Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Повторный замес
После брожения наступает второй этап замешивания путем постоянного «складывания» или «вбивания» теста, он необходим не только для укрепления клейковины, но и для попадания воздуха в тесто, обеспечивает равномерное распределение воздуха внутри теста.
Второй этап замешивания также способствует однородному распределению дрожжевых клеток в тесте.
После повторного замешивания тесто снова оставляют в покое для дальнейшей расстойки – процесса роста дрожжей.
Теперь дрожжевые клетки распределены равномерно, и, соответственно, выделение СO2 будет таким же равномерным по всей толще теста.
Такой пошаговый процесс замешивания и брожения делает тесто легким и воздушным, благодаря равномерному распределению газов конечный продукт хорошо поднимается в печи, а после выпечки получается однородным.