Английский рождественский пудинг (Агата Кристи «Похищение королевского рубина»)

«Рождественский пудинг красовался на серебряном блюде во всем своем великолепии: настоящий футбольный мяч, а не пудинг. В центре его, как победный флаг, возвышались веточки и ягоды остролиста, а вокруг плясали красные и синие язычки пламени. Все дружно приветствовали появление пудинга радостными криками».

Агата Кристи «Похищение королевского рубина»
из сборника «Приключение рождественского пудинга и выбор закусок»

В этом году я решила подойти к новогоднему настроению основательно и не закапывать его под грудой мелких дел, которых к концу декабря обычно вагон и маленькая тележка. Верный способ настроить себя на праздник – английские рождественские истории. Лучше столетней давности, с детективным сюжетом и аппетитными описаниями праздничных обедов, чтобы можно было легко представить и вкус сочной запеченной индейки, и жар пылающего камина, и снежный пасторальный пейзаж за окном. В общем, все, что раньше считали обывательским счастьем, а теперь – тихим семейным уединением. Агата Кристи в этом отношении – идеальный вариант.

Из рождественских детективов, написанных Агатой Кристи, ей самой больше остальных нравился рассказ «Похищение королевского рубина». Старое английское поместье, канун Рождества и загадка похищенной фамильной драгоценности. По словам Кристи, эта прекрасная история позволила ей «предаться упоительным воспоминаниям о рождественских праздниках детства».

В историю о том, как Эркюль Пуаро распутывает одно преступление и предотвращает другое, Кристи вплела все, чем было наполнено Рождество времен ее детства: чулки с подарками, украшенная елка, снеговик за окном, ветки омелы над камином, полночная служба в церкви. И, конечно, большой рождественский обед, кульминация которого — пряный пудинг в окружении красновато-голубых язычков пламени.

Пудинг — классический пример британской еды, над которой так часто посмеиваются. Внешне неказистый, безысходно-коричневый, он таит массу вкусов и способен удивлять. В рождественском пудинге не меньше 15 ингредиентов. В начале XX века их привозили из разных частей колониальной Британии, так что десерт был больше, чем просто знаковым блюдом праздничного стола, он был символом сплочения нации и гастрономическим воплощением могущества империи, «над которой солнце никогда не заходит».

В русском переводе «Похищения королевского рубина» пудинг называется просто пудингом, но в оригинале он – Christmas plum pudding, хотя слив в нем нет. Есть несколько версий, почему к десерту прибавляют plum, но все приводят к одному – под английским «плам» применительно к десертам понимается добавка в виде сухофруктов, орехов, цедры, пряностей и прочего.

Особенный статус пудингу придает еще сам процесс приготовления – многочасовой и подчиняющий себе всю кухню. На замешивание теста уходит полчаса, а потом пять-восемь часов надо следить, чтобы не выкипела вода из кастрюли, в которой варится пудинг (да, пудинг не пекут, а варят). Обычно десерт едят со сладким соусом, например, на основе сливочного масла и бренди (его рецепт есть ниже), но в этой роли могут выступить и обычные взбитые с сахаром и ромом сливки.

«Совершенно верно, сэр. Я приготовила пудинг по собственному рецепту, тому самому, которым я пользуюсь уже много, много лет. Миссис Лейси, надо вам сказать, предложила купить пудинг в Лондоне, чтобы облегчить мне работу. О, нет, — возразила я, — вы очень добры, мадам, но покупной рождественский пудинг не может сравниться с домашним».

Рождественский пудинг обычно готовят за три-четыре недели до праздника, но вообще его можно хранить годами: со временем пудинг все больше набирает характер, вкус и аромат, а его пряность становится глубже и многоуровневей. Элизабет Гилберт, автор «Есть, молиться, любить», говорит, самый вкусный пудинг из всех, что она пробовала, был трехлетней давности. И это вполне вероятно.

«Настоящий рождественский пудинг должен быть приготовлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается – в разумных пределах, конечно, – тем вкуснее бывает. Я помню, что когда я была ребенком и мы ходили в церковь каждое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изготовлению пудингов. В воскресенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готовила рождественский пудинг».

Впрочем, пудинг хорош и в свежем варианте. Пунктом «приготовить сильно заранее» часто пренебрегают. Даже в Кинг Лейси, где Пуаро отмечал Рождество и где особенно чтили заветы прошлого, пудинг сварили всего за три дня до праздника, что, правда, сильно опечалило кухарку поместья.

Кстати, пудинг годится не только как завершение праздничного ужина, но еще и в качестве подарка. В этом случае его лучше готовить в симпатичных керамических формах и приложить письменные инструкции – как разогревать и как делать к нему соус.

(Рецепт отсюда)

Состав:

Нутряное сало – 170 гр. (продается на рынках, если будет говяжьим – отлично, у меня был свиной)
Свежий белый хлеб – 170 гр.
Мука – 120 гр.
Разрыхлитель – 0,5 чайной ложки
Коричневый сахар – 250 гр.
Мелкий черный изюм без косточек – 250 гр.
Мелкий золотистый изюм без косточек – 250 гр. (например, кишмиш)
Изюм коринка – 250 гр. (можно и любой другой, главное, чтобы мелкий и без косточек. В пудинге должно быть три сорта изюма разного цвета. У меня были малаяр, афган и сабза)
Засахаренные цитрусовые корочки (лимонные или апельсиновые) – 60 гр.
Яблоко – 1 шт.
Апельсин – 0,5 шт.
Миндаль – 30 гр.
Мускатный орех, корица, кориандр, тмин, имбирь, гвоздика – каждой пряности по 0,5 чайных ложки
Соль – 0,5 чайной ложки
Яйца – 3 шт.
Темное пиво – 100 гр. (у меня был эль)
Виски – 50 мл

Приготовление:

1. Нутряное сало натереть или мелко порубить. Мякиш хлеба накрошить (без корки). Яблоко очистить и крупно натереть. Цитрусовые корочки мелко порезать. Из апельсина выжать сок и натереть цедру. Миндаль порубить.

