Отличный обед из десяти литературных блюд

Автор: Эван Хеншор (Evan Hanczor)

Шеф-повар Эван Хеншор создает кулинарные шедевры на основе любимых книг

На протяжении почти пяти лет в нашем ресторане «Egg» в Бруклине мы готовили тематические обеды, вдохновленные великими литературными произведениями. Зачатки этой идеи появились у меня еще до того, как я стал поваром – в бытность учебы в Тулейнском университете в Новом Орлеане, когда я изучал английскую литературу в месте, где еда и книги шли рука об руку весьма необычным образом. Именно там, в том же Новом Орлеане, я впервые попал на работу на кухню – в забегаловку под названием «Ye Olde College Inn», служившую прибежищем игроков и фанатов местной бейсбольной команды. В ней мне довелось поработать с великолепными персонажами, достойными любой книги, включая легендарного старого повара по кличке Мо-ди-Мо, лучшего из всех работавших в Новом Орлеане, если, конечно, вы верите в то, что он был человеком (с тех пор я съел столько сэндвичей с жареными устрицами, что знаю, о чем говорю).

Когда мы у себя в «Egg» готовились к своим тематическим обедам, то всегда поражались силе – творческой, ностальгической и эмоциональной – процесса перевода текста в еду. Если вы никогда не готовили и не ели блюдо из вашей любимой книги, непременно попробуйте это сделать. Практически любая хорошая книга включает в себя описание приема пищи – не только потому, что персонажи в принципе должны время от времени есть, но и потому, что наше отношение к еде отлично характеризует нашу самобытность, особенности культуры, времени и места действия. Способен ли автор отказаться от столь многофункционального инструмента?

Если вы задумаетесь об описании еды в литературе, думаю, на память вам в первую очередь придет какая-нибудь из медитативных трапез в В поисках утраченного времени Марселя Пруста (или, будем реалистами, шикарный стол в книгах о Гарри Поттере или в Голодных играх ). Но нам для наших целей нужно было, конечно, углубиться чуть дальше в дебри классической и современной литературы. Наши меню, как правило, составляли блюда из классики, а современная проза выходила на авансцену только раз в месяц, когда мы в «Egg» готовили закуски, навеянные проводившимися публичными чтениями. Угощение в виде бобов с кислым молоком из книги Сары Нович (Sara Novic), свинины мушу от Рэйчел Кантор (Rachel Cantor) или апельсинового эскимо от Алекса Климана (Alex Kleeman), надеюсь, позволило нашим посетителям получить более глубокое впечатление об их книгах.

Хотите устроить собственный вкусно-литературный праздник? Легко! Перечитайте одну из своих любимых книг, уделяя особенное внимание описанию еды, а потом приготовьте её. Или соберите целое меню, охватывающее самые разные литературные время и место действия. А для вдохновения вот вам пример обеда из десяти блюд, составленного на основе уже проведенных нами тематических обедов и тех, что мы еще только планируем организовать в будущем.

I. Всевозможные соления
Дети полуночи Салмана Рушди

Во время учебы в Тулейнском университете я потратил на Рушди целый семестр, и это, конечно, была весьма существенная часть моего учебного плана. В «Детях полуночи» еда упоминается, вероятно, наибольшее число раз, по сравнению с другими его книгами, так что в этом произведении вы можете найти немало примеров самой разной пищи. Еда здесь играет ту же самую роль, какую мы сами придаем нашим тематическим литературным обедам – еда как перевод текста в эмоции. Как пишет сам Рушди: «…Достопочтенная Матушка раздавала карри и тефтели, полные непримиримости, пропитанные личностью их создательницы; Амина ела рыбные блюда упрямства и бириани решимости». Такое уже нельзя назвать просто «готовкой с любовью». Это приготовление пищи, приправленной эмоциональным багажом.

Но если вернуться к конкретным блюдам, то мне хотелось бы пойти по стопам Салима, главного героя книги и необычного производителя солений, который во многом соответствует моему пониманию того, какой должна быть настоящая жизнь: «…днем среди банок с маринадами, ночью среди этих листков я посвящаю все свое время великой задаче сохранения. Память, как и плоды, нужно спасти от порчи, приносимой тиканьем часов».

II. Острый томатный суп с креветками
Рэдволл Брайана Джейкса

Этот цикл книг, определенно, навеки поселил во мне любовь к фэнтезийным лесам (этакое подобие «Властелина колец», но с участием хищников и пушистиков). Он также может взять на себя ответственность за мою готовность использовать в своих блюдах много овощей, поскольку те грандиозные приемы пищи, что Джейкс описывает буквально через каждые сорок страниц, почти всегда абсолютно вегетарианские, хотя это легко упустить из виду, настолько вкусно и сытно они описаны. Вы спокойно могли бы выбрать здесь с десяток интереснейших блюд – от салатов до овощных рулетов и кротовьих пирогов. Но поскольку выдры в этой книге, безусловно, являются самой крутой бандой, то думаю, лучше всего будет отдать предпочтение именно их блюду – известному острому креветочному супу. До сих пор я так и не удосужился его приготовить, однако мое воображение рисует мне очень острое, пряное и согревающее варево, которое служит мне неким ориентиром для любого острого блюда из морепродуктов из тех, что я встречаю в человеческом мире.

