В Италии все строго по регионам.
Например, северяне – а это уже ближе к Германии, к Австрии – все-таки едят супы. Пусть не совсем похожие на наши, но все-таки супы. И в огромном списке, где перечислены десятки видов пасты, ты обязательно найдешь в самом конце zuppa di verdura – овощной суп. Это специально для сумасшедших, которые еще помнят, чем их кормила бабушка.
Но в хороших рыбных ресторанах, хотя тут я не знаю плохих, обязательно есть zuppa di pesce – рыбная уха, которая делается при тебе. И тебя предупреждают, что заказать ее нужно минут за сорок. Поэтому если ты лежишь на пляже, то зайди в ресторан, скажи, что, мол, через часок приду и буду есть рыбный суп, потому что эта уха собирается из продуктов того же моря, где ты купаешься. Так что с супами все в порядке.
Но первое блюдо, основное блюдо – это конечно паста, макаронные изделия.
Но не только. Есть, например, знаменитое миланское изобретение, которое завоевало всю Италию, – это рис, ризотто.
***
Так вот знай, о жалкий turista primitivo, что ризотто – это блюдо, к которому относится знаменитое выражение «пальчики оближешь».
В отличие от той каши-размазни, которой тебя кормили в детском саду, это ароматнейший рис, причем он чуть-чуть недоварен – al dente – на зубок. Поэтому не таскай всякую гадость в рот, а ешь правильные продукты.
Но вообще-то мы с тобой говорим об итальянских первых блюдах. Почему в ресторане так много видов паст? Потому что они отличаются главным: соусами – подливами.
Все сто двадцать видов паст, которые есть в меню лучших ресторанов, они, конечно, разнятся толщиной и шириной. Они бывают в виде диковинных длинных полосок или привычных советских «рожек».
Они есть в виде спагетти или домашней лапши, которую делала мама. Но главное, это соус, приправа.
Именно в соусе отличие.
Ты уже называл грибную приправу. Но их множество!
Есть соусы белые, на основе сливок, есть красная приправа – это на томатной основе либо из перетертых натуральных свежайших помидоров, либо из томатной пасты.
Очень часто, когда итальянец приходит в ресторан, то официант его спрашивает: Mare о monti? – море или горы?
Это означает: в каком ты сегодня настроении?
Возможно настроение горное, так ты ощущаешь. Ты говоришь monti и тебе приносят ту же пасту, но с подливой из грибов, дичи или нарезанных овощей.
Если ты говоришь, что у тебя «морской» день, или как когда-то у нас по четвергам говорили «рыбный», то ты, соответственно, получаешь mare – это уже другой соус, где есть креветки или всякие морские гады, где есть вытащенные из скорлупы моллюски.
***
– Итальянец никогда не начнет свою ресторанную трапезу с первого блюда, с пасты, – начал Букалов. – Итальянец начнет ее с закуски, и это обстоятельство требует особого разговора.
Итальянец заходит в ресторан и говорит «Di antipasti cosa abbiamo?», что означает: «Какие у нас сегодня закуски?»
– А что за странное слово «антипаста»?
– Если паста – это первое блюдо, то антипаста – это перед первым блюдом.
***
Тут еще нужно понять, что итальянцы едят не только ртом, но и глазами. А когда ты приходишь к обеденному столу и перед тобой красные помидоры, белый сыр, разноцветные овощи всех оттенков, рыба и мясо, все это бурлит цветом, над столом смешиваются удивительные запахи - ты понимаешь, что не зря итальянцы могут за едой говорить только о еде и ни о чем другом.