«Монах из Мохи»: как кофе меняет реальность

Любите ли вы кофе так, как люблю его я? Кофе для меня начинается с запаха. Тонкий и зовущий аромат притягивает, как магнит; насыщенный и глубокий — возбуждает. По одному аромату угадывать не только вкус напитка, но и атмосферу, которая подобно джинну, вырывается из чашки и заполняет собой пространство. Вы замечали, как много людей предпочитают пить кофе в барах и кафе? Ведь каждый может приготовить его дома, и всё-таки кофе — это социальный напиток. Сколько судеб складывалось за чашечкой кофе, сколько прошло обсуждений новостей, встреч, свиданий, открытий, выстраивания планов и просто мимолетного отдыха во время кофе-паузы. О вкусах кофе и способах его приготовления можно говорить бесконечно. Это целый мир, заглянуть в который позволено любому. А сколько гениальных идей пришло с глотком ароматного кофе. Эту статью я тоже пишу, смакуя бодрящий эспрессо.

Как только у издательства «Фантом Пресс» вышла книга о кофе Дэйва Эггерса «Монах из Мохи», я сразу же загорелась желанием прочитать новинку. И не зря. Реальная история Мохтара Альханшали, молодого американца йеменского происхождения, который познакомил мир с лучшим в мире йеменским кофе, поражает совершенно нереальными поворотами сюжета.

Роман «Монах из Мохи» полифоничен. Смесь жанров: и биография, и non-fiction, и авантюрный приключенческий роман, и роман воспитания, и мотивационная книга о становлении бренда. В предисловии к роману автор так определяет жанр своей книги: «Книга эта документальная, и в ней отражены события, увиденные и пережитые Мохтаром Альханшали. Работая над ней, я интервьюировал Мохтара сотни часов на протяжении трех лет. Его воспоминания я по возможности подкреплял рассказами других очевидцев или историческими документами». Не совсем типичный жанр для «Фантом Пресс», но очень характерный для автора.

Дэйв Эггерс и Мохтар Альханшали

Дэйв Эггерс (родился в 1970 году) — американский писатель и издатель, можно сказать, специализирующийся на социальной тематике на основе биографий. Начал он со своей собственной, написанной в 30 лет. «Душераздирающая работа ошеломляющего гения» — история собственной жизни Дэйва Эггерса, потерявшего в один год отца и мать. Несмотря на то, что Дэйв был третьим ребенком в семье, именно ему пришлось взять на себя заботу о младшем брате. Дэйву было 21 год, а братику 8. Дэйв бросает университет, где учился на журналиста, переезжает в Калифорнию, обрывая не только все связи, но и преждевременно прощаясь с профессией. Это был поистине период душераздирающей работы, в первую очередь над собой. За эту книгу, очень личную и откровенную, Эггерс получил премии от самых престижных изданий и даже Пулитцеровскую премию, а главное вернулся в профессию.

Это было только начало, как в череде различных премий (Эггерс удостаивается наград почти каждый год), так и в формировании уникального авторского стиля. Изучая современное общество, автор делает героями своих исследований самых незащищенных граждан: бывшего заключенного, приговоренного к смертной казни, а затем оправданного; суданского ребенка-беженца, который бежит от гражданской войны в Штаты («Что есть что: автобиография Валентино Ачака Денга»); сирийского эмигранта, пережившего ураган Катрина и обвиненного после этого в террористической деятельности («Зейтун»); отчаявшегося американского коммивояжера, отправившегося в Саудовскую Аравию продавать голографическую систему телеконференцсвязи («Голограмма для короля», по роману снят одноименный фильм с Томом Хэнксом в главной роли). История об американском йеменце, который следуя за своим призванием, отправляется в охваченный войной Йемен, чтобы привезти в Штаты лучший в мире кофе, логично вписывается в книжный послужной список Дэйва Эггерса.