III. Похлебка из моллюсков
Моби Дик, или Белый кит Германа Мелвилла

Должен сразу предупредить: я не собираюсь придерживаться здесь традиционного порядка подачи блюд. Если это действительно вас беспокоит, предварите подачу острого креветочного супа авангардом закусок (что скажете по поводу охлажденных креветок и маринованного острого перца разных сортов?). Или найдите в книге Джейкса рецепт какого-нибудь салата, а эту похлебку пустите третьим блюдом. Так или иначе, когда вы прочтете те несколько тысяч слов, что Мелвилл уделяет точному описанию миски совершенной похлебки, вы всё равно что съедите её. «Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Всё это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!» Идеальное описание, такое простое, но вы словно чувствуете хруст сухарей на зубах, когда его читаете. И это будет одно из лучших морских блюд, какие вы сможете попробовать в своей сухопутной жизни. (Бонус от Мелвилла: можете также попробовать приготовить блюдо, составлявшее диету героя в его рассказе Писец Бартлби . Хотя я бы предпочел отказаться.) (имеются в виду имбирные пряники, которые ел заглавный персонаж, и отсылка к его вечной присказке: «Я бы предпочел отказаться» – прим. перев.)

IV. Паштет из потрохов
Улисс Джеймса Джойса

Кулинарные пристрастия Леопольда Блума способны вызвать головокружение у иных почитателей нормального мяса: «Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренние органы животных и птиц. Он любил жирный суп из гусиных потрохов, пупки с орехами, жареное фаршированное сердце, печенку, поджаренную ломтиками в сухарях, жареные наважьи молоки. Всего же больше любил он бараньи почки на углях, которые оставляли во рту тонкий привкус с отдаленным ароматом мочи». Если вам нравится Джойс и вы продвинулись в его изучении дальше Портрета художника в юности и Дублинцев и сумели углубиться в его «Улисса» или даже (храни вас бог!) в Поминки по Финнегану , то там вы найдете немало того, чем можно поживиться. Можете замутить хоть весь винегрет сразу! Потроха, кстати, долго хранятся. Хотя, если вы ими брезгуете, то вполне можете заменить их теплым картофельным салатом – милая отсылка к талисману-картофелине, который Леопольд носил в кармане своих брюк.

V. Заточенный карандаш, удушье, натри её колой
«Нежные кнопки» ( Tender Buttons ) Гертруды Стайн

На фото: работа художника Jasenko Đorđević

В начале 2016 года я побывал в Майами на фестивале поэзии (O Miami Poetry Festival) и готовил там ужин, вдохновленный строчками неистового, сумасшедшего, оригинального монстра поэзии по имени Гертруда Стайн. Воплощать в еде стихотворения оказалось совершенно иным опытом по сравнению с приготовлением пищи на основе романа, и отдельные блюда получились очень необычными и, вероятно, одними из самых крутых из тех, что мы делали. Вот эти строки:

«Заточенный карандаш, удушье,
Натри её колой»
(Peeled pencil, choke
Rub her coke)

(есть вероятность, что последнее слово переводится вовсе не как кола, а как наименование запрещенного к употреблению наркотического вещества – прим. перев.)

были самыми эротичными из тех, что нам пришлось воплощать в этом меню. Блюдо представляло собой длинные, тонкие, обжаренные в меду морковки с тонким слоем пепла на них, изготовленного из жженной зеленой части лука-порея (это был «карандаш»). Всё это было размещено в озерце пюре из топинамбура и чуточку приправлено «коловым соусом» – карамели, созданной на основе уксуса, чей рецепт вместе с названием был позаимствован нами из восхитительной поваренной книги Брукса Хедли «Причудливые десерты» (Brooks Headley «Fancy Desserts»). Думаю, такое присвоение чужих заслуг в данном случае оправдывалось их поэтическим использованием, и блюдо стало одним из тех, за которые мы сильно переживали, держали кулачки, но которые в итоге заставили людей почувствовать нечто необычное. (Хотя на самом деле нам пришлось так выкручиваться, поскольку всё меню должно было быть исключительно вегетарианским.)

