4 Или деликатес из свиных мозгов

Покончив с традицией читать аннотации, в этот раз я немного обожглась, потому что книга рассказывает мало о традициях и культуре Китая и много - о кулинарии, а я как раз наивно рассчитывала на обратное или равнозначное соотношение сил (почему-то).

Ф. Данлоп, британская кулинарная обозревательница, описывает в этой книге особенности китайской кухни и её восприятие западным человеком. Читатель может узнать, что кухня Китая делится на четыре школы согласно регионам: на севере это школа Пекина и провинции Шаньдун с дорогими деликатесами, на востоке - кухня учёных мужей и писателей; на юге - кантонская кухня с очень свежимипродуктами; и Сычуань, предлагающая самые острые блюда.

Любопытно было читать об отношении китайцев к западной еде, в которой много сырых продуктов и салатов, которые китайцы не едят и называют варварскими:

Обычный перец и поныне называют "варварским" (ху цзяо), а морковь - "варварской редькой" (ху луобу)

А ещё в китайской кухне отсутствует понятие десерта, поэтому, когда писательница потчевала их западными блюдами,

каждый из гостей свалил себе в миску всё разом, одновременно: и мясо, и морковь, и картошку, и яблочный пирог.

Здесь же рассказывается и о любви китайцев к молочным продуктам, пахнущим аки пот западного человека, но предполагаю, что такие штампы сегодня уже не так актуальны - книга писалась в 90-х годах.

В ней же есть и один довольно отталкивающий раздел, повествующий о том, как убивают животных перед приготовлением, готовке животных заживо, кровавых рынках и весьма специфических ингредиентах, потому что

<...>в Китае не существует разделения на "мясо" и "несъедобные остатки", - при разделке забитого животного там традиционно принято съедать всё: от носа до хвоста.

Далее автор углубляется в техники готовки - искусство нарезания ножом (согласно легенде даже Конфуций как-то отказался есть принесенное блюдо, потому что продукты были некрасиво нарезаны); уровень пламени (ослепительно большое, напористое и сильное и т.д.) ; вкусовые букеты, которых официальных 23, а так - гораздо больше; виды консистенции, которые являются переходным рубежом в принятии китайской кухни:

Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описании консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая... С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которые натыкаются пальцы, когда вы рвёте салат. Ну как, почувствовали лёгкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.

В китайской кухне продукты также классифицируются на "греющие" и "охлаждающие", "увлажняющие" и "сушащие", которые должны быть использованы в равной пропорции для поддержания здорового тела.

В книге также приводится более десятка рецептов китайских блюд, логично заканчивающих главы, среди которых: Баклажаны с ароматом рыбы, куриные лапки на пару с чёрными бобами и чили, тушёная свинина в соевом соусе (любимое блюдо Мао Цзэдуна) и др.

Моя оценка обосновывается большой тягой автора к пространности - книгу можно было бы сжать в объёме вдвое, от того она стала бы более структурированной и сохранила бы только самые основные факты, но в целом это было познавательное открытие.