Вкус селедки

Селёдку люблю слабосолёной, без всяких там маринадов или горчичных заливок. Она кажется приготовленной просто в морской воде, сохраняет вкус моря и самой рыбы – чего ещё желать. Все эти «специальные» и «пряные» посолы – неуважение к рыбе, её настоящему вкусу; или попытка скрыть несвежесть продукта.
Сначала рыбу нужно почистить: одним движением ножа отделить голову и вытянуть селёдочные внутренности, потом порезать туловище на ломти и наслаждаться. Отделить ногтями тончайшую, невесомую плёночку, под которой – миллиметры прозрачного, нежнейшего, сладкого жирка. Под ним начинается само селёдочье мясо – плотное, масляное, пронизанное тоненькими, похожими на рыболовную леску гибкими рёбрышками.