VI. Копченая форель с папоротником
Фиеста Эрнеста Хемингуэя

«Я положил их рядышком, голова к голове, и смотрел на них. Они были красивого цвета, твердые и крепкие от холодной воды. День был жаркий, поэтому я распорол им брюхо и выпотрошил, вынув все внутренности вместе с жабрами, и закинул все это на тот берег. Потом спустился вниз, вымыл форели в холодной гладкой и плотной воде перед плотиной, нарвал папоротника и уложил все форели в мешок: слой папоротника, потом три форели, потом еще слой папоротника, потом еще три форели, сверху тоже прикрыл папоротником. Переложенные папоротником форели были очень красивы. Я взял раздувшийся мешок и положил в тень под дерево. …

Я поднялся на дорогу и достал наши бутылки вина. Они были холодные. Пока я возвращался под деревья, влага бусинками выступила на бутылках. Я разложил завтрак на газете, откупорил одну бутылку, а другую прислонил к дереву. ... Вино было холодное как лед, с горьковатым привкусом».

Это было одно из первых и лучших блюд, что мы приготовили для наших тематических обедов. «Фиесту» я прочитал во время обучения в Тулейнском университете на курсе Дейла Эдмондса, для которого он стал последним (последним курсом после 30 с лишним лет преподавания), и она во многом послужила причиной возникновения нашей идеи обедов. Я почти всегда читал эту книгу с бутылкой вина, расположившись на заднем дворе своего друга (в конце концов, мой университет располагался в Новом Орлеане), и представлял себе аромат этой свежевыловленной форели, а также жареной курицы с зеленым горошком, которую герои ели у мадам Леконт. Когда мы наконец приготовили это блюдо в составе одного из наших первых меню, мы подавали слегка подкопченное филе форели на подложке из папоротника и дикорастущей зелени, сопровождая его крепким форелевым бульоном. И именно так мы презентовали книгу (и наше блюдо) в серии обедов в Галерее Милана на «Экспо Милан 2015» – удивительный шанс увидеть силу еды и литературы в месте пересечения культурных и лингвистических парадигм.

VII. Запеченная грудинка
Участница свадьбы Карсон Маккалерс

Впервые я прочитал этот текст еще во время учебы в Новом Орлеане, но заново открыл его для себя в поваренной книге Билла Нила:

«Ф. Джэсмин обожала запеченную грудинку. Она всегда говорила, чтобы, когда она умрет и ее положат в гроб, ей к носу поднесли бы тарелку с рисом и горошком – проверить, умерла она или нет. Если в ней останется хоть искра жизни, она сразу сядет в гробу и начнет есть; но если ее не сможет поднять даже запах этого блюда, так пусть спокойно забивают крышку гроба — значит, она действительно умерла».

Запеченная грудинка – это действительно не повод для шуток. Мы готовим её в «Egg» на каждый Новый год, и есть люди, которые приходят к нам исключительно ради неё – чтобы быть уверенными, что тем самым они зарядились удачей на весь следующий год.

Если вы тоже склонны к подобным чувствам, можете также поместить эту книгу в число источников вдохновения для создания десертов, поскольку в ней содержится одно из величайших описаний пирога и детства в целом:

«Полдень этого дня был похож на середину неудавшегося пирога, который Беренис испекла в прошлый понедельник. Прежняя Фрэнки была довольна, что пирог не удался, – она вовсе не злорадствовала, а просто очень любила непропеченные пироги. Ей нравилась их сыроватая тяжесть, и она не понимала, почему взрослые считают такие пироги неудавшимися. Пирог, испеченный в понедельник, был круглой формы, по краям он поднялся и был легким и пышным, но середина осталась сырой и плотной, и таким же обернулся день после яркого веселого утра».

Каждый раз, как я читаю этот отрывок, моя грудь сама превращается в непропеченный пирог (в хорошем смысле).

VIII. Жареный цыпленок (и другие существа)
Убить пересмешника Харпер Ли

Еще одна книга, рисующая нам превосходные картинки кухни юга, где пища служит не только источником энергии для организма, но и отражением расовых и классовых различий того времени. Мои глаза тоже, как и у Аттикуса, наполнились слезами, когда он зашел в свою столовую и обнаружил там полный стол еды, принесенной ему в благодарность за защиту Тома Робинсона.

А еще мой рот наполнялся слюной, когда Аттикус, Глазастик и Джим отправились к дому Юэлов, и их носы уловили запахи кур и бекона, а также кролика и белки, что готовились в домах вдоль дороги…

«В холодных декабрьских сумерках они казались чистенькими и уютными, синеватый дымок поднимался из труб, двери были отворены и ярко светились от огня, пылавшего в очаге. И пахло в морозном воздухе превкусно – курами, поджаренным до хруста салом. Мы с Джимом различили еще запах жареной белки, а наш отец сумел учуять еще и опоссума и кролика – недаром он вырос вдали от города; однако все эти ароматы развеялись, когда мы поехали обратно мимо владений Юэлов».

