Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Соусы к рыбе
Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, петрушка – 30 г, яичные желтки – 4 шт., белое виноградное вино – 100 г, лимонная кислота, молотый перец, соль.
Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус (основной) и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла на паровой бане. При этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после этого соус процедить. Соус «Белое вино» подают к припущенной и отварной рыбе.
Состав: белый соус (основной) – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота, зелень петрушки – 20 г, молотый перец, соль.
В белый рыбный соус (основной) добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или лимонный сок, измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец. Все это тщательно и осторожно размешать. Белый соус с яйцом подают к отварной горячей рыбе.
Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (концентрированный бульон), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.
Состав: белый соус (основной) – 850 г, огуречный рассол – 100 г, белое виноградное вино – 50 г, сливочное масло – 100 г, молотый перец.
В белый рыбный соус (основной) в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус «Рассол» подают к припущенной или отварной рыбе.
Состав: томатный соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, белые грибы – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г, мадера – 100 г, рыбный бульон.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы вынуть из рассола, удалить плодоножки. Все перемешать и влить в полученную массу томатный соус (основной) на рыбном бульоне. В соус можно добавить мадеру. Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.
Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.
В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать.
Подать к различным рыбным блюдам.
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, рубленые листья шпината – 1 ст. ложка, рубленый зеленый и репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 ст. ложка, соль, сахар.
Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить.
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко.
Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1–1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец.
К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать.
Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1–2 ч. ложки.
35 %-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус.
Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец.
Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пах ту.
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, соус – 2–3 ч. ложки, соус – 1 ч. ложка, горчица, перец, мускатный орех, соль.
К простокваше или кефиру добавить все приправы, перемешать и взбить.
Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.
Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.
В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.
Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.
Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.
В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.
Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.
Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.
Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.
Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Состав: растительное масло – 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, перец, горчица.
Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.
Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки – 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп – 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ч. ложки.
Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.
Состав: соус из растительного масла, томатная паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 1–1,5 ст. ложки, тертый лук – 0,5 ч. ложки.
К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.
Состав: соус из растительного масла, столовая горчица – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки.
К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.
Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать. Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
