Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)

2,4 кг говядины • Коренья • 2 больших тетерева • 1 1/2 французской булки • 150 г масла • 1 яйцо • 1/2 мускатного ореха • 15 шампиньонов • 200 г сладкого мяса • 12 гребешков • 1 стакан малаги • Соль • Щавель и шпинат (по желанию)

Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить.

Взять двух больших тетеревов, с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить одну французскую булку, 50 граммов масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавив еще 50 граммов масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда же развести бульоном как следует.

Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить половину французской булки, яйцо, 50 граммов масла, соли, мускатного ореха, протереть сквозь сито и сделать из этой массы кнели, то есть маленькие клецки, следующим образом: две чайные ложечки намочить холодною водой, взять один кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду. Так поступать до конца, затем необходимо вскипятить их. Когда клецки будут готовы, откинуть их на решето.

Нарезать кусочками отдельно отваренных шампиньонов, сладкого мяса и гребешков, опустить в суп. Перед отпуском влить стакан малаги.

В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.