Я вспомнил, как готовил подливу из белки для одного мероприятия в ресторане «McCrady’s» в Чарльстоне, и как тушил кролика, уже работая в «Egg». Для наших тематических обедов мы делали многослойный паштет из курицы, бекона и кролика, но вам я бы рекомендовал просто взять курицу, кролика или белку и пожарить их.

IX. Пастбища с отрубями
Их глаза видели Бога Зоры Нил Харстон

Мы приготовили блюдо по этой книге для нашего тематического обеда в 2016 году. Это был один из самых интересных и сложных наших опытов. Первую половину детства я провел в Мейтленде, штат Флорида, городке неподалеку от Итонвиля, где происходит действие романа, поэтому ощущаю с ним глубокую личную связь. В то же время есть некоторое различие между белым мужчиной, готовящим еду для ресторана, и черной женщиной, являющейся персонажем книги – довольно щепетильный, весомый разрыв, который не так легко преодолеть. Готовя эту еду, воплощая в жизнь романную смесь южной кухни и магических интерпретаций не связанных едой сцен, я чувствовал себя более вдохновленным, чем в любое другое время, когда мне приходилось готовить.

И вот десерт, который может многим показаться странным. Он списан не со сладкого удовольствия, что продавалось в магазине Джози, а с похорон – если точнее, с похорон мула Мэтта Боннэра. Как сказал в своей надгробной речи Джо, что могло бы подойти для любого другого животного: «Да познает он радости рая для мулов, ради которых наш дорогой ушедший брат покинул сию обитель скорби; да будут летать вокруг него мулы-ангелы; да окружат его мили зеленых кукурузных полей и прохладной воды, пастбища, полные чистых отрубей и реки патоки, текущие по ним; и да не будет там никакого Мэтта Боннэра с его плугом, который мог бы прийти и заставить его пахать». Мы перенесли этого мула на небо и продемонстрировали это на тарелке – легкий заварной крем из свежей кукурузы покрывает бисквит из отрубей и зерновых крошек, всё это полито карамелью из патоки и посыпано душистыми травами. Если рай для мулов действительно выглядит так, я и сам был бы не прочь туда попасть.

X. Хлеб, желе, овсянка и сливки
Моя сторона горы Джин Грейгхэд Джордж

Это одна из моих любимых книг в жанре янг-эдалт и единственная, которую я дерзко прихватил с собой, когда вместе со своими братом и сестрой пытался сбежать из дома родителей (примерно на 300 футов в лес с нашего заднего двора), оставив записку с просьбой не искать нас. Её герой Сэм Грибли жил на дереве, охотился на оленей и одевался в их шкуры, готовил блинчики из желудевой муки и обучил охоте настоящего сокола! Да ладно, кому бы такое не понравилось.

Однако не всегда для Сэма всё складывалось так удачно. Поначалу он был абсолютно не приспособлен для жизни в лесу, поэтому когда он увидел дом, «теплый и уютный, с дымом, идущим из трубы, и светом в окнах», то припустил к нему вместе со своей свежевыловленной рыбой и постучал в дверь. Как описывает Сэм:

«Открыл приятный старичок. Я выпалил ему все в одном предложении, а потом добавил:
– И вот, можно ли мне приготовить рыбу тут, потому что я не ел целую вечность…

… Когда я спросил его, он сказал что-то вроде Билл и еще что-то, но не услышал его фамилии, потому что заснул в кресле-качалке, которое стояло за большой горячей плитой в кухне.

Через несколько часов я поел рыбы, а еще хлеба, желе, овсянки и сметаны. Потом он сказал мне:
– Сэм Грибли, если ты собираешься убежать из дома и жить в лесу, тебе стоит научиться разводить огонь. Пойдем со мной»

Это описание хлеба, желе, овсянки и сметаны, такой простой и такой домашней еды, может превратиться в ностальгический десерт, подобный теплым объятиям. Мы приготовили сладкую кашу из овсянки со сливками и спелыми фруктами и положили поверх неё самый обычный, липкий хлебный пудинг, покрытый клубничным желе и еще каким-то количеством взбитых сливок. После доброй порции этого чуда (вы будете удивлены её размеру), ваши веки отяжелеют, а стул возле теплого камина покажется самым прекрасным местом на свете.

Примечание: Если вы ищете больше информации о воплощении в жизнь литературных блюд, могу подсказать вам два отличных источника – «Вымышленные блюда» Дайны Фред (Dinah Fried «Fictitious Dishes») и «Ненасытные» Кары Николетти (Cara Nicoletti «Voracious»).

Перевод: Count_in_Law
Совместный проект Клуба Лингвопанд и редакции ЛЛ