Маша Трауб. Суп, второе и компот. Скатерть-самобранка

"В нашем селе обычная белая соль не была в ходу. Ее называли каменной. Бабушка любила адыгейскую.

АДЫГЕЙСКАЯ СОЛЬ

Очистить зубчики чеснока (2-3 головки) и промолоть в блендере или смешать в ступке со специями по вкусу до состояния песка - по одной столовой ложке кориандра, кинзы, петрушки, красного перца, базилика, чабреца. Добавить чайную ложку красной паприки, молотого черного перца. Смешать со стаканом соли крупного помола (Морской или йодированной). Полученную смесь высыпать на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Запекать в духовке при 180 градусах 1 час. Пересыпать готовую смесь в стеклянную банку и хранить в сухом месте"

"БАРАНИНА В МАЦОНИ

Молодую баранину (лопатку, ногу, корейку) натереть специями (соль, перец черный или смесь перцев, сладкая паприка). Чеснок нарезать. Красный лук нашинковать крупными кольцами. Переложить мясо в форму с крышкой, в которой оно будет готовиться. Залить мацони. Перемешать, чтобы лук, чеснок равномерно распределились. Оставить на холоде мариноваться на 3-4 часа. Перед запеканием еще раз перемешать и запекать в духовке при температуре 220 градусов около 1.5-2 часов. Подавать с соусом - томатным домашним или сацебели"

ЦАХТОН

Цахтон - соус соусов. Он гениален. И, как все гениальное, не признан в широких кругах. Именно для цахтона нужны листья острого перца. И вот их-то я заменяю виноградными, маринованными. Без этого соуса и обычной отварной картошки, к которой он обычно подается, не бывает семейного застолья. В моем доме для гостей цахтон к картошке - обязателен.. Но можно и к мясу. Или намазывать на лаваш, мчади, хлеб.

Сметана 15% жирности. Маринованные виноградные листья промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать. Чеснок (3 крупных зубчика) пропустить через давилку. Добавить в сметану. Поперчить по вкусу".