2. В большой миске смешать нутряное сало с мукой, разрыхлителем и специями. Добавить к ним хлебные крошки, соль и сахар.

3. Добавить в смесь весь изюм, натертое яблоко, рубленные орехи, порезанные засахаренные цитрусовые корочки, апельсиновый сок и цедру.

4. Влить темное пиво и виски. Перемешать.

В Англии с помощью пудинга гадают: обнаружить в своем куске кольцо – к свадьбе, пуговицу или наперсток – к холостяцкой жизни, птичью косточку – к удаче и путешествиям, монету – к богатству и благополучию. Если за столом не будет маленьких детей и вы не боитесь повредить зубы, можно добавить в тесто эти несъедобные предметы.

«Осторожно, почти с опаской, Пуаро принялся за свою порцию. Он съел одну ложку. Пудинг был восхитителен! Он съел вторую. Что-то звякнуло на его тарелке. Он проткнул пудинг вилкой. Бриджит, сидевшая слева от него, пришла к нему на помощь.
— Вам что-то досталось, мсье Пуаро, — сказала она, — интересно, что это?
Пуаро отделил маленький серебряный предмет от приставших к нему изюминок.
— О-о! — воскликнула Бриджит. — Это «пуговица холостяка»! Мсье Пуаро досталась «пуговица холостяка»

5. Яйца взбить в пену и добавить к смеси. Тщательно перемешать.

По традиции пудинговую смесь должны перемешивать все члены семьи по очереди и загадывать в этот момент желания. Если совсем по правилам, то перемешивать надо с Востока на Запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса.

«Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его».

Дэвид Суше в роли Эркюля Пуаро перемешивает рождественский пудинг (сериал «Пуаро Агаты Кристи», 1991 год)

6. Пудинг готовится на водяной бане, поэтому надо выбрать жаропрочную посуду, которая будет легко входить в кастрюлю. Смазать посуду маслом и заполнить ее тестом только на три четверти – от разрыхлителя оно поднимется.

7. Накрыть формы с тестом сначала пергаментной бумагой, затем – фольгой, плотно обвязать толстой ниткой, чтобы вода не попала внутрь формы. Этой же ниткой завязать форму как коробку с тортом, чтобы потом ее – горячую – можно было легко вынуть из кипящей воды.

8. В кастрюлю набрать воду, довести до кипения и поставить в нее форму с тестом – вода должна доходить не выше середины формы.

9. Варить: литровый пудинг – 8 часов, пол-литровый – 5 часов, 125-150 мл – 2 часа. Периодически добавлять кипящую воду.

10. Вынуть форму, снять фольгу и бумагу, дать пудингу полностью остыть, поставить в холодильник часов на 6. В общем-то, десерт уже готов и его можно подавать. Теперь самый ответственный момент – вынуть пудинг из формы. Чтобы он не сломался, надо провести тонким острым ножом по краю формы и осторожно перевернуть пудинг на блюдо.

11. Если есть время для вызревания, лучше продолжить процесс: накрыть пудинг пергаментной бумагой, плотно завязать. Сверху накрыть несколькими слоями марли и снова завязать. Хранить до праздника в прохладном месте.

12. В день праздника снять марлю (пергаментную бумагу оставить), накрыть фольгой, завязать и проварить в кипятке часа два. После этого дать полностью остыть.

13. Пудинг обычно подают украшенным веточкой остролиста, фруктами, ягодами или горящим – для этого его обливают крепким алкоголем (виски, коньяком или бренди) и поджигают. Пока горит огонь, надо успеть загадать желание.

«Когда пудинг в целости и сохранности был водружен на столе, у нее вырвался вздох облегчения, и она стала быстро передавать тарелки, на которых язычки пламени все еще лизали внушительные порции.
— Загадайте желание, мсье Пуаро, — крикнула Бриджит, — поторопитесь, пока огонь не погас».

Дворецкий Пиверелл выносит к праздничному столу фламбированный рождественский пудинг (сериал «Пуаро Агаты Кристи», 1991 год)

Сладкий соус

«— Немного соуса к пудингу, мсье Пуаро?
Пуаро с признательностью полил свой кусок соусом.
— Опять позаимствовали мой лучший бренди, а, Эм? — добродушно спросил полковник с другого конца стола. Глаза миссис Лейси блеснули.
— Видишь ли, дорогой, — сказал она, — миссис Росс настаивает на этом. Она говорит, что качество соуса зависит именно от сорта бренди».

Сливочное масло – 90 гр.
Сахарная пудра – 90 гр.
Бренди или ром – 3-5 столовых ложек
Апельсиновый сок – 1 столовая ложка
Цедра апельсина

Взбить масло до мягкости, постепенно добавить сахарную пудру, цедру и сок. Затем по капельке добавлять бренди, каждый раз взбивая масло. Если влить алкоголь разом, соус свернется. Выложить в форму и охладить. Подавать с пудингом.