Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Приготовление парового соуса
Кости от телятины • Мука • Белые коренья • Белое вино • Лимон • Соль
Так как этот соус идет больше для белого мяса, то его нужно приготовить следующим образом. Кости от телятины порубить помельче, положить в масло и вскипятить.
Затем положить туда немного муки, а также положить разных белых кореньев, дать ему долго кипеть, а когда разварятся кости, слить и поставить на плиту, чтобы соус загустел. Перед этим влить в него хорошего белого вина, отжать лимон и по вкусу посолить.
Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.
Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой – супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.
