Риболлита

На первое был густой сытный суп. Я увидела, что Антонелла добавила в свою тарелку масла, и повторила за ней, потом перемешала. Суп был приготовлен из крупно порезанных овощей, зеленых листьев, белой фасоли и еще чего-то – я никак не могла понять чего.
– Хлеб! – победно воскликнула la mamma.
Антонелла пояснила: они поспорили, что я не угадаю.
– Это риболлита, традиционное тосканское блюдо.
– Видишь ли, cara, – объяснила Антонелла. – Тосканская кухня, что называется, la cucina povera. Большинство блюд – крестьянская еда, которую готовят из всего, что есть под рукой, чтобы не оставалось отходов. Она очень приземленная, без изысков…
La mamma возмущенно пожала плечами, и Антонелла стала быстро переводить:
– Когда продукты качественные, как у нас, их не нужно заглушать разными соусами, сливками, маслом. Как французы… – Она неодобрительно скривилась.
La mamma объяснила мне, что риболлиту готовят заранее, с вечера, чтобы вкус настоялся.
– Чем дольше стоит – тем вкуснее!
Это было одно из тосканских блюд, где использовался местный вид хлеба, который становился каменным через день или два, – это я поняла по маленькой буханке, как-то отложенной для меня пекарем.
– Никаких консервантов, cara, – продолжала Анто. – Как тосканские женщины. Никакого ботокса, не то что римлянки! Только естественная красота! – И они с матерью звонко рассмеялись.
С каждой ложкой риболлиты в меня как будто вливалась жизненная энергия – словно это было лекарство.

Риболлита
4–6 порций

350 г сушеной белой фасоли (если используете консервированную, положите 400 грамм и не сливайте воду);
оливковое масло экстра вирджин высшего сорта;
1 зубчик чеснока, раздавленный лезвием ножа;
1 веточка свежего розмарина;
соль морская и черный перец, по вкусу;
2 луковицы, порезать кубиками;
3 стебля сельдерея;
2 моркови;
1 картофелина, очищенная и нарезанная мелкими кубиками;
1 кочан савойской капусты;
1 банка мелко порезанных итальянских помидоров, 400 г;
4 пучка свекольной ботвы (можно также использовать весеннюю зелень);
4 пригоршни черной капусты;
черствый дрожжевой хлеб (полбуханки);
сушеный чилийский перец, по вкусу;
сушеный чабрец, по вкусу.

Приготовление этого супа – сложный процесс, но он того стоит.
Замочить сушеную белую фасоль в большой чаше воды, желательно на сутки или, по крайней мере, на ночь. Когда фасоль набухнет, разогреть ложку оливкового масла в большой глубокой сковородке, добавить зубчик чеснока и веточку свежего розмарина. Примерно через минуту (чтобы чеснок не подгорел) добавить фасоль. Затем влить 2 литра воды (для приготовления супа требуется много воды). Довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на среднем огне на час. Когда фасоль будет готова, посолить и поперчить – но не раньше. При использовании консервированной фасоли процесс приготовления займет меньше времени и потребуется меньшее количество воды.
Веточку розмарина вынуть, половину фасоли тщательно перемешать до однородной массы ручным блендером, добавляя бульон. При использовании консервированной фасоли добавить жидкость из банки. Полученную смесь положить обратно в кастрюлю.
В отдельную глубокую сковородку налить оливкового масла, положить лук, сельдерей и морковь и пассеровать до золотистого цвета. Добавить картофель, помешивая до готовности. Взять банку томатов и размять вилкой, затем добавить к пассерованным овощам. Пока эта смесь кипит, вырезать сердцевину савойской капусты и нарезать листья длинной мелкой соломкой. Стебли ботвы выбросить, а листья крупно порезать. Сделать то же самое с листьями черной капусты. Высыпать все листья в сковородку с пассерованными овощами и перемешать, не снимая с огня. Добавить бульон из фасоли, накрыть крышкой и довести до кипения. Когда суп закипит, снять крышку и оставить вариться еще на 45 минут, часто помешивая.
Положить на дно большой кастрюли/казана куски хлеба. Залить хлеб половиной супа, положить еще слой хлеба и вылить оставшийся суп. Дать остыть до комнатной температуры, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, по крайней мере на два часа. Если оставляете на ночь, не накрывайте пленкой. Когда вы уберете пленку, хлеб уже впитает жидкость. Снова поставить на плиту и разогреть, доведя до кипения, посолить, поперчить, добавить немного молотого чилийского перца и листьев чабреца. Разлив суп по тарелкам, добавить струйку оливкового масла.