.

– Добавьте тахини и остальные ингредиенты и продолжайте молоть его в кухонном комбайне или с помощью блендерапока не получите желаемую консистенцию. Если пюре слишком густое, добавьте немного воды от варки.

Подавайте хумус с небольшим количеством хорошего оливкового масла и мелко нарезанной петрушки.

Паста тахина

Тахиная паста изготавливается из семян кунжута, является основным ингредиентом для приготовления многих и восточных блюд. Представляю вашему вниманию паста тахина рецепт.

Та тахиная паста, которую вы можете видеть в магазинах, обычно изготавливается из очищенных семян кунжута. Но вы можете сделать ее из неочищеннных и проросших семян кунжута.

Сделать тахиную пасту дома легко. Главное – приобрести семена кунжута, но обычно они имеются во всех магазинах. Тахиную пасту можно хранить в холодильнике в течение месяца.

Чтобы получить 1/2 чашки тахиной пасты, вам понадобится:

1 чашек семян кунжута,

От 2 до 4 столовых ложек любого растительнопго масла: оливкового, кукурузного, подсолнечного, рапсового и т. д.

Щепотка соли.

Паста тахина рецепт

Итак, приступим:

– Необходимо пожарить семена кунжута в широкой сковороде без добавления масла при средней температуре, постоянно помешивая. Семена должны стать ароматными, золотистого оттенка, но не коричневого, от 3 до 5 минут. Выложите поджаренные семена на большую тарелку и полностью охладите.

– Добавьте семена кунжута в кухонный комбайн, измельчайте их, около 1 минуты. Добавьте 3 столовые ложки масла и продолжайте измельчать еще 2—3 минуты.

Масса должна быть гладкой и прозрачной. Вам может потребоваться еще минута или дополнительная столовая ложка масла. Добавьте соль по вкусу. Мешайте от 5 до 10 секунд.

Хранение

Храните тахиную пасту в холодильнике, срок хранения – один месяц. Если вы змаетите, что через некоторое врема оно становится хлопьеобразным, просто встряхните ее.

Молохея – египетский шпинат

Молохея – самое популярное растение в Египте, где оно считается «национальным блюдом». К тому же оно очень древнее. Легенда гласит, что один фараон, серьезно заболел. Он пошел к целителю, который посоветовал ему сесть на молохейскую диету, чтобы вылечиться. Фараон так и сделал. И с тех пор трава стала в почете. На Западе ее так и называют «молохея» или термином «еврейская мальва».

Молохея – это листовая, волокнистая зелень, известная как джут. Растение из семейства Маллоу. Типичные растения вырастают до 1—2 метров в высоту. Они довольно густые, и их можно срезать снова и снова. Имеют простые листья в форме копья длиной от 10—15 см. Цветки мелкие, обычно желтого цвета. Обычно молохея однолетняя и может расти в более теплых регионах мира.