Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Суп из раков
1,2 кг говядины • Коренья • Пряности • 40 раков средней величины • 6 яиц • 2 ст. л. масла • 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки) • 1 1/2—2 ст. л. муки • 1/2—1 1/2 стакана сметаны • Соль • Мускатный орех • Укроп • Петрушка
Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, кореньев и пряностей.
Раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: четыре яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва половину ложки масла, и испечь жидкую яичницу, которую затем отставить, насыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленных шеек и ножек, истолченных сухарей (или половину французской булки, намоченной и выжатой), зеленой петрушки и укропа, два сырых желтка, все это смешать и нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда до полутора ложек масла, пожарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда полторы-две ложки муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном как следует. Когда вскипит, процедить, опустить туда фаршированные спинки и вскипятить раза два.
