Чтобы восполнить нехватку простых сахаров в пшеничной муке, к массе муки добавляют 2% сахара. В результате процесс брожения идёт более интенсивно и тесто несколько лучше подходит на расстойке. В то же время на вкус тесто остаётся несладким, так как эта небольшая сладость практически полностью перерабатывается дрожжами в ходе их жизнедеятельности. Только когда количество сахара достигнет 4% к массе муки, выпечка будет сладкой на вкус.

Если в тесто не добавлен сахар, то единственным источником углерода для дрожжей остается мука. Дрожжи питаются сахарами, а их в отсутствие расщепляют крахмалы. В результате брожения дрожжей активно выделяется углекислый газ в виде крохотных пузырьков. Клейковина (один из компонентов муки) улавливает углекислоту, растягивается, что приводит к быстрому увеличению объёма теста. Без катализатора-сахара эти процессы идут гораздо медленнее.