5 Ведь и фантазии имеют пределы, и это — границы культуры, которая их порождает. Культуры, в которой каждая вещь находится на своем месте, играет определенную, обусловленную всеми прочими элементами роль: кухня и режим питания — не случайное сочетание элементов, но всеобъемлющая связная система

Боялась браться, думала будет нечитабельно для простого человека, но книга приятно удивила своим доступным языком, но не скатилась при этом в альтернативную историю. Автор историк-медиевист, и, хотя и рассказывает в основном о Средних веках, но затрагивает и Новое время (особенно часто упоминается 18 век) и совсем кратко в финальных главах рассуждает о современности.
Книга интересна не только собственно историей питания, но и тем, что узнаешь, что то, что считаешь очевидным, на самом деле оказывается совсем не таким. Меня более всего шокировало и огорчило, что всякий прогресс в сельском хозяйстве сопровождался усилением угнетения незащищенных масс и приводил к ухудшению их питания и положения. А также то насколько беспринципны оказываются и «ученые» и религиозные деятели в этом случае – как торопятся они обосновать очевидную несправедливость доводами высшего порядка – вроде такова природа и для крестьян грубая и однообразная пища полезна для здоровья. Что составлялись целые научные трактаты с распределением видов пищи для людей различного социального положения. Например, по растениям – все, что растет в земле и низко над землей, предназначено для животных и крестьян, среди злаковых – все что белого цвета для «белых» людей, все что не пшеница опять же для «черных». Фрукты (как то, что растет высоко) предназначены только для господ, за кражу фруктов крестьянина могли наказать и даже убить («умыть кипятком», высечь и т.д.) Причем наказывали не за кражу как таковую, а за покушение на существующий порядок, принимая данный поступок за бунт! К счастью, все меняется и эта книга отличный пример того, что все, что кажется незыблемым порядком, установлением богов – всего лишь традиция, и если власть имущим будет выгодно, то традиции очень даже меняются.
Начинается повествование с сравнения греко-римской «цивилизованной» модели питания и «варварской». Их столкновениям, взаимному влиянию и обогащению. Тому как религия вначале усугубляла различия (у «варваров» нужно есть много, особенно мяса – так влиятельный человек и воин показывает свою мощь, он сам как ненасытные боги-животные, у античности принцип умеренности и преимущественно растительное питание), потом сглаживала их (христианство с регламентацией того, что есть можно и нужно, и когда), потом Реформация опять можно сказать вернула разделение на круги своя. «Посты, как мы уже отмечали, способствовали сближению обычаев питания на континенте, не унифицируя их конечно, однако интегрируя в один культурный контекст. «Освобождение» от норм Католической церкви придало новую силу так до конца и не исчезавшему противопоставлению: плотоядная Европа — конечно, в той мере, в какой это позволяли средства, — пропагандировала свою еду, превратив ее чуть ли не в символ вновь обретенной независимости. Трактаты о свободном потреблении мяса множатся в XVI– XVII вв. в протестантской Европе». Теперь новые реалии глобализации опять стирают местные различия. Можно печалиться об этом, можно с этим даже бороться, покупая только у местных производителей, но следует помнить, что именно о том, чтобы есть все что угодно и в любое время года были связаны вековые мечты человечества. Даже богатые боялись возможного голода в прошедшие века.
Кроме разделения на условные «север» и «юг», долгие века сохранялось разделение на город и деревню. Чем больше развивались аграрные технологии и торговля, тем опаснее становилось положение крестьян, так как хозяева земли или соображения выгодной продажи толкают их к выращиванию на имеющихся участках какой-либо монокультуры. И в случае неурожая или стихийного бедствия они оказываются на грани голода. И подобное сохраняется и поныне, просто наиболее удручающие примеры переместились за пределы Европы и рядовой потребитель не видит истинной стоимости дешевых и разнообразных продуктов, привозимых со всего мира в его местный супермаркет.
Различия между социальными слоями тоже менялись постепенно (и зачастую в сторону ухудшения для бедных) и только развитие капитализма совершило резкий переворот - «не без препятствий и трудностей в первые десятилетия промышленного переворота происходит (пусть медленно и постепенно) коренной перелом в режиме питания и в самой его идеологии: соображения выгоды заставляют отбросить старую символику социальных различий, практику исключения и глубоко укоренившуюся привычку считать тот или иной продукт предназначенным для строго определенной категории потребителей. С этих пор различия будут больше касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории или даже поддельные». Еще более забавный кульбит – это подаваемые теперь в дорогих ресторанах «фермерские» и «этнические» продукты и блюда из народной кухни.
Противоборства голода и периодов относительного изобилия породили, особенно выражено в «северных» странах, смену недоедания и обжорства. Позже христианство усугубило понятием греха периоды переедания, но тем не менее именно полный человек и жирная пища высоко ценилась всеми сословиями. Новое время изменило и это. «Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии." Про кофе и чай тоже интересное замечание, оказывается люди раньше пили в огромных количествах слабый алкоголь (различия были только в вине на «юге» и пиве/эле на «севере»), потому что доступность нормальной воды для питья была очень малодоступна, к тому же напитки были жидкой едой, дополняющей зачастую очень скудный рацион. Но с развитием технологий и новыми требованиями к рабочим бодрящие кофе и чай пришлись как никогда кстати. «Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения. Буржуазная этика производительного труда, немаловажный аспект нарождающегося капитализма, тоже обрела в кофе и символ, и ценного союзника. «Если раньше мастеровые и приказчики пили с утра пиво и вино и с тяжелыми головами шли на работу, то теперь они привыкли к оному буржуазному напитку, прогоняющему сон».
Про сахар. Его употребляли «неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом. Прежде всего в Испании и в Италии эта арабская «специя» — сахар продавали торговцы пряностями вместе с прочими восточными продуктами — начала использоваться для изготовления кондитерских изделий; сперва этим занимались медики и фармацевты, а потом уже повара; нечто среднее между той и другой сферой потребления представляли собой те пряные конфетки, которые, как мы уже упоминали, подавались в конце трапезы для облегчения пищеварения. Только в XIV–XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи; вначале, как того и следовало ожидать, о его употреблении свидетельствуют итальянские и испанские книги».
Еще один из интересных фактов для тех, кто любит ругать наше время. Одна из наиболее осуждаемых вещей сегодня – это хвастовство едой в инстаграм. А между тем у явления этого очень древние корни. «Стол — уже не место, где все слои общества сплачиваются вокруг главы, он скорее демонстрирует разрыв, исключительность: на банкет приглашены немногие, всем прочим остается только смотреть. «Перед тем, как подать на стол, [блюда] с большой торжественностью пронесли по площади перед дворцом… чтобы показать их народу: пусть посмотрит на такое великолепие» — так описывает хронист Керубино Гирардаччи пир, который задал в Болонье в 1487 г. Джованни II Бентивольо». Но это не только способ показать свое богатство или превосходство, но и, возможно, попытка для бедных привлечь богатство? «Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты) отношение «бедняков» и «богачей».
Я могла бы еще долго писать, так как обилие интереснейших тем в этой в общем небольшой книге располагает, но все же пожалею возможного читателя рецензии. Очень рекомендую к прочтению.