Мохтар Альханшали

Мохтар Альханшали хоть и стал героем романа «Монах из Мохи», на самом деле абсолютно реальный молодой человек, которому еще и 30 нет, а действие романа разворачивается в наши дни, в 2013-2017 годах. В детстве и юности Мохтар как-то не задумывался о своем призвании. В школе в учебе не преуспел, в университет никак не мог поступить, потом и деньги нужны и на учебу, и семье помогать. Работал консьержем в элитном небоскребе в Сан-Франциско, на досуге читал «Капитал» Маркса и размышлял о социальной несправедливости, пока призвание само не нашло его. В соседнем дворе от места работы Мохтара была известная кофейня «Голубая бутылка», а в ее дворе стояла скульптура монаха, попивающего кофе. Это был суфий Баба Будан, первый открывший энергетические свойства кофейного напитка в Йемене. Там его называли «вино ислама», а дело было в XVI веке. Как только Мохтар осознал, что именно его родной Йемен был родиной кофе, что именно оттуда кофе распространился по всему миру, что именно там до сих пор выращивают самый лучший кофе, делом жизни Мохтара стало желание возродить былое кофейное величие своей родины и привезти самый лучший Speciality coffee в Штаты. И чтобы такой кофе подавали непременно в «Голубой бутылке»: «Specialty coffee, спешелти-кофе, — буквально «особый кофе», т. е. кофе высочайшего качества, выращенный в специфическом микроклимате с повышенными требованиями к качеству культивации, отбора, обработки и хранения».

Книга буквально переполнена всевозможными подробностями и фактами о кофе. Технологические нюансы по выращиванию, сбору, хранению и обжарке переплетаются с историческими фактами и авантюрными легендами, кто у кого и как украл зерна, чтобы вывезти образцы и вырастить ценный урожай у себя дома. Эти истории рассказывают автор книги и сам Мохтар, готовый делиться переполнявшими его знаниями. И знаете, это заражает. Теперь делая глоток кофе, живо представляешь себе, через что прошла эта ягода (а кофе — это ягода), прежде чем оживить твое утро. Все истории я вам пересказывать не буду, лучше прочтите сами, пока остывает ваш кофе. Кстати, «Кофе нельзя пить слишком горячим, не чувствуешь оттенков, вкусовые сосочки от жара немеют».

Мохтар с йеменскими фермерами

Мохтар же, следуя за своим призванием и мечтой, отправляется в Йемен на поиски идеальных зерен. Изучив современные технологии обработки, он обучает местных фермеров. И так увлекается процессом, что даже не замечает разгоревшуюся в Йемене гражданскую войну. И вот здесь включается авантюрный роман, потому что Мохтар бежит через страну, на которую сыплются бомбы, в которой брат идет на брата, где дети, неожиданно повзрослевшие, стали солдатами, где мало кто понимает смысла военных действий, но каждому есть, что защищать. Мохтар защищает свой чемодан с образцами лучших кофейных зерен. А бежит Мохтар в город-порт Моха (или Мокка) — крупнейший мировой хаб по транспортировке кофе. Название сорта мокка как раз и происходит от имени этого города. Когда читаешь про таких людей, одержимых своей идеей, меняющих реальность вокруг себя, подчиняющих обстоятельства своим желаниям, воодушевляешься необыкновенно. Как-то становится неудобно искать отговорки в не тех временах.

Да, у Мохтара всё получилось. Кофейные зерна из Йемена, которые он привез на конференцию в Сиэтл, получили высший балл, а первая поставка в 18 тонн разошлась за 45 дней. Причем чашечка кофе стоила 16 долларов! Ах да, ее подавали с кардамоновым печеньем по рецепту матери Мохтара.

К сожалению, чтобы продегустировать йеменский кофе, нам придется слетать в Штаты. Или в Йемен, но в Йемене по-прежнему идет война и аэропортов нет. Но знание сильно приближает к осуществлению мечты. А чашечку кофе, пусть пока и не йеменского, мы всё равно можем себе позволить даже дома.

Кофе по-йеменски и цишр

В самом Йемене больше распространен похожий на кофе напиток — цишр (qishr). Его варят из высушенных скорлупок кофейных плодов: заливают холодной водой, добавляют имбирь и другие специи, доводят до кипения, затем остужают и пьют после обеда, чтобы утолить жажду и взбодриться. А настоящий кофе пьют только по утрам (и то не все могут себе позволить такую роскошь). Молотый непосредственно перед приготовлением кофе варят сразу с сахаром. В йеменском кофе превалируют шоколадные и фруктовые нотки во вкусе. Он очень крепкий и очень сладкий.

