Готовим с Гоголем

Автор: Валери Стиверс (Valerie Stivers)
Фото автора

В Санкт-Петербурге 1830-х годов был в моде крестьянский стиль, литература становилась всё более демократичной, а поэт человеческой подлости Николай Гоголь , как ни странно, создавал одни из лучших описаний еды в русских литературных произведениях.

Его жутковатый и причудливый сборник рассказов под названием Вечера на хуторе близ Диканьки – это коллекция историй пасечника, который рассказывает их людям, собирающимся по вечерам у него в хате за накрытым столом: «Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть». Стоит мне начать читать Гоголя, как мне сразу хочется готовить, подобно украинским домохозяйкам, описанным в этих рассказах. В своем материале я попробую воссоздать пару блюд из его произведений.

Повесть Старосветские помещики рассказывает об «уединенных владетелях отдаленных деревень», которые восхитительны в своей «чистой, ясной простоте их добрых, бесхитростных душ», однако, как выяснилось, ленивы и не слишком удачно управляют собственной деревней. Потолки в их доме засижены мухами, леса обкрадываются немилосердным образом, а оба героя в финале умирают глупой смертью по причине суеверий, связанных с одной зловещей маленькой кошкой. Впрочем, хозяйка дома здесь отлично готовит, и это имеет для меня куда большее значение. Когда её муж желал покушать в середине утра, женщина угощала его пирожками с маком, маринованными рыжиками и серебряной чаркой водки. И это в десять часов утра – звучит восхитительно и очень по-русски.

Рецепты, которые я привожу ниже, созданы на основе данных, взятых из разных источников, в том числе на базе моих собственных познаний, книги Анны Волох «Искусство русской кухни», рецептов пользователей на сайте good-menu.ru и кулинарной библии девятнадцатого века Подарок молодым хозяйкам Елены Молоховец. Я также поняла, что в Бруклине тяжело найти качественный мак – его семена меньше по размеру, суше и гораздо менее ароматны, чем те, что можно отыскать в российской деревне. (Кроме того, мак очень трудно вымывается из сита.)

Описанная в рассказе хозяйка использовала грибы, которые в российской глубинке известны под названием рыжиков (в оригинальном тексте статьи обозваны «рыжинками», «ryzhinki» – прим. перев.). Я никогда не встречала этих грибов в продаже в Америке, поэтому мне пришлось довольствоваться мясистым диким грибом схожего типа, так что я выбрала вешенки с фермерского рынка на Юнион-Сквер. Позднее (слишком поздно для своих опытов) я узнала, что на некоторых известных гурманам рынках, например, в «Юнион-маркет» в Бруклине, в сезон можно найти свежие лисички – культовый гриб российской деревни.

Героиня Гоголя для маринадов использовала либо смородиновый лист и мускатный орех (в сезон, в августе), либо гвоздику и грецкие орехи. Я использовала рецепт своего любимого маринада, добавив в него эти ингредиенты.

Получившиеся в итоге блюда, которые я вместе с мужем и детьми ела в качестве закусок, были необычными, но поражали удивительной комбинацией пропитанного мёдом мака, завернутого в мягкий хлеб, и крепких, упругих кусочков маринованных грибов.

Дочь автора: «Русские дети на фотографиях не улыбаются»

К закускам я подавала домашнюю водку, настоянную на черной смородине, но вы можете использовать любую другую водку – тем веселее будет. Как говаривал пасечник Рудый Панько: «Боже ты мой, какие на свете нет кушаньев! Станешь есть – объяденье, да и полно».

Пирожки с маком (в расчете на 15-20 штук)

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Для теста возьмите:
1 пакет активных сухих дрожжей
1/2 стакана предварительно разогретой готовой смеси молока и сливок (загадочный компонент «half-and-half», очень распространенный в американских рецептах, который у них там продается в любом супермаркете; если верить российским кулинарным сайтам, его можно заменить нежирными (не более 10%) сливками – прим. перев.)
2 яйца комнатной температуры
1 палочка сливочного масла, растопленного и охлажденного (в «палочке» у них примерно 110 граммов – прим. перев.)
1/2 стакана сахара
1/2 ч.л. соли
2 стакана муки «King Arthur» или до 2,5 стаканов муки других марок (мука «King Arthur» лучше абсорбирует)

- В миске смешайте дрожжи с готовой смесью молока и сливок (тем самым «half-and-half»), 1/2 ч.л. сахара и 1/2 ч.л. муки, а потом поместите эту миску в миску с горячей водой на 10-15 минут, пока дрожжи не поднимутся.

- Добавьте к полученной смеси яйца, масло, соль и остаток сахара. Взбивайте или перемешивайте в течение нескольких минут, до однородной консистенции.

- Муку добавляйте постепенно, не больше половины стакана за раз, пока тесто не станет достаточно сухим, чтобы его можно было месить. Вылейте тесто на поверхность с рассыпанной мукой и замесите. Готовое тесто должно быть мягким и эластичным.

- Поместите тесто в смазанную маслом кастрюлю и дайте ему подняться, пока оно не удвоится в объеме (это займет от 1,5 до 2 часов).

Для начинки возьмите:
2 стакана мака
2 ст.л. сахара
1 ст. л. мёда
молоко

- На протяжении 5 минут отваривайте семена мака в молоке, дайте смеси остыть, затем слейте молоко и высушите мак на бумажных полотенцах.

- Дополнительно (но не обязательно) можно измельчить мак в ступке или с помощью кухонного комбайна.

- Добавьте сахар и мёд.

Лепим пирожки:

- Одно яйцо взбейте с несколькими столовыми ложками горячей воды (или молока).

- Тесто скатайте в длинную колбаску толщиной примерно 1,5 дюйма (3,8 см – прим. перев.), а потом нарежьте кусочками в 1 дюйм (2,5 см).

- На хорошо посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусочек в овальную форму толщиной около 1/4 дюйма (0,6 см).

- Положите на заготовку пирожка 1 ст.л. начинки, затем сложите вместе его короткие стороны и защипните шов, пока он не слипнется.

- Разложите сформованные пирожки на противне для выпечки и дайте им постоять еще 20-30 минут, чтобы они снова поднялись.

- Приготовленной из яйца смесью обмажьте каждый пирожок и выпекайте в духовке на протяжении 15-20 минут, до готовности.

Маринованные грибочки

Для маринада понадобится:
1/2 стакана уксуса
1 стакан воды
1 лавровый лист
4 ягоды гвоздичного перца
4 горошины черного перца
1 цельная гвоздика
1 ст.л. сахара
1/4 ч.л. соли

Дополнительные ингредиенты:
4 стакана свежих грибов, очищенных и нарезанных
1/2 стакана грецких орехов, измельченных
порубленная петрушка для украшения
1 ст.л. оливкового масла

- Смешайте ингредиенты маринада в маленькой кастрюле, доведите до кипения, уберите с огня и остудите.

- В кастрюле среднего размера доведите до кипения подсоленную воду, добавьте грибы. Варите до тех пор, пока грибы не будут готовы, но сохранят крепость, примерно от 3 до 5 минут. Слейте воду и охладите.

- Смешайте орехи, грибы и маринад как минимум за два часа до подачи блюда, а лучше оставьте их настояться на ночь. В холодном месте.

- Слейте лишнюю влагу и перед подачей посыпьте грибы измельченной петрушкой.

Перевод: Count_in_Law
Совместный проект Клуба Лингвопанд и редакции ЛЛ