Цитаты из книги Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов

В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов.

Кулинария - это не магия, это наука, и ее результат, выведенный годами, - это не рецепты, а технологии.

…если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой…

Прежде чем разбирать капусту на листья, требуется ее бланшировать (подержать минуту-другую в кипятке), что позволит разобрать кочан на листья без разломов. Вместо кастрюли с кипятком можно использовать микроволновку, отправив туда капусту на пару минут (при средней мощности).

Неверное название таких блюд – жюльен, которое в действительности обозначает форму нарезки ингредиентов – тонкой соломкой. Правильнее назвать такие блюда кокоты или кокили – эти слова отражают способ приготовления «в скорлупке», то есть в мелкой формочке.

Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены.…

Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя – еще сырая – часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.