При всём разнообразии подачи, способов приготовления кофе не так уж и много. Арабы варят в турке на огне, турки — на песке, итальянцы — в моке, американцы пользуются капельной огромной колбой, в которой кофе стоит целый день и всегда под рукой, а офисные кофеманы заваривают кофе во френч-прессе (хотя нет, офисные сотрудники при каждом удобном случае бегут вниз в барчик, где стоит отличная кофемашина). А модные блогеры ратуют за пуровер (pour over) — это конус, который устанавливают на чашку, в воронку помещают фильтр с кофе и заваривают напиток индивидуально в соответствии со вкусами и пристрастиями. Хотя по сути принцип тот же, что и в капельной кофеварке, но гораздо моднее.

Рецептов приготовления кофе такое множество, что если сейчас я буду о них писать, то покажется будто мы на лодочке вышли в бурный океан. Однако в статье о кофе совсем обойти вниманием рецепты его приготовления было бы ошибкой. Поэтому остановлюсь всего на двух: один связан с книгой, другой — мой любимый (да, пользуюсь положением).

Флэт-уайт и мокко

Мы с вами говорили, что Мокка (или Мока, или Моха, а точнее al-Mocha) — это порт в Йемене, главный логистический узел по транспортировке кофе. В честь этого города назван самый популярный йеменский сорт кофе — мокка. Но для обычных любителей кофе мокко — это прежде всего рецепт особого приготовления. Мокко (или моккачино) — это кофейно-молочный коктейль, похожий на латте с добавлением шоколада. Вариантов приготовления очень много, но всегда должны присутствовать три обязательных ингредиента: кофе, молоко и шоколад. Причем по классике каждого ингредиента добавляют в равных количествах, то есть непосредственно кофе в чашке будет 1/3. Считается, что такой кофе впервые приготовили в США в 80-х годах ХХ века. Насыщенный вкус шоколада затмевает вкус кофе, поэтому для мокко не используют дорогие элитные сорта. В кафе мокко готовят из двойного эспрессо, но дома можно использовать любой черный кофе, даже растворимый. Моккачино — это слоеный напиток. Его подают в высоких прозрачных бокалах, и он выглядит очень эффектно.

Ингредиенты:
- 50 мл черного кофе (или двойной эспрессо);
- 50 мл молока + 1 ст. л. для того, чтобы растопить шоколад;
- 60 г шоколада.

Приготовление:
Измельчить на терке 10 г шоколада.
Растопить на водяной бане 50 г шоколада с 1 ст. л. молока.
Вылить растопленный шоколад в бокал.
Сварить черный кофе (если нужно — подсластить) и перелить его в бокал. Не размешивать.
Взбить подогретое до 65°C молоко капучинатором.
По лезвию ножа вылить молоко поверх кофе.
Посыпать тертым шоколадом.

Такой кофе пьют не размешивая через соломинку. Эффектно и медленно.

Мой любимый кофе — это флэт-уайт и, признаюсь, дома я его не готовлю, это кофе «на выход». Flat white или «Плоский белый» родом из Новой Зеландии и стал известен миру после того, как два бариста-новозеландца открыли в Лондоне кафе с одноименным названием. Этот вид кофе также относится к кофейно-молочным коктейлям и является третьим по популярности после капуччино и латте. Секрет флэт-уайта в велюровой молочной пене и большом количестве кофе. Чтобы добиться велюровой пены в домашних условиях потребуется терпение и особое мастерство. И конечно, капучинатор. Важно поймать момент самого начала взбивания молока. Если хотите получить идеальный результат, идите в кафе. В традиционном рецепте пропорция такая: 110 мл молока на 60 мл эспрессо. Эспрессо сразу готовят с сахаром. Молоко подчеркивает вкус кофе, но не доминирует. При этом кофе выбирают светлой или средней обжарки, чтобы в напитке не было резкого вкусового контраста. Такой кофе также подают, не смешивая слои, но уже без трубочки. Вся прелесть его в том, что при глотке кофе проходит сквозь слой молочной пены.

На одну из последних встреч с Дэйвом Эггерсом перед публикацией книги Мухтар пришел в футболке с надписью «Занимайся кофе, а не войной». Он снова собирался в Йемен за новой партией зерен и был преисполнен отчаянной решимости. И у него снова всё получилось. Ведь он относится к категории людей, меняющих реальность.

Текст: колумнист LiveLib Елена Брижеватая